炉火十年：一对夫妻和他们的“红歌”翻身仗
文：英悦 周梦瑶 吴祁 马慧慧 陶紫嫣 吴培敏 张雅琴
图：英悦 吴培敏 供
指导老师：刘琳
2015年秋天，汪荣霞和丈夫庄美红从鄱阳农商银行出来，手里多了一份二十万元的贷款合同。在这之前，他们做服装生意欠下的三十万还没还清。钱不好借，找过不少关系，人家多半回一句：“怕你们还不上。”几近放弃，一个朋友打来电话，说应该能办下来。
“能贷到就干，贷不到就算了。”汪荣霞当时这么说。 这笔钱，后来变成了南昌街道上一个三十平米的小店，变成了每天清早六点半就得生起来的炉火，变成了案板上的面团和各种口味的馅料。他们的想法很简单：能把两个小孩养大、供他们读书就行。没人想到，他们真做成了。店名叫“红歌”——庄美红微信名叫“红哥”，朋友们都这么喊他。夫妻俩商量着把“哥”换成了“歌”，觉得这个字挂在招牌上，更像个店名，也添了点念想。
一家人的日子，也就和这炉火绑在一起了。这一绑，就是十年。
红歌烧饼店铺坐落在南昌上海路的街头
三次追问一张饼
捧着这沉甸甸的二十万元，汪荣霞清楚，每一分钱都必须转化为实实在在的手艺，才能让炉火真正旺起来。而她的手艺之路，早在数月前便已启程，那是一条由三次远行、三位师傅铺就的追寻之路。
她的餐饮起点其实并非烧饼，服装生意失败欠下债务后，她便开始在南昌市京东学校（现南昌市青山湖学校）门口摆摊卖肉夹馍，可做这一行的人太多，她的生意虽能维持，却也看不到什么脱颖而出的可能。转机出现在老家鄱阳，朋友带她去尝一家现做现卖的烧饼：面团擀得厚实，馅料新鲜饱满，刚出炉的热气与面香肉香吸引了不少的顾客。她尝过后眼前一亮——这烧饼口感扎实、香气扑鼻，显然比肉夹馍更具有味觉冲击力，对食客的吸引力也更大。不过在她看来，这烧饼虽好，但口味仅止步于传统的肉馅，若能融入更多风味，市场潜力应该远不止于此。于是她果断放弃肉夹馍，转学做烧饼。她一边琢磨口味创新，一边打听更好的师傅。最终得知，外地有不少做烧饼的好手。
2015年过完年后，她将两个年幼的孩子托付给亲戚，准备前往外地学做烧饼。此时家里还背着服装厂欠下的几十万三角债，钱收不回来，工资要发，每一分钱都恨不得掰成两半花。汪荣霞硬是挤出六千多块学费，四处求人借钱的紧张与窘迫，丈夫都看在眼里，嘴上虽没明说，心里却很忐忑：本就债台高筑，现在还要把钱往水里扔？最终，汪荣霞只身前往义乌。第一位师傅姓王，五十多岁，在小作坊里教人做梅干菜烧饼，收费不低，却“技术不太行”，只肯教最基础的和面、擀皮、贴炉。这种烧饼属于浙中薄脆派，讲究“薄如纸、脆如酥”，面坯擀得极薄，梅干菜与肥膘做馅，炉温要高，贴壁即熟。她住在作坊旁30元一晚的小旅馆，房间逼仄，厕所公用，白天观摩，夜里借着手机录像反复练习，回南昌后买炉置车，按照师傅教的配方开始尝试，现实却给了她沉重一击。烤出的饼回软——酥脆的饼皮，放一会儿就发软发塌，不再挺括，馅料香气闷在皮里透不出，无论是卖相还是口感，都达不到汪荣霞理想的水准，生意也不如卖肉夹馍时好。这次尝试像一盆冷水，“刺啦——”一声浇在烧热的炭火上，火光消失，留下一片黑暗沉寂。可沉寂之下尚有余温，依然藏着她不肯死心的热望：只学会基础远远不够，她一定要把真正的精髓学到手。
汪荣霞很快在网上寻到第二位师傅，这一回，丈夫庄美红没再多说什么——妻子收摊后练习到深夜，面团揉了又揉、烤了又试，手上烫出的疤叠着疤，他都看在眼里，心早就软了，他决定放下手中的事情一同前往宁波拜师学艺。揣着势必学好做烧饼的信念，夫妻俩一起踏上了求学路。
