民国上海滩，川菜凭什么成了“最贵”的顶流？
“烹调精美，为各帮之冠”的上海川菜馆
文丨周松芳
事实上，上海的川菜馆还是不少的，有几段时期还很风行，似乎颇出乎人们的意料。早在1922年，商务印书馆编译所编印的《上海指南》就开列了大雅楼（汉口路二五三号）、消闲别墅（广西路四三九号）、陶乐春（汉口路二四一号）、都益处（浙江路小花园七号）四家著名川菜馆，并说：“新鲜海味，福建馆、广东馆、宁波馆为多，菜价以四川馆、福建馆为最昂，京馆、徽馆为最廉。”川菜馆数量虽不多，但地位之尊，彰显于菜价，乃是公认的事实。如戏剧理论家刘豁公说：“海上川菜馆不知凡几，调味之精，当推都益处首屈一指。”并赞以诗曰：“劳生何用计沉浮，旨酒佳肴足解忧。川菜最宜都益处，粤筵还是杏花楼。”或许因此之故，1921年吴宓先生留学归国，8月5日初抵上海，8月6日、7日连续两天，朋友为其接风洗尘，均席设都益处：
1921年8月6日：十二时半，至三马路小花园都益处酒馆，尹任先请宴。同席者为张贻志、卫挺生、邓峙冰、凌其峻等，及卓寰、梅君。
1921年8月7日：即赴都益处酒馆。今日系卫挺生君请客，座客与昨日同。
据严独鹤的《沪上酒食肆之比较》，都益处之前尚有一家很有名的川菜馆醉沤，而且是“沪上川馆之开路先锋”，“菜甚美而价奇昂。在民国元二年间，宴客者非在醉沤不足称阔人。然醉沤卒以菜价过昂之故，不能吸收普通吃客，因而营业不振，遂以闭歇”。由此可以推知，川菜风行上海的第一个时期，即在民国初年。
醉沤而后，继起的除都益处外，还有“陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼诸家”。严独鹤详细交待了各家的来龙去脉，并作方家之评曰：“都益处发祥之地在三马路（似在三马路、广西路转角处，已不能确忆矣）。其初只楼面一间，专售小吃，烹调之美，冠绝一时，因是而生涯大盛。后又由一间楼面扩充至三间。越年余，迁入小花园，而场面始大。有院落一方，夏间售露天座，座客常满，亦各酒馆所未有也。”准此，即可以说川菜此际又开始风行上海滩了，况且还辅以陶乐春，“在川馆中资格亦老，颇宜于小吃”，以及“美丽之菜，有时精美绝伦”。而在作者这个“狼虎会”（老饕组织）会员看来，“消闲别墅，实今日川馆中之最佳者，所做菜皆别出心裁，味亦甚美，奶油冬瓜一味，尤脍炙人口”，还在都益处之上呢！足见20年代的上海川菜馆，已较民国初年更上层楼了。
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风头所致，川菜馆还攻城略地，如“大雅楼先为镇江馆。嗣以折阅改组，乃易为川菜馆”。所以严独鹤惊叹川菜“势力日益膨胀，且夺京苏各菜之席矣”。其论定上海滩各菜系席次，“以川菜为最佳，而闽菜次之，京菜又次之，苏菜镇江菜失之平凡，不能出色”，连最负盛名的广东菜，在他眼里，也“只能小吃，宵夜一客，鸭粥一碗，于深夜苦饥时偶一尝之，亦觉别有风味。至于整桌之筵席，殊不敢恭维”。
官至北洋政府司法部次长的大书画家、法学家余绍宋对早期川菜贵客李梅庵等颇不以为然，日记中有：“（1922年5月15日）今日诗文之敝不必言矣，若书画则海派，即江湖派也，李梅庵之书，吴昌硕之篆文、花卉，不知误尽多少人，可深慨已。”他每次南归途经上海，都会上川菜馆，但只上新起的美丽和大雅楼：
1922年10月29日：车湛清来，伯孙、芍孙约在四川馆中饭，饭后同游爱俪园，犹太老板哈同所筑也，摄景六张。
1923年1月2日：六时到美丽川菜馆吃饭。
1928年2月25日：徐敬五来招饮美丽川菜馆。
1928年2月26日：晚啸云约饮大雅楼。
1928年7月26日：夜赵慰三约饮大雅楼，鲸饮皮酒几一打。
