池莉：藕汤是武汉人的暗号
又一个朋友要走了，这一次，跟随她的德国丈夫，是完全地彻底地回德国去了。一晃，他们来中国，竟然有二十多年了。曾经，朋友与我，热火朝天逛夜市、吃夜宵、嘻嘻哈哈，在路边地摊上，买我的盗版书。也曾在书房把盗版书全都找出来，堆成一摞，拍照，让我感觉感觉“著作等身”。时间越久，友谊越深，一旦有了心心相印的过去，友情从此就不再会过去。一切都在着了，点点滴滴都是美好回忆了。
我知道朋友酷爱吃武汉家常菜。眼看凛冬将至，我决定煨汤。我要精心煨一铫子排骨藕汤，来为朋友饯行。只可惜，临了事不凑巧，阴差阳错，朋友们之间的时间总也对不上。关于排骨藕汤的美好愿景，也就随风而去了。武汉江湖，义字当先，历来送别朋友，总是不能够白送。就文人墨客来说，比如唐朝李白送孟浩然之广陵，朋友们先一起吃顿好酒，那是自不必说的了，然后又在黄鹤楼登高目送，还要赋诗一首。这样的送别，当然很高级，一送就送成了千古佳话。轮到我辈，就很low了。不过只是想煨个汤，也都还是无论如何煨不成。思来想去不甘心，现在我们再low，再煨不成汤，写写煨汤总可以吧？然后也不必去爬黄鹤楼，就低头动动手指，发个万能的微信，异国他乡的友人也能够即时收到，就算尽了一份朋友心意。
提不得藕！一旦提起藕，无法不生出无限感慨。大千世界，植物何止万万千千，能够食用的菜蔬，又何止千千万万。却只有藕，是从精神上到物质上，从文艺上到餐饮上，都能够给人全方面营养，真是奇了怪了。一年四季，从春天开始，就有了诗：小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上头。接下来，荷塘景色，一路被追随，诗歌音乐散文、走过的路过的，怎么表达，都表达不尽。还有绘画在后头，绘画对荷塘荷叶莲藕，更是情有独钟，无数画笔，不厌其烦，不怕重复，从小荷画到老荷，从老荷画到残荷，从莲蓬画到莲子，从莲子画到莲藕。莲藕的前世今生，真是一生尽浪漫，无处不风流。
这里主要说的，就是食用了。食用方面，也普适性强得不得了。这不刚刚诗句说的是“小荷才露尖尖角”，而其实，小荷深埋在塘底的根部，也已经有了扎扎实实的内容：藕带。早春藕带，最是抢鲜菜，满市场，数它最贵，还贵得人们口服心服无话可说，只因一盘清炒藕带或者酸辣藕带，征服起食客来，那是所向披靡。很快，转眼就是初夏，初夏就出藕了。初夏的藕，武汉管它叫作白凌藕。瞧这名字，起得跟人名似的。白凌藕也的确不负虚名，白生生、水灵灵、嘎嘎脆，在湿热潮闷胃口欠佳的夏季，切了薄片凉拌一盘，放几片新鲜红辣椒，再滴几滴子香醋，让人只是闻到气味就口舌生津了。藕这个东西，卿本佳人，出污泥而不染；又有世界上顶好的温柔性情，无论春夏暑寒，你要它做什么，它百依百顺，无有做不成的：生吃、凉拌、小炒、干煸，藕丝、藕盒、藕蟹、糯米糖藕、卤藕、泡菜藕、藕粉，吃法多极了，数不胜数。怎样吃，都有一口干干净净的纯粹原味。就连荷叶，还可以做荷叶烤鸡、荷叶蒸糯米。却唯一，有一桩事情，你得依它，这就是煨藕汤。
现在单说煨藕汤。
煨藕汤，只能在冬季。只能用粉藕。你不依它就不成。我走遍大江南北，有藕的地方不算少，把排骨煨藕汤做成一道名菜的，却只有湖北，却只有武汉，却只有以武汉为主的江汉平原一带。别处即便煨了藕汤，也不是那个藕汤。藕汤与藕汤之间，味道口感有天渊之别。湖北人煨藕汤，那藕，得是冬季几次寒霜过后的藕。更挑剔的吃家，那得是雪后的藕。十冬腊月，戳破冰凌，起藕塘的农人，穿深筒子胶鞋，鼻尖冻得红红。那藕，才是真正煨汤的藕。煨汤的藕，是熟透了的藕，熟得粉嫩甜津、藕丝绵长、藕香特别浓郁。
不过藕的隐蔽性极强。藕的外表，都长得差不多，很难区别是粉藕或不是粉藕。为了保持新鲜，市面出售的藕，一般都糊着塘泥。
你只好问卖藕人：“粉不粉？”
所有卖藕人都会拍胸部保证：“粉！”
也有个别人嗜好脆藕，问卖藕人：“脆不脆？”
