一笼蒸遍天下鲜

古法血糯扣肉

蒸菜也是我的味觉记忆

三四年前一个莺飞草长的好日子，我在苏州吴江参加一个美食品鉴活动，与张建中先生初识。他腰杆笔挺，容颜清癯，特别是两道眉毛又浓又粗又黑，如茅檐般向外挑出，赛过保圣寺里的泥塑罗汉。苏州美食教父华永根先生向我介绍：这是常熟城里赫赫有名的中国烹饪大师，擅长蒸菜。

蒸菜？我也是吃过一些的，比如荷叶粉蒸肉、腊味合蒸、沔阳三蒸等。小时候在家乡绍兴柯桥小住，从未吃过炒菜。一口铁镬，下面煮饭，腾空架一只竹架，摆四五碗菜，比如酱茄子、青鱼干、海菜股、酱螺蛳、霉千张等，饭煮好，菜也熟了。隔三差五还要蒸南瓜，作为主食的补充，不吃也得吃。偶尔来一碗霉干菜焐肉，在霉菜里找肉很辛苦，也不许一顿吃光。反复回笼，肥肉几乎冰雪消融，霉干菜愈发乌漆墨黑，诚为吾乡的压饭榔头。到了过年，娘娘（祖母）才会单独烧一道鲞扣肉。刚出锅时还不能吃，得装在一只钵斗般的青花大碗里反复蒸三四次才能端上桌。油汪汪、香喷喷，肉鱼相融的味道无以伦比，天下英雄莫不能挡。然而娘娘决不许我由着性子大快朵颐，每次给我搛一块黄鱼鲞，一块五花肉。她说多吃是罪过，老人家一辈子吃长素，我奈何她不得。直到我和妈妈探亲结束回上海，娘娘才将所剩无几的鲞扣肉外加一大碗冷饭放进竹篮里，让我们在火车上吃。直到现在，每年准备年菜时，我家还是要大动干戈地烧一锅鲞扣肉或者鲞扣鸡，这是会稽人家的味觉传承。

狮子头菜花甲鱼蒸草鸡块

那么张建中大师擅长的常熟蒸菜又有什么讲究呢？他简略地说了一下：苏湖熟，天下足，作为江南富庶地区的常熟，物产丰饶，但种棉花和水稻的农民在农忙时只能是蒸上一锅饭菜解决问题，所以常熟蒸菜的历史应在千年以上。以前，常熟沿江一带的酒楼、饭馆都有蒸菜，乡里举办重要筵席或节庆宴客，必定要上六七道蒸菜，久而久之形成共识：无蒸不成席。

蒸菜的食材主要以常熟地区的江河湖鲜、家禽家畜、应季时蔬为主，餐馆里的厨师讲究刀工和摆盘，盛器有高脚碗、品锅、汤碗、汤盆等，蒸菜上桌，气氛热烈。

常熟的传统蒸菜有全家福、一品锅、蒸老八样、东乡鸡松、蒸三鲜、神仙蒸鸡、清蒸蹄子、粉鱼蒸油泡、粉蒸肉、清蒸走油肉等，与其他地区的蒸菜相比，常熟蒸菜强调原汁原味，清鲜雅致。

咸猪手腊味草鸡

最后，张大师真诚地向我发出邀请：看你什么时候方便来常熟指导一下？

唐市金蹄的美好寓意

清明前几天，机会来了，苏州吴越美食推进会创始会长蒋洪兄请我和刘国斌兄去常熟，在虞山脚下兴福寺品了香茗，再去望岳楼吃过蕈油面，黄昏时分下起了细雨，我们如约前往李闸路上的常熟蒸菜研发中心，见到了在餐厅迎候的张建中大师。我与他握手时不由得笑了，老兄的寿眉又茂盛了一些。

