反式脂肪酸的是是非非
反式脂肪酸，是含反式双键的不饱和脂肪酸的总称。现有证据充分表明，反式脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险，也是导致现代人超重肥胖的元凶之一。
反式脂肪酸分天然来源和加工来源。前者可存在于反刍动物的肉、奶及乳制品中，但含量微乎其微，对总摄入量贡献很小，后者更值得我们去关注。
含反式脂肪酸的食品如零食、面包、糕点可谓随处可见，防不胜防。作为消费者，怎样才能练就一双“火眼金睛”，尽量避免购买食用含反式脂肪酸的食品呢？
01
阅读配料表
反式脂肪酸有不少漂亮马甲，乔装打扮后便能神不知鬼不觉地混进配料表中。但它的花名们也有规律可循，只要留心以下几个关键词，就可以轻松识破。
①
“氢化”：氢化油、（部分）氢化植物油、氢化脂肪、氢化棕榈油等
②
“精炼”：精炼植物油、精炼棕榈油等
③
“起酥”：起酥油、植物起酥油等
Tips：
起酥油原材料多为棕榈油，也有其他动植物油脂或动植物油脂混合物。上述油脂经或不经速冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的（半）固体状或流体状油脂制品即起酥油。动物型起酥油如猪脂不属于氢化植物油。
④
“人造”：人造奶油、人造黄油、人造脂肪等
⑤
“植”：植物奶油、植物黄油、植脂末（奶精）等（“植物油”不是哦）
⑥
“代”：代可可脂（巧克力）等
02
阅读营养成分表我国《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2025）中规定：“当食品或其配料生产过程中使用了氢化和/或部分氢化油脂时，应在营养成分表中标示出反式脂肪酸的含量。若食品或其配料中仅含有天然存在的反式脂肪酸不要求强制标示，可以选择标示。若对反式脂肪酸进行声称，则需要强制标示出其含量,并且必须符合标准中的声称要求。”
简单来说，对于配料或生产过程使用氢化和（或）部分氢化油脂的食品，以及声称0反式脂肪酸的食品，反式脂肪酸均为强制标识内容。
如果营养成分表中没有“反式脂肪酸”这一项，基本就代表没有使用氢化或部分氢化的原材料了，选购零食时可以优先考虑。
Q&A
食品包装上印有“零/不含反式脂肪酸”或营养成分表中反式脂肪酸为“0”就代表可以放心食用吗？
《预包装食品营养标签通则》中对“无或不含反式脂肪酸”含量声称的要求为≤0.3g/100g（固体）或100ml（液体）。
并不代表真的没有反式脂肪酸，只是含量比较少。如果因此就敞开肚子吃，积少成多，也可能对健康产生危害。
03
种类选择
①
巧克力：尽量选购原料为可可脂、可可液块、可可粉的产品，而非代可可脂。
②
饼干：选购威化饼干、夹心饼干、涂层饼干时留心配料表和营养成分表。
③
派（蛋黄派、巧克力派等）、蛋卷、蛋黄酥、软面包、蛋糕、速溶咖啡、速溶奶茶、膨化食品等也是反式脂肪酸的“重灾区”，加入购物车前也记得看看营养标签。
04
综合价格、风味及售卖场所
一些现制现售食品，比如大家喜爱的奶茶、现烤面包、糕点、炸串等并没有营养标签可供参考，此时便要结合许多因素来推断：
路边的实惠糕点大概率使用的是人工黄油，价廉的珍珠奶茶也大多是植脂末冲调的，小摊的手抓饼、炸火腿肠为了压缩成本，油常常会反复使用，都不宜多吃。
不过，中式饮食习惯相对来说摄入反式脂肪酸不多，无需过分担心。2013年发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》显示：
不管全国总人群还是大城市居民，反式脂肪酸平均摄入水平都低于WHO建议限值，健康风险较低。
植物油占我国居民膳食中加工来源的反式脂肪酸近50%（因此平时烹调应避免反复煎炸，并少摄入油炸食品）
尽管目前我国一般居民通过膳食摄入反式脂肪酸的风险较低，但考虑到我国膳食西方化趋势明显，城市中消费反式脂肪酸含量较高食物的人群增加，烹调用植物油的消费量也在增加，消费者应给予适当关注，不能认为“太平无事”。
总之，偶尔满足口腹之欲也是很有必要的，毕竟谁能拒绝炸鸡奶茶肉松小贝呢？
参考文献：
[1]金俊,叶德宏,马少斌,金青哲,王兴国.起酥油的定义与分类[J].中国油脂,2020,45(11):5-8.
[2]中华人民共和国卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.预包装食品标签通则:GB28050-2025[S].北京:中国标准出版社,2025.
[3]中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估报告摘要[J].食品安全导刊,2013(08):22-24.
致谢
国家卫生健康委食品安全风险评估与标准研制特色实验室（NHCSpecialtyLaboratoryofFoodSafetyRiskAssessmentandStandardDevelopment）
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本文审稿：
郭燕茹，上海市食品学会秘书长
周一鸣，上海应用技术大学教授
（以上图片来源于网络和AI生成）
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原标题：《反式脂肪酸的是是非非》