宁波李师傅做的烧饼属于江南酥皮甜口派，饼身金黄酥脆，在当地很受欢迎。这种烧饼的关键在油酥起层，通过“大包酥”或者“小包酥”手法，然后多次折叠擀压，馅料甜而不腻，烤制时间稍长一些，咬一块，既酥又脆，层层剥落。这次两人学得更加深入，每天凌晨四点起床，反复揉面、拌馅、贴饼至少九个小时，手腕肿得拿不稳筷子。一个月后，夫妻俩带着学的手艺再次开始摆摊，生意可谓不错，“突然来了好多人，一下子就卖光了”，被卖出的烧饼是实实在在的希望；可眼神总得越过这份热闹，瞟向街道尽头，提防着那阵能让一切骤然降温的“穿堂风”——城管的严格管理，“来了我们就往其他地方跑”。“守着热灶台，望着冷街口。”汪荣霞这样形容她的生意。
和城管打游击没有让她心生放弃，烧饼虽然能卖得出去，但销量却固定下来了。这让她心里始终悬着一块石头，总觉得哪里不对，晚上翻来覆去回想白天揉面的手感，“还是缺少点东西，做得不是那么完美。”那缕萦绕心头的、最初打动她的魂，似乎仍未抓住。
第三次出发，汪荣霞的目标明确指向衢州，丈夫则在家守着摊子，揉面、烤饼，一天也没落下。最后这位她多方打听、精挑细选的师傅姓陈，三十出头，年轻、脑子活，做的是“正宗衢州烧饼”，属于浙西厚馅派，面坯中加入少许盐和酵母，无需长时间醒发，现和现做，揉至光滑即可，馅料以五花肉沫为主，讲究“皮薄馅厚，辣鲜透骨”，烤制后的饼皮既焦脆又不干硬，表面金黄。这就克服了甜口酥皮在江西的水土不服，制作时间长、酥皮易碎以及不便携带的问题迎刃而解。更重要的是，她要攻克技术的核心难关——面粉的水分比例、软硬程度，以及最考验经验的火候掌控。“这个就是要熟能生巧，要用心，要时间。”陈师傅教得细，却也不客气，见她操作慢，半开玩笑地丢过一句：“哪有女人学做烧饼的？”她没吭声，只是每天多练三小时，直到能独立控制好火候。
炉内正在烤制的烧饼
三次拜师，前后花掉三万多，对当时债务缠身的家庭而言，是一笔沉重的投资，但她和丈夫都觉得值。学成归来后，夫妻两没有急着用贷款开店，而是继续推车摆摊，把三位师傅所授的技艺掰开、揉碎、重组。保留基础和面、擀皮、贴炉工艺，面粉现和现做，软硬适中，不用醒发；馅料以鲜肉为主，拌入榨菜、梅干菜、葱花，同时还新增莲藕等素馅，辣度分为不辣、微辣、中辣、特辣以贴合南昌本土的味蕾；贴炉时手先蘸水然后将饼快速甩贴，炉膛温度要达到300度，烤上四五分钟，待饼皮金黄、油滋滋往外冒、香气扑鼻时出炉。
当那只融合了多地风味的烧饼，在她手中烤得金黄焦香，被顾客接过去、点头说“好吃”时，汪荣霞心里才真正踏实下来。那只最初在鄱阳街边偶然尝到的烧饼，经过义乌、宁波、衢州三地学艺，又经过她自己一次次调试与改良，终于定型。后来这手艺和二十万元贷款一起，成了她接下来创业路上，最实在的依靠。
两千张烧饼的晨与昏
清晨六点，天还未透亮，汪荣霞已系上那件沾着面粉的围裙。她与店员合力，将一日的“根基”搬上料理台：二十多斤面粉，五十多斤鲜肉。她们将在这里进行醒面和调馅等准备工作。菜刀落下，哒哒哒地斩着小葱；面团在掌心与案板间反复摔打，发出厚实的噗噗闷响；铁盘相碰，铲勺轻敲，清脆的金属声零星点缀其间；店员们一边手里忙活，一边低声交谈——这些声音在晨光未透的店里交织回响，“红歌”已然响起。
临近六点半时，“哗啦——”一声，厚重的卷帘门被拉起。晨光涌进这间不足三十平米的小店，照亮了被油烟熏得泛黄的墙壁。馅料早已备好，分装在敞口的方盒里：鲜肉、梅干菜、榨菜……唯独那碗色泽鲜亮的辣椒粉被单独放在一旁，那是为喜辣的食客准备的。所有流程，在店门口一览无余，这是她坚持的后厨透明化，现做、现烤、新鲜可见。零星的老客熟门熟路地等在门口，冷却了一夜的炭炉重新点燃，火光跳跃起来。