所有卖藕人都会拍胸部保证：“脆！”
你基本就傻眼了。况且现在的藕，凭借化肥农药，都被催生得肥肥胖胖，卖相挺好，树梢还没有黄，早早就上市，到处成堆卖。藕又便于存放，初冬卖到寒冬，也是常有的事情。一旦买错了藕，那汤是怎么都煨不粉，吃在嘴里硬邦邦的，香甜就更不谈了，藕丝呢，几乎没有。所以现在挑选煨汤的藕，已经算得上是一个高精尖的本事了，全靠吃家懂得挑选了。就算你自恃慧眼识珠，在花样翻新的炒作面前，你的经验也往往过时。老吃客，看走眼的，也多得去了。我也不敢自夸，每年冬季，家里必定是要煨几次藕汤的，也都要靠多次的失手来垫底。
藕选好了，轮到排骨。
民间老话说是吃肉不如喝汤。肉只是藕的搭档。可是这个搭档，也相当相当重要。肉不好，足以毁掉一锅汤。武汉藕汤号称排骨藕汤，其实不仅仅只是排骨，而是多种骨头的组合。一点筒子骨，一点扇子骨，一点带里脊肉的脊骨，再加几块带皮五花，这几剑客到齐了，藕汤才能够煨出传统经典的味道来。藕汤一定是要大油煨的，煨好了上桌再撇油不迟。
接下来是厨具。拜托，千万不可高压锅。也不可一提传统，就沿用家里祖传下来的砂锅铫子——砂锅铫子曾经很好，但是跑气漏气和含铅量高，已经是极大的弊病。我家就有祖传砂锅铫子，多次试用之后，业已束之高阁。我启用了当代新厨具，用的是双立人旗下的珐琅汤锅，效果还真是不错。
好了。佐料只需姜片和葱结。食材一一备齐，想喝浓汤开水下锅，想喝清汤冷水下锅。肉煮沸了，撇泡沫，下藕。大火煮沸转中火，再转文火，其间不可再揭锅盖跑气。这个时候，你得超级耐心，得守住火，得上慢生活的节奏，无论你是否够老，你都要像老奶奶那样守得住火，专注于汤锅的冒气程度，随时微调火候。两个多小时过去了，藕汤煨好了，厨房的香气早就飘逸出去，香了一条街，黄昏街上匆匆回家的行人，嗅嗅鼻子，左右瞅瞅，羡慕地寻思：这是谁家？煨得好藕汤！
我们只说藕汤。我们所有关于藕汤的秘诀，都在这两个字里头。藕汤是武汉人的暗号。只有外地人，才会说莲藕汤或者说排骨莲藕汤。
大雪了。冬至了。西北风阵阵紧逼，即将天寒地冻。顶风冒雪回家，手脚冰凉，如果家里有这么一碗上好的藕汤，热腾腾、香喷喷，袅袅香氛中连荷塘四季的诗情画意都若隐若现。这样的浓汤粉藕，喝他一大碗，脚底板的热气直透心田，热泪就要涌出眼眶。藕汤对于那些从小喝到大的人，无疑还是一份浓浓的亲情与乡愁，总会帮你驱散严冬的孤寂与异乡的焦虑。我的朋友，你也一样，哪怕你在天涯海角。
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本书为当代著名作家池莉散文自选集。收录其多年间创作的经典篇章及近年来发表的全新力作，包含《到武汉来做徒步家》《假如你没有吃过菜薹》《熬至滴水成珠的珠》等。
在时光漫漶的市井长巷，其散文似一缕缱绻微风，裹挟人间烟火的温热，轻拂岁月的细密褶皱，奏响出一曲“生活的咏叹调”。她以平凡世界为基，用平实隽永的语言、细腻入微的观察视角、深刻独到的反思精神，构建起独具个人风格的“生命诗学”，让读者在对日常生活的品咂中触摸到生命的温度与重量。
作者简介
池莉，作家，自幼喜爱文学，从小开始写作，青年时期弃医从文。20世纪80年代始发文学作品，80年代末90年代初的“人生三部曲”《烦恼人生》《不谈爱情》《太阳出世》，发轫中国新写实小说并成为该流派代表作品。近年新作有长篇小说《大树小虫》，诗歌集《池莉诗集·69》，散文集《从容穿过喧嚣》《和女儿一起长大》，历年来获各种文学奖八十余项，作品被翻译成法、英、西班牙、日、德、韩、泰、越等多国语言在国外出版，有《来来往往》《小姐你早》《你以为你是谁》《生活秀》《云破处》等多部小说被改编为影视以及戏剧。
部分插图源自视觉中国
图文编辑 吴蒙蒙
责任编辑 吴蒙蒙
审 核 谈 骁
原标题：《池莉：藕汤是武汉人的暗号》