舌尖上海：“响油鳝丝”的经典做法，三油三透是什么意思？
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源自：网络
深度解析：响油鳝糊
鳝鱼的做法很多，其中最出名的还是经典菜响油鳝糊，吱吱的响声是它独有的特点，色泽酱红色，下面介绍具体操作方法。
原料：
鳝鱼净肉 500 克。
调料：
绍兴黄酒、白糖各25 克，蒜泥 15 克，生抽、老抽、葱花各10克,姜末5克,盐2克,白胡椒粉0.5克,湿淀粉8克，芝麻油、色拉油各50克，熟猪油100克，清汤125克。
制作：
1.将鳝鱼净肉洗净，切成15厘米长的细丝，放入开水锅汆10秒，捞出沥水。
2.将炒锅置于火上，把锅烧热，放入熟猪油50克烧热，下姜末、蒜泥煸香，再放鳝丝，用中火继续煸炒,待水分收干,烹黄酒，快速颠翻，用生抽、老抽、白糖、盐调味，倒入清汤烧沸，转小火略烧，至鳝丝熟烂，再开大火,淋湿淀粉勾芡，出锅前淋上热的熟猪油50克推匀:盛入盘内,用手勺在鳝糊中间揿一个凹坑，放上葱花，蒜泥、姜末，另起锅，倒入芝麻油，烧至八成时，迅速倒在葱花与鳝丝表面，撒上白胡椒粉，即可上桌。
鳝丝焯水后一定要沥干水分，否则不易炒干;响油时油温必须烧到冒青烟，才能够达到吱吱响声。
鳝鱼加工制作3窍门：
鳝鱼学名黄鳝,俗称长鱼,别号"无鳞公子"、粽熬将军"油蒸校尉"，在淮扬菜中，则称为脆鱼、淮鱼。鳝鱼从清明节后就开始应市，至立秋大量供应，但以小暑前后一个月的鳝鱼为佳，此时的鳝鱼肥壮、粗大、结实、味美，人们赞之为"小暑黄鳝赛人参"。最适宜做鳝鱼三吃的传统做法，应该选用笔筒黄鳝,其特点更小、更嫩，产自淮扬地区小沟、大沟，纯野生的最佳。
鳝丝的加工处理很是讲究：
1.将笔杆鳝鱼400克洗净，装入竹篮内沥水。
2.铁锅内倒入清水，加入盐3克、米醋 20克,大火烧沸，将鳝鱼下锅，用盖盖严,以防鳝鱼窜出锅,烫熟揭锅盖，用竹笊篱将鳝鱼顺流搅动，搅时要上下、四周不断搅，搅至粘液脱落，再倒入冷水，转小火焐15分钟，撇去浮沫，捞起，浸入冷水盆内，待凉透捞出。
3.将鳝鱼头向左，尾向右，背向外放在案板上，左手按住鳝头，用大拇指紧压颈骨处，并撬开一个缺口，右手将划刀竖直从缺口处贴骨插入，刀尖透过肉碰到案板时，使用大拇指和食指捏住划刀后三指扶住鱼背用力(须用软硬劲)向尾部一拖划下鱼腹，把鱼腹放在案板的右上角，再把鱼翻半个身，被划开的鱼腹朝上，用左手大拇指挑开头颅下的半面背肉,看到鳝背骨,右手将划刀贴骨插入，至碰到骨尖处，刀尖不着案板(即不将鳝背肉划断，如划单背肉，就要划断)，用力将划刀向尾部一拖,半面鳝背肉就与骨分离，但并未断下，再将鳝鱼翻半个身，用同样的方法将另外半面鳝背肉与骨分离，即成双背鳝肉。
活鳝鱼入锅前，切忌碰到盐和米醋，提前遇盐，白粘液就不容易下来，遇醋鳝皮就容易破裂;用大火将水烧沸后，搅拌时用力过轻，粘液不容易下来，用力过重鳝鱼皮容易被搅碎。
来源：餐饮小记
原标题：《舌尖上海：“响油鳝丝”的经典做法，三油三透是什么意思？告诉你秘密》