食材采购这块，夫妻两一直自己盯着。没有时间每天跑市场，索性固定了几家供应商，每天清晨，当天要用的肉、菜、面粉准时送到店里。肉是凌晨刚宰的，还带着微微的温热；菜是当天从地里摘的，葱还支棱着；面粉不用醒，现和现做，这样烤出来才酥，这是他们对食材的要求。猪肉香葱这些食材的价格随着市场行情起起落落，真正让他们觉得吃力的，是年年上涨的店铺租金。从第一年的每月三千，到如今的五千五，眼看着就翻了一番，他们不得不把烧饼的价格从十块钱八个，改成了十块钱六个。但供应商，一个没换。期间也有人来推销更便宜的货源，但两人从未起念，担心换来换去反而没底儿：肉还新不新鲜？菜会不会蔫？烧饼要是变了味儿，客人吃一口就知道。
八点，早高峰准时到来。“还是一样两个，不加辣！”对话简短，全是默契。汪荣霞手上动作快而稳，擀皮、包馅、手腕一抖，面饼便绕过炉中火苗，稳稳贴在内壁上。这个动作，她重复了十年，已成肌肉记忆。不过三四分钟，金黄酥脆的烧饼就出炉了，随后她用铁夹将六个大小匀称的烧饼精准地夹入纸袋，“烧饼好了，小心烫哈。”这句叮嘱，她一天要说上百遍。
汪荣霞与庄美红正在整齐的馅料前制作烧饼
在店里，夫妻二人并无明确分工。汪荣霞用一句话概括：“见事做事。”店铺刚开张时，由于尚未招聘员工，只有他们两人操持，汪荣霞主要负责烤饼，庄美红则打打下手，哪里需要便搭把手。后来，生意日渐繁忙，庄美红也愈发上心地支持汪荣霞，人手紧张时，便亲自上手一起烤饼。如今店里雇了员工，庄美红上午在家料理完孩子与家务，依然每天下午到店，第一件事就是拿起扫帚抹布，把里里外外收拾干净。他总说“做餐饮，卫生一定要干净。”这些年，她主外，掌管炉火与味道；他主内，撑起后勤与体面——从最初那个面对妻子创业有些忐忑不安的丈夫，变成了店里最坚实的后盾。
人群暂歇，汪荣霞得以坐下喘口气。身下的实木椅和面前横摆三列、边缘已磨损的桌板，都是开店那年置办的，没换过，因着一位从学生时期就经常来光顾的客人，跟她念叨：“不用去装修，这样才有老店的味道。”
店里最显眼的装饰，是那张颜色已有些黯淡的海报——2016年江西电视台《地宝当家》栏目到访时的留念。这一面向本地观众的生活服务类节目，在当时是广受欢迎的江西版“小红书”。画面里，主持人正热情介绍着刚出炉的烧饼，庄美红对着话筒，笑得有些拘谨。那时他们用咬牙贷来的二十万开这家店，债台高筑，汪荣霞说：“晚上压力大得睡不着”，节目组来访时，她只觉得“辛苦好像有了点回报”。这张海报被她仔细贴好，再未摘下，像一枚朴素的勋章。
顾客正在店内等餐，出餐口张贴着《地宝当家》到访海报
火候与人情
烧饼店于2015年10月3日开张，此前，夫妻两已靠推车摆摊练手了3个月。说是练手艺，其实也是在试市场。贷来的钱就那么多，铺租、装修、设备处处都要用，他们不敢直接开店，不知道这一口烧饼，来来往往的人到底认不认。没想到，店铺第一天营业额就破1000元，远超当时同类小吃店的日均水平。第二年日营收涨到2000多元，周边渐渐开满烧饼店，“像龙街、梦时代这些南昌城东的热闹商圈全是竞争对手，倒了一家又来一家，但我们也没有被比下去，反而生意一年比一年好。”江西电视台《地宝当家》节目组的到访报道，吸引了更多网红与食客慕名前来打卡，红歌烧饼的知名度也一步步提升。
开店的第二年，他们就开始一笔一笔往回填欠下的债务；到第三年头上，大头已经没了，剩下的也就顺顺当当清了。那段日子里，家里开支被严格压缩，每一笔花销都要抠着数字算，衣裳能穿便不买新的，饭能家里做便不下馆子，唯一敢大方些的，只有孩子的学习，四年的精打细算，终换来了债务清零的圆满。还清最后一笔债务的那天，夫妻俩晚饭时多炒了两个菜。没有喧闹，没有分享，只有心照不宣的两人——这就是他们的庆祝。
