西岸滨江的“菌子大会”

黑虎掌菌炝赤苍藤

三十年前与菌子的那场初恋

以个人的体验来说，早在三十多年前，云南菌子就悄悄地进入大上海了。那年初夏，我与两位从广州来的新闻界朋友误打误撞地来到静安寺百乐门大酒店里的一家餐厅，他家以川菜立身扬名，却“不务正业”地办起了一个菌子美食节。大堂中央的圆桌上，五颜六色的菌子插在碧绿的松针堆里，让我大开眼界，可惜只能看不能摸。服务员说，手的触摸可能会改变菌子的颜色和品质。很多年后我才知道有一种菌子在自然生长环境里，被人触摸之后会变成青、绿、红等颜色，这其实是一种自我保护机制。

菌子们翻山越岭从彩云之南过来，接受烈火烹油的再塑，牛肝菌的肥腴，干巴菌的鲜爽，鸡㙡菌的软香，让我们大呼过瘾。后来又带家人去过一次，感觉好像不如首次体验那般新奇。过了半年再约朋友去品味，这家店居然悄无声息地关张了。

同时，神秘而高贵的松茸则以一种昼伏夜出的姿态出现在专卖店和高档餐厅里，每斤叫价超过两千元，吓死宝宝了。进入新世纪以后，云南松茸出口量一直维持在每年800至1200吨之间，一些达不到出口要求的松茸就转为本地消费。不过人们更相信另一种说法：日本曾是中国松茸最大的输入国，现在他们经济下滑、消费降级的形势下，日本人也吃不起了，那就轮到中国人自己来消费。好东西不是更应该让富起来的中国人吃吗？

几乎跑遍云南每个大山小岭的田野菌子考察专家老胡告诉我：滇中一带的红土生鸡㙡品质最好，胶泥土次之，沙土更次。鸡㙡的烹饪普适性很最高，任何一种加工方法都能够激发它与生俱来的鲜香。

来自云南的各种菌子，带着泥土和松针的芬芳，最终成为餐桌上的美味

近年来，我在吴淞路弘0871云南风味餐厅多次品尝用云南小产区食材烹饪的美馔，常常与菌子不期而遇，仿佛在雨后小街的转角处与旧日情人邂逅，每一次都有别样的新意，每一次都是难忘的享受。

高寒地区缓慢生长的菌子，是大自然的遗珍，是菌子与阳光的约会，也是菌农们世代相传的谜语，每一次采摘，都是神话的注脚。

云南菌菇的鲜美肥厚不必由我来多说，在上海创业发展的老板和厨师也是肯用心的，加上发达的冷链物流，在大上海出彩似乎是水到渠成的剧情。其实没那么简单，要找到好的菌子，并不是一件有钱就能够立办的事情。前提是，需要对云南菌菇的产地、生长条件、采掘规矩、菌种差异等都有相当的了解，关键还在于有足够的耐心和勇气，走进大山深处，怀着朝圣的心情去叩访在松针堆里沉睡的菌子。要是你有福份，当地人肯一路陪同，那么就有更大的惊喜在不远处等你了。

有些特别的菌子被发现以后还不必马上采集，菌农用树枝松针等给它们搭建一个既能透气又能适当遮阳的半开放小窝，让它们在舒服的小环境里再长几天，到时候才能呈现最好的状态。在菌子界，轻微的人工干预是被允许的。

近年来还有一个“埋山菌”的概念渐渐浮出水面。为了满足客户对大株松茸的喜好，菌农就发明了“埋山菌’的培植法。当他们发现松茸刚刚露出地面，就用松软的泥土将它们掩埋，等空们探头后再加一层泥土，如此往复操作，松茸的菌帽就只以延迟打开，菌体却可以长到超常规的“巨大”状态。市场上若是看到特别巨大的松茸，多半就是这样培植出来的。

