蓟门决策 | 郑秋云：民众不喜欢预制菜，仅仅因为害怕防腐剂？
编者按
2025年10月27日下午，蓟门决策论坛第142期“民以食为天：预制菜争议背后的餐饮业问题与对策”，在中国政法大学海淀校区举行。现推送厦门市食品行业协会副会长、天衡联合律师事务所合伙人郑秋云的现场发言，全文约3000字，阅读约需9分钟。
郑秋云
厦门市食品行业协会副会长、
天衡联合律师事务所合伙人
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一
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民众为何对预制菜持保留态度
所以我抛出了第一个问题：为什么我们普通老百姓对预制菜并不是那么喜欢？如果站在家长的角度，被直接告知学校食堂全部统一使用预制菜，我估计可能有六七成的家长都会跳起来。
回到前面提到的餐饮巨头。当时讨论预制菜这一热议话题时，我看到很多网友集中讨论这家品牌所提供的西兰花：拿出来之后保质期居然有两年。大家都在讨论，为什么一款西兰花在不添加防腐剂的情况下能有两年的保质期，于是关注点就集中在是否添加防腐剂、产品是否安全上。
但根据国家六部门发布的通知，预制菜的定义中明确规定不得添加防腐剂。因此，一开始这家餐饮品牌在面对媒体时，非常有底气地回应称：按照国家标准定义，我们店没有预制菜。这样的回复并非毫无依据。但随着更多媒体记者进入后厨翻出更多产品，我看到不少产品实际上带有SC编号，也有生产商信息，因此并不完全符合其宣传的“不是预制菜”。这也重新引出了一个问题：预制菜究竟和我们理解中的中央厨房菜肴是什么关系？两者差别在哪里？
当然，这是后面的问题。
回到最初的问题：我们不喜欢预制菜的根源，难道仅仅因为害怕防腐剂吗？我个人认为不止如此。因为在我们的生活中，含有防腐剂的东西非常多，从饮料到饼干到酱油，我们对它们并没有如此恐慌，甚至已经习以为常。为何唯独预制菜难以接受？
我认为真正的根源恐慌远不止防腐剂的问题，而可能与中国菜肴本身的特点有关。
刚刚陈老师分享了日本和美国的情况，尤其是美国很早就开始制定预制菜的标准。听到这里，我脑子里出现一个念头：会不会是因为美国的菜肴没有中国这么多，所以他们的标准和规范相对简单？而中国的菜肴种类极其丰富，同样的两种原材料在不同加工方式、不同配比下，就能做出完全不同的菜肴。因此我们对配料和加工过程的疑虑也就更高。
比如面对一份标准化的佛跳墙，我们很难判断它的汤汁是通过小火慢炖熬制出来的，还是通过“科技与狠活”调配出来的；其中的食材是否存在偷工减料或品质不佳，通过长时间熬制或技术处理后是否被掩盖，我们也无从得知。同样，一盘鱼香肉丝的嫩滑究竟来自厨师的火候掌握，还是来自保水剂的作用，普通消费者很难辨别。
相比之下，自从市场监管总局鼓励餐厅实行“明厨亮灶”以来，传统餐厅将所使用的原料、调味品乃至加工环境，都放在了监管部门和消费者可见的范围内。因此，对传统餐厅的整个加工过程，我们能够看到，也能监督，从而获得更多的安心和保障。
另外，在这起热门事件中，后来大家关注的焦点落在了消费者的知情权上。我注意到另一餐饮品牌，在目前的餐饮行业中算是相对领先的；但从消费者的知情权角度看，仍然远远不够。比如：它使用的是哪一家提供的预制菜？这些预制菜中的肉类在这道菜里占多少比例？它的保质期和生产日期是什么？能否在我选择这道菜时，旁边通过展示板告诉我，我即将选择的是由哪位生产商供应的预制菜？只有这样我的知情权才能得到真正的保障。
换句话说，我们刚刚提出的消费者最核心的担心，并不是预制菜是否添加防腐剂，而是我们无从监管、无从得知这道菜的加工过程。
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二
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预制菜：法律定义与大众认知间的差异
第二个问题是：法律定义的预制菜与大众认知中的预制菜不是一回事，这种偏差该如何弥补？
大众认知的预制菜具有一些核心特征：只要不是现场从洗、切、炒开始制作的，就可能被认为是预制菜。而大众关注的关键点在于：既然不是现场制作，为了长时间保存和非现场制作，可能会添加不少添加剂和防腐剂。因此，大众往往把所有不需现场制作的都认为是预制菜。
