陈教授私房小课堂：春季吃鱼的秘密，总有一款适合你

鱼有煤油味，别吃

本期私房小课堂，艾海洋特邀上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授陈舜胜为我们答疑解惑，教我们如何吃鱼，如何挑选鱼：买回家的鱼有一股煤油味，怎么回事，咋处理？鱼有煤油味，可能是以下原因导致的污染。

一类是酚类化合物。该类化合物种类繁多，包括苯酚、甲酚、氨基酚、硝基酚等，其中以苯酚、甲酚污染最常见。酚类化合物能使蛋白质凝固，所以有强烈的杀菌作用。其水溶液容易通过皮肤引起全身中毒；其蒸汽由呼吸道吸入，对神经系统损害更大。长期吸入低浓度酚蒸汽可引起慢性中毒，常见的症状有呕吐、腹泻、食欲不振、头晕、贫血等。

另一类是海洋石油。各种含油废水、海上船舶压舱水和洗舱水的排放，油船遇难、输油管道和近海石油开采的泄漏等，都会导致海水被石油污染。石油污染引起的危害有很多，比如，在水面上形成油膜，阻碍氧气进入水体；油类黏附在鱼鳃上，可使其窒息；改变某些鱼类的洄游路线，导致小范围生态失衡。人如果吃了被石油污染的鱼，会引起慢性中毒，甚至增加癌症风险。

总之，有煤油味的鱼对健康伤害很大，大家选购时要注意。

哪些鱼刺少肉嫩害怕鱼刺，让很多人对鱼这种健康食物敬而远之，哪些鱼刺少肉嫩？我们常说的小刺其实是鱼的肌间刺，一般来讲，海鱼除鲱科（鳓鱼等）以外，都没有肌间刺，以下几种尤其值得推荐。01龙利鱼

龙利鱼，比目鱼中的鲽形目舌鳎科海鱼，又因身形扁平似舌头而得名“牛舌头”，肉质细嫩洁白、鱼腥味淡。该鱼烹调方法多样，既可整条清蒸或红烧，亦可剥皮后处理成鱼片再烹制。

02银鲳鱼

银鲳鱼，又称镜鱼、平鱼，体侧扁平，近似菱形。该鱼刺少内脏小，体表无鳞，因此烹饪起来很方便，常清蒸或红烧。

03鲅鱼

鲅鱼，学名马鲛，体长侧扁，呈纺锤形，肉质坚实细腻、味道鲜美。常见两种，分别是“鲐鲅”和“燕鲅”，前者体积较小，适合红烧、焖炖；后者体积较大且刺更少、肉质更细，适合做鱼丸或饺子馅。

04银鱼

银鱼，又称银针鱼，体积很小、银白透明、体表几乎无鳞，肉质细嫩、几乎无刺，而且不用去头和内脏。该鱼极易熟软，推荐蒸蛋羹、摊蛋饼、炖汤、炒青菜。

05沙丁鱼

沙丁鱼，是细长的银色小海鱼，肉质鲜嫩，但不易保藏。其烹调方法多样，红烧、焖烧或香煎均可。

养殖的大宗淡水鱼大多有刺，特别是鲤科鱼类，如鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼等。常见的刺较少的淡水鱼有以下几种：01罗非鱼

罗非鱼，又名非洲鲫鱼，外形类似鲫鱼，肉质相对较粗。以红烧、清蒸最好，也常用来煎烤。

02黑鱼

黑鱼，又称财鱼、乌鳢，体形延长，呈圆筒形。鱼肉细嫩厚实，通常处理成鱼段或鱼片后烹调。

03鲶鱼

鲶鱼，又称鲇鱼、胡子鲶，头扁口阔，有胡须。以清蒸、清炖为好。

04鳜鱼

鳜鱼，又称桂鱼、鳌花鱼，身长扁圆，头尖嘴大，鱼肉呈瓣状、口感细嫩，可做松鼠鳜鱼、臭鳜鱼等。

05鲈鱼

鲈鱼，体长侧扁，下颌长于上颌，肉坚实呈蒜瓣状，鱼鳔可制鱼肚，常清蒸食用。

鱼的土腥味从哪儿来同样是鱼，为啥有的土腥味那么重，是不是加了药?很多人有这样的疑问。鱼的土腥味到底是从哪里来?又该怎么去除呢?

淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等一般都有土腥味，这与其生长环境有密切关系。淡水鱼一般生长在池塘、河川、湖泊里，这些地方腐殖质较多，适合微生物繁殖生长。含有土腥味的细菌附着在硅藻、蓝藻等浮游生物以及一些水草上，淡水鱼通过食物链会摄入这些物质，随之进入肌肉、血液和组织细胞。大江、大河、水库等大水面的水体腐殖质、浮游生物明显少，生活在其中的鱼类土腥味也比较弱。土腥味的成分非常复杂，但对人体无害。目前，没有证据支持鱼的土腥味跟药物有关系。

购买淡水鱼时，应该挑选鱼鳃丝清晰呈鲜红色、黏液透明、无异臭味的，这样的鱼新鲜，土腥味也轻;反之，鱼鳃颜色变暗呈灰红或灰紫色、黏液腥臭、气味不佳的，慎买。

敲黑板，画重点！

烹调淡水鱼前，将鱼剖肚、去除污物后，在淡盐水、淡醋水或淡茶水里浸泡半小时以上，有助减轻土腥味。烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，可以去除大部分异味。

本期陈教授私房课堂之吃鱼特辑到此结束

大家是否意犹未尽？

期待下期与你再次相遇~

不见不散！

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资料来源丨上海海洋大学食品学院 生命日报

封面制作丨王晓鑫

编辑丨马西洋 叶学斌

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