最早从阿城的文章里知道了鸡㙡

初夏时节，虹潮荟·荣创始人赖荣辉先生携主厨团队深入云南海拔2000米的宜良小哨菌山，在茫茫雾霭中寻找雨季的第一拨野生菌。拖着疲惫的身子回到上海，以“菌夏”为主题续写华夏美食“地理大发现”。

菌在山野，味在盘中——虹潮荟·荣的青年厨师团队以潮州菜的技法来演绎云南的风土人情。夏季菜单凭借着云南野生菌菇与草本植物精心编写，辅之以云南高度富集的陆生食材，以此重构上海与云南互联互通背景下的饮食文化。

由米色特种纸打印的菜单在我眼前展开，差不多就成了一份农业大学植物学课程的讲义了。

前菜中的鸡㙡菌蟹肉塔塔，造型相当养眼。鸡㙡菌与松叶蟹的搭配，是海蟹和菌子都没有想到的穿越剧。山海相聚以美食的名义，大概需要五百年的修练才能结成的良缘吧。

鸡㙡菌蟹肉塔塔

最早得知鸡㙡菌，是从阿城的散文里。他的描写绘声绘色，身临其境，诱惑读者顺着他的文字一路攀爬至山脊之上，突然发现一丛菌子刚刚苏醒，舒展着躯体，如脱壳鸡蛋那般新鲜。所谓鸡㙡菌煮汤可以一直喝到死的说法，又馋死过多少好吃分子呢？

据老胡说，鸡㙡菌在云南约有20种，占全世界的一半。鸡㙡分为黑帽鸡㙡、黄鸡㙡、白皮鸡㙡、火把鸡㙡、鸡㙡花等几类。独株的鸡㙡菌可长达一尺高，粗壮如小孩胳膊，松脆清甜，挖出来擦一下就可大口生吃，甘甜新香，格调高雅，是水果界各路精英不能望其项背的。鸡㙡又可分为独生和丛生两类，通常情况下，凡有鸡㙡窜生的地方，下面必有一个地宫般的蚁穴，两者有共生共荣的关系。独生鸡㙡的各个部位，风味口感不尽相同。菌帽是菌杆中上段最为脆嫩的部分；其他部分略有纤维感，有些厨师将它焯水后撕成细丝，与火腿丝、绿豆芽、荷兰豆丝等做成冷菜，口感相当丝滑。

鸿潮荟的厨师将鸡㙡菌切丁，与拆成细缕的蟹肉做成塔塔，担当夏日宴席的暖场小碟。

云南全省皆产火腿，主要分布在纬度和海拔较高、年平均气温较低的区域。汉、白、彝、纳西、藏等多个民族都擅长制作火腿，都各有秘辛。除了大名鼎鼎的宣威火腿和诺邓火腿，还有老窝火腿、楚雄火腿、昌宁火腿、涌宝火腿、永德火腿、耀南火腿、撒坝火腿、龙庆火腿……简直是一张让人目迷五色的火腿地图！

在火腿胡须鸡蒸鸡㙡菌这道菜里，除了配角火腿，还有一位配角便是听起来好生奇怪的胡须鸡，这种鸡在脑袋两边长着长长的羽毛，看上去就像人的胡须，故有此名。火腿与胡须鸡的加持，携来了火腿的鲜香和鸡肉的氨基酸鲜味，与鸡㙡菌一起上笼屉蒸，三者滋味相互渗透，又各美其美，滋味叠加，精妙绝伦。

火腿胡须鸡蒸鸡㙡菌

见手青与小飞人的因果关系

抚仙湖虾干拌草芽也是一道颜值超高的冷菜。草芽是香蒲科水下速生茎株，云南建水所产的草芽洁白细嫩，松脆清冽。在建水城里，夜幕降临之际，路边烧烤摊上都会有它的身影。但草芽质地过于娇嫩，加之远程运输损耗较大，所以厨师就请来抚仙湖的虾干和松子，与草芽稍微调和一下，就成了一道风味别致的小菜，一口脆嫩，回甘清纯。草芽与淮安蒲菜的性质和口感极为相似，在泓0871餐厅里我吃过与菌子混炒的。

