印度奥里萨的“酸米汤”凭啥成为全球超级食物？

不可思议的印度

2025-07-07 15:52

北京

原创 happyelf 不可思议的印度

在印度东部奥里萨邦（Odisha），有一道历史悠久的夏日料理：帕卡拉（Pakhala），被誉为“穷人的米汤”。

它是当地人对抗酷热的传统秘方，如今也逐渐受到全球关注。尤其在奥里萨首府布巴内斯瓦尔（Bhubaneswar）炎炎夏日里，这碗冰凉发酵米饭，早已成为人们午餐首选。清爽、酸香，一口下去仿佛立刻驱散暑气，既解渴又养胃。

帕卡拉的做法非常简单：将吃剩的熟米饭加水放入陶罐中，静置一晚自然发酵，次日加入酸奶、芥末籽、干辣椒和咖喱叶调味。通常会配上土豆泥、炒青菜或煎鱼等小菜一起食用。因为成本低、易制作且富含营养，帕卡拉自古便是奥里萨人餐桌上的日常。

据《奥里萨259道传承食谱》作者、饮食文化学者莉图·帕塔奈克（Ritu Pattanaik）介绍，帕卡拉早在12世纪就被记录在案，曾作为祭品供奉在普里贾甘纳特神庙（Jagannath Temple），至今仍是夏天里最受欢迎的传统美食之一。

奥里萨以农业立邦，米饭是最基本的主食。在没有冰箱的年代，人们会把午餐剩下的米饭用水浸泡防止变质。第二天一早，男人们在下地干活前喝一碗冰凉的帕卡拉，既补充体力又清热消暑。这种代代相传的吃法，逐渐发展为一种夏日仪式，也成了本地人童年记忆中的味道。

帕卡拉的“灵魂”，是那碗微酸发酵的米汤：托拉尼（Torani）。托拉尼富含乳酸菌，是天然的益生饮品，既能改善肠胃环境，又能防中暑、促消化。

印度医学科学院布巴内斯瓦尔分校（AIIMS Bhubaneswar）教授巴拉穆鲁根·拉马达斯（Dr Balamurugan Ramadass）指出，托拉尼中不仅有益生菌，还富含短链脂肪酸（SCFA）和维生素K，具有抗病毒、抗炎和促进伤口愈合等作用。

托拉尼可以迅速为疲劳的身体提供能量，农民每天上工前通常会喝上一至两升，而办公室人群每天喝上两三杯也能获益良多。印度国家灾害管理局还建议民众在热浪来袭期间饮用托拉尼，可见其价值之高。

帕卡拉不仅是食物，更是一种社会文化记忆。在奥里萨，人们在换工作、搬新家或婚礼结束时，常常吃上一碗帕卡拉，以求“清凉开局”。新娘出嫁时，母亲会亲手喂女儿和女婿一碗帕卡拉，寓意婚姻平稳顺利。在许多家庭里，孩子放学回家，桌上都会有母亲为他准备好的一碗帕卡拉和一团土豆泥，那份凉意和亲情，成为了无数人心中“家的味道”。

曾被视为“过时农家饭”的帕卡拉，近年来正在经历一波复兴热潮。随着气温年年攀升，加上人们对本土食材和健康饮食的关注提升，帕卡拉再次走红。从每年3月20日的“帕卡拉日（Pakhala Dibasa）”开始，直到雨季到来，奥里萨各地餐馆都会推出丰富多样的帕卡拉拼盘，吸引无数食客尝鲜。在美国、英国、中东等地的奥里萨社群中，也流行起了“帕卡拉聚会”，海外游子借此一解乡愁。

《印度厨艺大师》第六季冠军、主厨阿比纳斯·纳亚克（Abinas Nayak）积极在社交平台推广帕卡拉，并在国家级美食活动中推出创意拼盘。他认为，推广像帕卡拉这样的本土食物，不仅是对印度饮食传统的回归，更是对被忽视的“超级食物”重新发掘。他还表示，帕卡拉材料简单，做法不复杂，用隔夜米饭加水发酵，一早即可享用。

一碗帕卡拉的成本不到一美元，自家做起来更是便宜至极。主厨纳亚克说，这道菜不仅价格亲民，更打破了阶层和收入的界限：无论贫富老幼，都能吃得起，也都爱吃。它被视为社会平等的象征，也是每个奥里萨人身份的一部分。

如今，不少餐厅借着这波热度，推出“全配版”帕卡拉拼盘，配菜包括土豆泥（Alu Bharta）、烤茄子泥（Baigana Bharta）、烟熏番茄（Tomato Poda）、干咸鱼（Sukhua）、炒野菜（Saga Bhaja）、炸豆饼碎（Badi Chura）等。

美食博主阿尔卡·杰娜（Alka Jena）指出，这些配菜不只是点缀，而是从营养和口感出发精心搭配：干鱼补充蛋白，炒菜补充纤维，豆饼增添酥脆口感和鲜味。

如果以后去印度，在这些餐厅可以尝试找到它：

传统的奥里萨风味餐厅，如位于布巴内斯瓦尔的 Kaka 酒店（Kaka Hotel）和 Odisha 酒店（Odisha Hotel）、孟买的奥里萨宾馆（Odisha Bhavan）以及班加罗尔的 Dalma 餐厅，都提供丰富美味的帕卡拉套餐，配有多样可口的小菜。

按照传统吃法，帕卡拉通常用手吃：舀一口水饭，再夹一点配菜入口。当然，如果你不习惯，也可以用勺子。

吃完饭后，别忘了喝掉那碗酸爽解暑的托拉尼（Torani），这是整道菜中不可或缺的“点睛之笔”。

在炎热的午后，来一碗冰凉帕卡拉，再配上几样风味独特的小菜，最后喝上一口酸爽的托拉尼，既是味蕾的享受，更是对奥里萨文化的一次致敬。这碗饭，简单，却承载着千年传承与记忆，正悄然走出印度，走向世界。

它的风味可能并不被所有人立刻接受，但正是这些地域间的不同，才让世界的餐桌变得丰富而迷人。美食的魅力，从来不在于统一口味，而是在于它如何讲述各自的故事、守护独有的文化温度。

注：本文为原创，版权归“不可思议的印度”所有，部分信息与素材引自网络，英文原始内容来自英国广播公司的报道，原作者Soumya Gayatri，非常感谢。文中内容不代表本平台观点。非商业平台如有转载需求，请先和我们联系。所有未经本平台直接授权的转载将追究法律责任并且公示。