寒暄过后，礼让入席，森林大酒店的老总、同为中国烹饪大师的王振飞先生也来了，美酒斟满，冷菜摆上，葱油三黄鸡、红油芸豆拌老肝、无锡脆鳝、荠菜拌鲜笋、鸡蛋托海蜇丝、咸菜拌蚕豆瓣、香干拌香椿芽、酱烧牛肝菌拌莴笋丝等，江南风物，虞山情调，清清爽爽。

酒过三巡，蒸菜便渐次登场。红蒸虎皮肉，虎皮肉与上海郊区常见的走油肉相似，炸至皱皮入水冷却，再加老抽和白糖烧至赋色，然后一尺方切作十二块，下面垫预熟的杏鲍菇丝，上笼蒸透，因为吸足了肉汁，菇丝居然有一种干香味，略带嚼劲。

红蒸虎皮肉

风格相近的还有一道唐市金蹄。常熟素有“金唐市，银梅李”之说，唐市镇位于常熟东南，此处良田万顷，河网交错，蔬瓜肥硕，鱼虾繁多，曾经商贾云集，名噪一时，唐市金蹄就是为适应商市而诞生的代表性菜式。厨师选用土猪蹄髈，汆烫去毛，入汤锅大火煮片刻后取出晾凉，再入油锅炸至表皮起皱，捞出后浸于冷水中吸水回软，加调味料后放在蒸笼中蒸制酥烂。最后将碗中汤汁滗入锅中，加糖、桂花等佐料收汁浇淋在蹄髈上。为讨口彩，坊间将这道菜与应试学子的命运勾联起来，“金蹄”二字不就是“金榜题名”的意思吗？直到今天，孩子考上大学后，父母设下的谢师宴中必有这道喜感满满的唐市金蹄。

唐市金蹄

迷你三丝盅，预熟的火腿丝、鸡丝、蛋皮丝、笋丝摆出放射式造型，中间一只大香菇结顶，澄清的鸡汤调味后加满，蒸足10分钟，拌开后吃，论风味，不输上海本帮馆子里的扣三丝。

迷你三丝盅

与此菜路数相近的还有一道东乡蒸三鲜。食材是预熟三黄鸡、爆鱼、走油肉、焯水白菜，三种主打食材改刀装盆，浇入鸡汤调味后蒸30分钟即成。

常熟一品锅是重头戏

常熟一品锅是蒸菜中的重头戏，而且有故事。话说三国时期，吴国名将周瑜委派梅世忠、李开山两将镇守赤乌。梅、李两将有爱民之心，军纪严明，百姓安居乐业，小镇一片繁荣。某日，梅、李两将接旨将赴前线，赤乌乡民众设宴为将士饯行，但将军体恤民情，要求限于三菜一汤。负责操办宴席的乡厨们犯了愁：三道菜不难办，可这个汤不管用啥原料总嫌单调，怠慢了将士们可怎么办？乡厨们商量了半天，决定将多种食材堆集在大海碗里，加清高汤上笼屉蒸。适时闪亮登席，香气四溢，汤清味醇，众将士品尝后大加赞赏。后来，鲜香华美的一品锅还随着部队的调防传遍江南，经过历朝历代的改良，沉淀为经典。

常熟一品锅

张大师还说：后来赤乌民众为纪念梅、李两将，就将家乡名改为“梅李”。东乡十八镇，梅李第一镇，这道发源于东乡梅李的一品锅也成了民间喜庆宴请或便筵小酌的压轴大菜。

常熟一品锅用焯过水的肥厚白菜垫底，再将熟火肉、走油肉、爆鱼、蛋饺、冬笋、熟鸡肉、肉皮、鸽蛋、海参、瑶柱、白菜、猪肉丝拼摆成色彩缤纷、赏心悦目的图案，注入鸡汤后上笼蒸45分钟即可。关键一点，用紫菜、蛋皮、虾胶等卷起来切成薄片的如意卷不可少，不仅可隔断食材，更具美化图案之功。