转年，《申报》于1924年12月21日本埠增刊发表熊先生生的《上海菜馆之鳞爪》一文，可谓对严独鹤文章的呼应，并对川菜之所以受上海人欢迎做了合理的说明：“上海普通社会之宴客，大都用苏帮菜，以苏帮菜在上海之历史最为久远，习惯使然也。近年来标新立异之菜馆多，而苏菜则依然故我，失势多矣。四川馆宴客为近年来最时髦之举。川菜馆亦确有数味特殊之菜，颇合上海人之口味，而为别帮所不能煮者，奶油鱼唇、竹髓汤、叉烧火腿、四川泡菜等，皆川馆之专利品也。”也认为“个中最享盛名者，厥为都益处”，还对其沿革做了补充：“最初设在广西路，只一开间门面。后移至小花园，现迁至爱多亚路，布置装饰较原处为华丽，地位亦较宽敞，即杯筷台面等，亦焕然一新矣。”
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再过六年之后，据胡适族叔胡寄凡所述，川菜似乎更为风靡了：“近则闽馆、川馆最为时尚……川馆以兆富里之式式轩、望平街之醉沤为首创（醉沤门之左右悬有联语曰：‘人我皆醉，天地一沤。’似李梅庵笔），一时生涯大盛。继起者遂亦不少，如古渝轩、锦江春等，今之都益处、陶乐春已皆在后。”
本文选自《川菜东征记》
周松芳 著
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《川菜东征记》
周松芳 著
ISBN 978-7-80768-487-9 定价：69.00元
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内容简介
周松芳饮食史写作的又一力作，讲述了民国时期川菜如何从四川扩张至全国进而成为“标准国菜”的发展历程。作者以治史之法写饮食文章，广搜史料，通过私人日记、旧报杂志、公家档案、书籍著作等文献资料，展现了那些先后落地于武汉、北京、上海、南京、昆明、广州等城市的大小川菜馆的风貌，以及它们如何成为当地人日常饮食和文化活动中不可缺少的一部分。
作为国内屈指可数的饮食史写作者，周松芳笔下的饮食味道不单单是一般视觉、嗅觉、味觉上的色香味，更充满了历史沧桑、文化意蕴和人生况味，透过文字，读者可遥想那些味道所附着的历史人物和情境。
作者简介
周松芳
文学博士，文史学者，专栏作家。已出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》《汤显祖的岭南行：及其如何影响了〈牡丹亭〉》，著有《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《民国衣裳：旧制度与新时尚》《广东味道》《岭南饮食随谈》《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》《海派粤菜与海外粤菜》《粤菜北渐记》等。
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雅士风流重现于史料文字的推杯换盏，烟火气里烹出了历史文化的余味无穷。
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一部关于川菜发展历程的精彩著作，作者以治史之法，借助晚清民国时期的文献资料，讲述属于川菜的传奇故事。（林卫辉）
这本书不仅记录了川菜的发展，还勾勒出那些先后落地于武汉、北京、上海、南京、昆明、广州等城市的大小川菜馆的风貌，以及它们如何成为当时人们尤其是文化界人士日常饮食和社交活动中不可缺少的一部分。（曹雨）
考据严谨、笔触鲜活，《川菜东征记》再现了川菜史的民国剧场，上海滩的风流宴飨。本书将成为中华食学的传世之作，这是我作为食书研读者的真实感受。（王斯）
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原标题：《民国上海滩，川菜凭什么成了“最贵”的顶流？》