生意红火起来后，店里的员工渐渐多了，前来学手艺的人也一个接一个上门。至今，汪荣霞已陆续带出六十多名学徒——从二十岁到五十岁，从本省到外省，人流几乎没断过。她不设固定的学时，“想学多久都行，自己觉得会了就可以走”。学徒费是一万五，学的不只是和面、控火、调馅这些手上功夫，她也教怎么应对顾客的意见，甚至教有人模仿开店、抢生意该怎么办。店里就曾遇到过这样的情况：在樟树，一对跟她学过艺的夫妻的店面边也开了家烧饼店。汪荣霞知道后反倒安慰他们：“不用慌，专心把自己的饼做好就行。”一位学徒后来这样回忆他们夫妇：两人性子都好，教得也耐心。从揉面、调馅到烤饼，每步都带着做。每炉饼烤好，总会让他们自己先尝一口，学成了就走，从不强留。
创业路并非一帆风顺，汪荣霞也曾遇到过不少寒心事：有一回，她接到一份凉拌皮蛋的外卖订单，餐品送出后不久，就接到了顾客的电话。对方语气强硬，以店铺营业执照经营范围“不包括凉拌类”为由，要求索赔1000元。汪荣霞在电话里反复道歉、耐心解释，对方却始终寸步不让，坚持不赔偿就去告他们，汪荣霞面对这个胡搅蛮缠的顾客很无奈地说了一句：“那你去告吧”，随后那个顾客就向市场监管部门提起了投诉。
她和丈夫放下店里的事，匆匆赶去。在办事窗口前等了又等，说好要当面对质的顾客，却始终没有出现。经办此事的监管人员后来跟她说，这种投诉不少见，很多人就是冲着霸王餐来的，末了还好心提醒：红歌烧饼名气不小，是本地的网红，往后要多留意些。大厅里人来人往，只有他们俩站在原地，像一场没了对手的哑剧。经此一事，汪荣霞再也不敢心存侥幸，决定将凉拌皮蛋从菜单上永久下架，这场无疾而终的索赔，也成了她创业路上最难忘的一次教训。
除了令她难忘的顾客，还有令她寒心的学徒。自家亲戚来学艺，她全心全意教了三个月，连找店面、买设备都帮着张罗。她总想着是自家人，能拉一把是一把。一开始她就和亲戚商量好了开红歌烧饼的分店，用一样的店名。没想到，对方手艺学成后，竟转头就打着红歌烧饼的招牌私下以4000元的低价学徒费和汪荣霞抢夺生意，甚至把她拉黑。发现这一切时候，她怔了好一会儿，心里满是被至亲之人从背后推了一把的失望与孤清。
但她没有默默咽下这份委屈。几天后，她径直找到对方的店铺。望着那幅和自家一模一样的招牌，尤其上面醒目的“红歌”二字，情绪再也压不住。她走进店里，当着在场所有人的面，声音发颤却一字一句说得清楚：“把店名改掉！”对方当时就自知理亏不敢反驳，换下了招牌。
即便如此，她仍坚持传手艺，在洪都、绳金塔开了两家分店，她的学徒也在南昌更多地方开了分店，让更多的食客都能尝到这一口热乎的烧饼。尽管身份从摊主变成了多家店的经营者，她却始终没觉得自己是老板，“就是个做事的。”
烧制完成的烧饼
晚上九点，店里结束营业。汪荣霞离开烤炉，手上还粘着面粉和油。安静下来的店里，收拾器具的细微声响，清晰可闻。收拾到靠墙的那张旧桌板时，汪荣霞抬眼看向墙上的那张海报。画面里，主持人笑容灿烂，刚出炉的烧饼热气氤氲，仿佛连当时的喧哗声都能透出纸面。
她望着那画面，有些出神。 2021年，KTV行业正热，身边不少人投钱进去，都说是门好生意。丈夫被几个朋友说动，拿出20万积蓄，跟着去了深圳。说是试试水，可水花响了一下，便再没见着影儿。钱到现在也没收回来，夫妻俩只能靠着烧饼店的收入，一点一点把亏空填上。后来再有人拉着合伙、劝她投资，她一概摇头——那些账算来算去，算不过一只刚出炉的烧饼。她还是觉得：“现在这样也行，埋头把饼烤好，馅料不动，人也不动。”
卷帘门拉下，锁扣“咔哒”一声扣紧。街上安静下来。清早六点，灯会再亮，炉火重燃，面团又将结实实地摔回案板。揉、擀、烤、卖——构成这对夫妻每天的节律，也成了这支“红歌”最实在的音符。炉火不熄，歌便继续唱下去。