蒸菜一法饶有古意，除了清蒸，还有红蒸、干蒸、酱蒸、粉蒸、糟蒸、扣蒸、荷叶蒸等。所谓“千蒸一味”的误解，出于眼界的局限。酱蒸适宜冬季、春季制作和食用，食材有酱鸭、酱蹄、酱鱼、酱肉等，汤汁中也可加些面酱或头抽酱油。

进入腊月，鲫鱼肥大，厨师取每条500克左右的鲫鱼，宰杀治净后从背部开刀，吹干水分，用自行调配的芳香料和花雕酒、生抽、老抽、面酱、糖等调拌均匀，在鲫鱼内外抹匀，上压重物，腌制五天左右，取出后挂在通风处吹至半干。上席前将鲫鱼改刀调味，可与螺蛳、香干、笋干、咸肉同蒸。咸鲜适口，酱香味浓，江南风味特征相当鲜明，也隐藏着鱼米之乡的味觉密码。

参照此法还可以做成河虾酱白鱼干、咸肉酱青鱼干、螺蛳蒸酱鱼块等。

常熟蒸菜多用本地食材

张大师说：在富庶的江南城乡，老百姓不仅讲究不时不食，而且对四季食材的特性也了如指掌，不同的季节，口味也会有所调整。俗话说“春熏、夏糟、秋卤、冬酱”，这句话也成了蒸菜研发的时空感。

如今在物质丰富的前提下，蒸菜已突破了单一原料制式，一般有两种及以上多原料拼蒸。厨师根据季节更迭，选用时令蔬菜垫底，比如白菜、笋干、冬笋、茭白、蘑菇、菜干头、豆芽、萝卜、豆制品等，经鸡汤或肉汤调味后，再与主料相互融合，君臣佐使，成就美味。比如银萝咸猪手，食材就是常见的咸猪脚和白萝卜。制作时先将白萝卜套成圆柱型，焯水后用肉汤煨熟。猪脚斩块，洗净焯水后蒸至酥而不烂。萝卜装盆，入汤调味，猪脚堆放中央，上笼蒸25分钟即可上桌。这道家常风味的蒸菜适合冬天食用。

银萝酥鳝卷也体现了这个思路。将焯过水的白萝卜批成长条薄片，与拆骨黄鳝一起卷成大小一致的圆柱状，用葱姜汁、黄酒、精盐、麻油、胡椒粉调味，蒸熟后再将同步炒好的凤尾虾堆在盘子中央，色泽美观，口感丰富。

浓汤银萝卷凤尾虾

如果在夏天，也可用此方法做一道冬瓜球酥鳝卷，冬瓜球先放在鸡汤中蒸制成熟，取出后放在蒸熟的鳝卷上面，清雅口感，尤受老人喜爱。

常熟蒸菜多用本地食材，当然不会错过珍稀的松树蕈。松树蕈是野生菌菇，菌体呈棕灰色，少带青色，肉质肥厚，从松树底下土中冒出时最佳。一年当中六月至十月底这段时间雨水较为充沛，山上整日笼罩在潮湿雾气之中。村民一般在天未亮之前带好手电筒出发，采到的蕈子大小不一，噙着晶莹的露珠，有一股特殊的蕈香。因为产量甚少，采集一整天也往往铺不满一个篮底。

新鲜蕈子直接吃未免暴殄天物，厨师将它们熬成蕈油，充分激发内在的鲜香。整个过程很考验耐心，蕈子漂洗干净后要用淡盐水浸泡片刻，再用手掰碎，沥干水分，铜锅内下菜籽油，熬香葱结姜块，再分批加入蕈子，旺火转小火，铁勺轻推，待油中蕈子水分和鲜香味溶于析出，油色慢慢变清，就要撇去葱姜，加少许调味料，盛入容器中冷却后密封冷藏。

蒸菜中的松树蕈豆腐盒值得一尝。食材有豆腐、松树蕈、鸡丝、火腿丝等，豆腐修成五厘米见方，炸至结皮，用小刀将中间掏空。松树蕈经调味后填入豆腐盒中。在大碗中摆出造型，注入清鸡汤，加上鸡丝和火腿丝，上笼蒸20分钟即成。虞山松树蕈赋予豆腐特殊的鲜香，也让食客更直观地感知了虞山风华。

