大火炒菜不仅容易破坏菜中的营养素，还容易致病？
张阿姨最近浑身无力、心情烦躁、白天总想睡觉，吃得少还长胖了，并且经常出现恶心、头晕、耳鸣，自测血压却是正常的。张阿姨这是怎么了？医生详细询问张阿姨一些问题后，怀疑她可能患上了油烟综合征。
油烟的危害有哪些？
1.吸入毒性 大量的油烟废气会使人流泪、咳嗽，甚至会引发结膜炎、支气管炎等疾病，使肺部和呼吸道受到一定程度的损伤。
2.致突变性 烹调油烟中存在着能引起基因突变、DNA损伤、染色体损伤等不同生物学效应的细胞遗传性物质。食用油在270℃及以上高温下产生的油烟具有致突变性，其中豆油、菜籽油的油烟致突变性最强。在烹饪过程中，食物热分解产生的挥发性物质也具有致突变性。烧烤类食物的油烟中含有强致突变物质，多为杂环胺类化合物。
3.致癌性 研究发现，餐饮业厨师患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危险性较大；家庭主妇烹饪时会吸入比室外高出188倍的2,4–二硝基酚（DNP），而DNP是强致肺癌物质。相关资料显示，在致肺癌的高危因素中，烹调油烟仅次于长期大量吸烟。
4.对免疫功能的影响 研究发现，烹调油烟会影响人体的细胞免疫、巨噬细胞功能和抗肿瘤效应、免疫监视功能，从而使免疫力下降。
油烟形成的三个阶段
当油加热到50~100℃时，油面有轻微热气上升，所含低沸点分量和水分首先汽化；油的温度上升至100~270℃时，较高沸点分量开始汽化，油泡较密，开始形成肉眼可见的油烟，主要由直径约10-3cm以上的小油液滴组成；油的温度大于270℃后，高沸点分量开始汽化，并形成大量“青烟”，主要由直径为10-7~10-3cm不为肉眼可见的微油滴组成。此时若往油中加入食品，则食品中的水分急剧汽化膨胀，其中部分冷凝成雾，与油烟一起形成可见的油烟雾。
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什么是油烟综合征？
做饭时煎、炒、烹、炸等方式产生的大量油烟，散布在厨房的空间内，随空气进入人体呼吸道，会引起“油烟病”，医学上称为油烟综合征。患了这种综合征的人常会出现食欲减退、心烦意乱、精神不振、疲乏无力等症状。
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哪些人易患油烟综合征？
酒楼、餐馆及单位食堂产生的餐饮业油烟污染严重。另外，有的家庭不注意厨房的通风换气，既没有装排气扇也没有装抽油烟机，致使大量油烟滞留在室内，造成室内空气污染，长期处于这类环境也会引发症状。
因此，长期从事烹调的家庭主妇和长期在厨房油烟浓度高的环境下工作的厨师是该病的易患人群。
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出现什么表现时要警惕油烟综合征？
患了这种综合征的人常出现食欲减退、心情烦躁、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状。虽然食量减少，体重却在不知不觉地增长，这也是不少厨师体胖腰粗的原因之一。
什么情况下需要就医？
患者出现恶心、咽喉肿痛或有异物感、胸闷气短、眼睛和鼻子有痛感、食欲缺乏、心烦意乱、乏力嗜睡等症状时，需要就医。
如何处理？
1.改变不良的烹饪习惯 炒菜时不能让油加热至冒烟才将菜下锅，油温越高，冒烟越多，危害越大，炒菜时油温尽可能不超过200℃（以油锅冒烟为极限），这样不仅能减轻油烟综合征，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存；最好不要使用反复烹炸过的油，在选择食用油时，应购买质量有保证的产品，避免劣质食用油在加热过程中产生更多有害物质；少做油炸、油煎食物。
2.做好厨房的通风换气 选用具有超强吸力的抽油烟机也是有效减轻厨房油烟危害的手段之一。安装抽油烟机时一定要密封连接口，并且要安装止回阀。不要随意破坏和改变出烟道。在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，如果厨房内没有抽油烟机，也一定要开窗通风，使油烟尽快散尽，烹调结束后最少延长排气10分钟。
3.慎选厨房电器 建议多使用微波炉、电炉、电饭煲、电烤炉等厨房电器及无油烟锅产品，这样可大大减少厨房内的油烟污染。
4.加强自我防护 大火爆炒时，可以戴上口罩，或在油烟大时屏住呼吸片刻，这样可以减少食用油中脂肪分子裂解后有毒物质被吸入气管和肺部的概率。
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日常生活中避免油烟综合征的4个小措施
●正确安装抽油烟机。
●用电磁炉代替燃气灶。
●用不粘锅代替传统炒锅。
●室内栽种绿色植物。
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内容来源：
人民卫生出版社出版《家庭医生在身边——健康生活常识》
本书主编：
浙江大学医学院附属第一医院主任医师 任菁菁
本文作者：
孙丹
文章声明
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