跟着非遗游兴化 | “我以为醉蟹是天下第一美味”
“我以为醉蟹是天下第一美味”
汪曾祺先生在《四方食事·切脍》中
给出了这样的评价
初冬
品尝过兴化大闸蟹的鲜香滋味
老饕们已经开始期盼
兴化醉蟹的味道
|中庄醉蟹制作技艺，江苏省级非物质文化遗产项目
水韵江苏坐拥江河湖海，生活在江苏海边、河边的人，都喜欢让海鲜、河鲜“醉生梦死”，成为一道美食，像南通盐城的醉泥螺、醉虾；泰州、苏州的醉蟹。
“灌醉”生猛海鲜需要用到高度粮食酒，而兴化的中庄醉蟹用的则是甜甜的低度米酒，融合了海的豪情和运河的柔情。海边的张謇赞不绝口，运河旁的汪曾祺称其为天下第一美味。
|光绪二十四年（1898），时任通商大臣清末状元著名实业家张謇推荐童氏后裔童德大制作的醉蟹参加南洋（新加坡）物产博览会，荣获一等奖。自此，中庄醉蟹名声大噪。
如今中庄醉蟹制作技艺已经传到第11代传人。童德大醉蟹品牌——正童醉蟹“掌门人”童玉说，现在很多人做醉蟹，买回来蟹直接洗洗就放酒里腌，那怎么能行？
正宗的中庄醉蟹，首先要严苛“选秀”：主角必须是兴化本地水域的鲜活大闸蟹，特别是青壳白肚、金爪黄毛的“小鲜肉”（童子蟹最妙）。它们体格健壮，是能经受住这场“风味冒险”的勇士。
接着，大闸蟹的“泡澡水”也很讲究——这可不是普通澡堂子！主角是醇厚的糯米浆酒（一种特制黄酒），童玉说，“我们中堡的料汁不加一滴水，全用糯米酒或黄酒打底。”米酒中还要配上精盐、花椒、八角、姜片等香料，共同熬煮成秘制卤汁。这卤汁，是传承百年的“魔法水”，也是醉蟹的灵魂所在。
将吐尽肚里脏东西、修过毛、洗干净的大闸蟹，投入这香醇微凉的卤汁中。盖子一封，仿佛按下了时光暂停键。螃蟹们在浓郁的酒香中渐渐“沉醉”，同时也将自己的鲜美精华缓缓释放，与卤汁进行一场深度“风味交融”。整个过程，不加一滴水，不烹一丝火，全靠时间和微生物的魔法！
十几天后，当你小心翼翼地揭开坛盖，一股浓郁醇厚、直冲天灵盖的酒香率先涌出，其中还夹杂着蟹肉特有的鲜甜和香料的复合芬芳，让人不自觉地咽了咽口水。
坛中的醉蟹呈现出诱人的琥珀色，蟹壳油亮，仿佛还活着一般。兴化当地人的吃法，先掰开蟹盖——饱满的蟹黄如流心般缓缓流出，酒香瞬间在空气中弥漫开来。第一口蟹黄入口，绵密细腻的口感中带着微微的酒香和甜味，随后是蟹肉本身的鲜甜在舌尖绽放。
“肉质细嫩，味道鲜美，酒香浓郁，香中带甜”，蟹肉呈现出半透明的嫩玉色，蘸一点特制的姜醋，鲜味更被激发到极致。
实际上，中庄醉蟹有三种经典吃法：冷吃、温吃和热吃。冷吃最能体验原汁原味，蟹肉紧实有嚼劲；温吃（稍微回温）酒香更浓郁；热吃（蒸制）则蟹黄更加绵软流心。每种都尝试之后，你会发现每一种都有独特的风味层次，让人回味无穷。
温馨提示：
开车前别贪嘴哦
这“醉”蟹，是真的有点“醉”人呢！
更多精彩内容请关注
兴化发布视频号
来源：兴化旅游
原标题：《跟着非遗游兴化 | “我以为醉蟹是天下第一美味”》