江苏里下河地区出产上好的豆腐、百叶、豆腐干、豆腐皮等，无锡的清水油面筋又是天下名物，所以当莲子腐衣包这道菜一上桌，我暗中窃喜。张大师介绍说：这道菜在民国时期就有了，常熟文人李公耳在《食谱大全》里就详细记载了它的操作步骤，我们经过改良和调整，保持了传统特色，但成型更加美观。黑毛猪腿肉斩糜，加盐、糖、黄酒、胡椒粉等调味后，用豆腐衣包作上海人熟悉的百叶包，在平底锅里煎香，再取莲子扣碗预熟，装盆调味，注入鸡汤，上笼蒸20分钟即成。

红蒸鲞鱼配百叶

张建中大师还说：蒸菜中的荤素食材，也要有味使其出，无味使其入。像豆腐干、百叶、萝卜、冬瓜、茭白、海参等，就要用鸡汤、肉汤等加持，使它产生味道。而鸡、鸭、酱肉、咸肉、瑶柱、竹笋、香菇等，就要借助高温的环境让它们的味道释放出来，为辅料赋味。

我问张大师：常熟蒸菜有没有臭蒸和辣蒸？他想了一下摇摇头：常熟人大概是不喜臭菜的，自古以来也是不吃辣的。不过现在小青年普遍重口味，无辣不欢，张大师又觉得应该研发几道辣味蒸菜了：“年轻人今后会是蒸菜的消费主流，我们必须重视起来，但不是加勺辣椒酱那么简单粗暴，必须要有属于常熟的标志性辣酱。”

食神原来也是书画高手

常熟也是人文荟萃之地，所以蒸菜四季有别，口味清淡，汤中有菜，菜中有汤，蒸法多样，刀工精细，制作精致、色彩雅致、图案美观，属于江南文人菜。不过我听蒋洪兄说，常熟现在涌现出许多小型蒸菜馆，规模不大，食材简单，品种十几种，器皿较小，上菜速度快，三四人叫上五六盅，所费不过一百多，吃到通体舒泰，写字楼里的白领和体力劳动者都成了小蒸馆的粉丝。

酒酣耳热之际，蒋会长请我欣赏包房四壁的字画，定睛一看，原来这些字画都出自张建中大师之手。国斌兄说：张大师可不是老年大学进修班毕业的，他受过多位书画大师的亲灼，笔力遒劲，枯湿相宜，节奏明快，布局大气，格调超过许多自我感觉超好的书法家。夸赞之下，张大师起身拿出一件书法小品送给我，我要是推让就不知趣啦。

张大师随后说：时代在进步，饮食也在发展，近年来常熟蒸菜在大家的共同努力下，影响力不断提升，我们研究中心也在传承的基础上加快创新的步伐，制作技艺越来越精致，原材料也越来越精细，取材的范围不断扩大，口味上也相应地变化多端，总之，要融入时代的审美，满足日益增长的消费需要。

为了优化蒸菜的视觉效果，张大师将绘画功夫应用到烹饪上来。在菜场里转一圈，张大师首先考虑的是食材的色彩与可塑性。研发一道新菜，他先有大致的构图，然后进行原料前期预熟，刀工成型。如此，拼摆时才能做到荤素搭配，盘面饱满，布局平整。经过调味蒸制，达到预期效果。

张大师深有体会地感慨：孙中山先生早就说过：“悦耳之音，悦目之画，皆美术。悦口之味何独不然，是烹调者亦美术之一道也。”常熟蒸菜烹饪技艺是苏州市级非物质文化遗产，我作为一个传承人，使命光荣，责任重大。我要与烹饪界同行一起努力，承上启下，将常熟蒸菜的色香味型推向新的高度！

作者与中国烹饪大师张建中（图右）