抚仙湖虾干拌草芽

干巴菌捞山水腐竹颇有江南素食的调性。有着“菌中之王”美誉的干巴菌，现在卖得老贵了，甚至能让西班牙火腿后退三十里。干巴菌通常长在松树下面，发育过程中将散落在地的松针牢牢包裹，所以清除干巴菌需要耐心，一边剥，一边清洗。干巴菌颜值不高，但个性极为强烈，香气昂扬蓬勃，炖或煮，都是对它的轻慢，最好是炒饭，加鸡蛋液和西班牙火腿末，动作要快。

干巴菌捞山水腐竹

鸿潮荟的厨师以潮汕菜的思路来加持它，做成一款最宜夏日佐餐的柔滑腐竹，一浓一淡十分雅隽。厨师的魔法创意，隐含着对干巴菌的珍惜和体悟。

香格里拉松茸清鸡汤，位上。在云南，丽江、大理、楚雄、昆明都出松茸，每年八月是松茸采集的最佳时机，尤以香格里拉所产的松茸质量最佳，生长期较云南其他地区的同类更加漫长，也因此鲜味集聚更加浓稠，有一股山野的气息蕴藉在丝丝缕缕的菌体中，这一点最为我看重。切片，在清鸡汤中一涮便成，清汤淡雅，菌味淳厚，可惜昨晚包房里有四桌客人，未免喧哗，破坏了品尝美馔的气氛。这盅汤应该在虬松下、清泉边、炭炉旁、丝弦中慢慢品尝才对啊。

牛肝菌是云南野生菌的大类，约有300余种，数量最大，其中黄牛肝、黑牛肝、白牛肝和各种见手青是绝对主力。

丘北辣椒炒见手青菌。终于等到了见手青，这货是牛肝菌中风味最突出的一个品类，它至少有粉、黄、红、紫、褐等五种外观。常见的有粉见手、黄见手，红见手的产量是最大的。粉见手、黄见手俗称白葱，红见手俗称红葱。经过二次烹饪的见手青菌，与香气辣度平衡的丘北干辣椒同炒，是老昆明人的传统吃法。

丘北辣椒炒见手青菌

见手青炒得时间不够，吃了会让人中毒，眼前会有无数个小人在快乐地飞舞。送医院后抢救，办法也简单，输葡萄糖代谢，过两天就可出院。个别倒霉的吃货要在医院里呆足一个月才能满血复活。事实上很少听到有人吃了见手青就去见阎王的不幸消息。

弯葱香煎白葱牛肝菌。昆明周边的坝子安宁产脆白甜弯葱，葱白弯且长。白牛肝菌油煎之后便有一股葱香逸出，所以这种菌子又被菌农唤作白葱。真葱假葱一锅共炒，不分彼此，原汁原味，是一款野性未失的家常风味。

弯葱香煎白葱牛肝菌

潮汕四点金烧青头菌。此菜一上桌，大家纷纷挠头：四点金是什么东东？

四点金，听起来有颇有江湖腔调，它最早是潮汕民居的一种样式，俗名相当吉利。近年来潮州厨师把猪蹄四趾中间的那一块蹄筋，视为猪脚上最黄金的部位，也称之为四点金了。青头菌，经过无毒处理后，取焖煮之法，用潮汕卤水卤过的猪蹄去骨切块，再次焖烧入味，这是潮州厨师对云南菌子的致敬。

品鉴菌子宴，最后要来一锅炒饭。如果糊里糊涂地上了酒酿圆子、黄鱼春卷、油煎八宝饭之类，可以把厨师拖出来打一顿。虹潮荟·荣的厨师顺应菌子之道，用牛肝菌、干巴菌以及打松的五常大米冷饭，当堂猛火快炒，香气喷涌之际，美女们从座位上一跃而起，来到炒锅前横拍竖拍，似乎非如此不能表达内心欢喜。一人一碗，菌子碳水当前，减肥大业早也抛到脑后啦。

牛肝菌、干巴菌炒饭