但法律定义的预制菜中有两个重点：第一，不得添加防腐剂；第二，通常需要通过特殊运输和保存条件。
该定义还明确将含防腐剂的食品和主食类食品排除在外。作为一个法律人士，我们自然喜欢“较真”。于是我会好奇：如果预制菜的监管标准高于普通预包装产品，那么我只要在里面加了防腐剂，是否就能规避监管？如果预制菜的国标监管低于预包装产品，那我重新制定一个预制菜标准的意义又是什么？
第二个例子：方便米粉不是预制菜，但我如果在里面加一个花甲，变成花甲粉，它会不会就变成预制菜？为什么官方定义要把这些主食排除？背后的逻辑是什么？既要让大众理解，也要让监管部门理解。
与此同时，我们看到一些地方和团体已经推出了《预制菜·速食米线》《预制菜·三明治》《预制菜·煲仔饭》等团体标准。如果按照官方定义这些主食被排除在外，那么这些团体标准下的产品到底算不算预制菜？应该接受怎样的监管？
因此，定义与现实认知之间的混乱是否需要理会？我认为是肯定需要的。尤其是在当前预制菜立法推进的阶段，对于中央厨房菜肴、现有预包装产品等不同类型之间的界限，都必须明确。
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三
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预制菜的产业监管问题
第三个问题，其实我之前也提到：预制菜、中央厨房菜肴与预包装产品在监管上有什么差异？
我们来看一下中央厨房的定义。根据市场监管总局78号令，中央厨房是由食品经营者集中加工并配送给其连锁店的产品，其主体是食品经营者，而食品经营者取得的是食品经营许可证。如果仅从这个角度看，我还能理解中央厨房与预制菜的区别：一个需要生产许可证，一个需要经营许可证。
但当我查看国家推荐标准中关于中央厨房建设的要求时，我就有些困惑了。标准鼓励中央厨房要有独立厂区，还需要设置七八个功能区、配备相应生产设备——这不就是生产许可的要求吗？为什么它成为中央厨房的要求？如果一个中央厨房占地一万平方米，却不需要申请生产许可证，这样的监管如何落实？
因此，中央厨房菜和预制菜是否真的能够有效区分？我认为以目前的规定而言，连我这样熟悉食品安全法体系的律师，都难以准确区分。
对于消费者而言，这些规定更没有实际意义。普通消费者很难理解一款未添加防腐剂却能保存两年的西兰花究竟是如何实现的，而且其包装看起来也不像是真空包装，因此疑虑更难消除。
当然，如果未来能够建立一整套辨别体系，让消费者能够清楚区分中央厨房、预制菜和预包装产品，并了解其不同的定义和标准，我认为将有助于后续预制菜的推广。
面对上述问题，我提出几点简单的思考：
第一，同时明确各类菜肴的定义和标准。中央厨房菜肴的定义和监督检查标准应当被明确，使其与广义预制菜在管理与标识上形成更清晰的界限。我建议采取渐进的方式推广预制菜，而不是“一步到位”。
刚刚肖老师提到，有一些预制菜，例如福建省的佛跳墙，是较早以地方标准的方式面向全国推广的。因此，预制菜最初的目的之一，是将具有地方特色、能够体现优秀食品文化的菜肴推广至全国，让更多人能够品尝到这些地方菜肴。然而，后续的发展却出现了一些偏离最初设想的情况。
当我们搜到非常多关于预制菜的团体标准和地方标准时，会发现连土豆、焖牛腩，甚至刚才提到的三明治、花甲粉，都被归类为预制菜。这样的推广，在中国的菜品里，不要说几万，我觉得可能是几万、几十万道菜，难道每道都要定一个地方标准或团体标准吗？甚至让企业标准来作为执行标准，这样的监管又能怎么管？所以我认为，推广应当缓慢一些。
第二，保障消费者的实质知情权。餐厅的告知义务不能停留在“是不是预制菜”这一层面。可以考虑通过法律要求，如果使用预制菜，餐厅应提供相关标签信息，包括生产日期、生产厂家、配料表等。应建立以“可见性”和“诚实告知”为基础的消费者辨别体系，使知情权真正有效。
最后，需要厘清预制菜在不同交易场景下的法律关系。例如，消费者在餐厅食用预制菜，与在便利店购买预制菜再加热食用，这两种场景的法律关系并不相同。便利店的加热行为是否属于餐饮环节？若消费者在饭菜里发现头发，应起诉谁？案件是产品责任纠纷还是餐饮服务合同纠纷？这些都需要通过立法明确。
编辑：岳欣然
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原标题：《蓟门决策 | 郑秋云：民众不喜欢预制菜，仅仅因为害怕防腐剂？》