让白居易吃到退休的流水席，到底有多上头？

2025-07-07 11:53

上海

原创知了君知了x FUTURE

洛阳的清晨，总是从一碗热汤开始。天刚蒙蒙亮，老城西大街的胡辣汤铺子已经排起了长队，但这只是洛阳人“汤水生活”的序幕。往东走不过百米，饭店的后厨早已蒸汽弥漫，十几个灶台上同时炖着高汤，白雾裹挟着胡椒的辛香在梁柱间缠绕。这里正在准备的，是一场延续了千年的盛宴——洛阳水席。

盛唐遗韵里的民间智慧

洛阳城的清晨总是被氤氲的蒸汽唤醒。洛阳的老字号“真不同”饭店的后厨里，二十四口砂锅同时沸腾，蒸腾的水汽中裹挟着胡椒的辛香与陈醋的醇厚。这般景象，让人不禁遥想千年前的洛阳城。唐文宗大和三年（829年），五十八岁的白居易以太子宾客分司东都，在履道坊购置宅院，开始了在洛阳长达十八年的晚年生活。这位“醉吟先生”对洛阳饮食情有独钟，在《六年立春日人日作》中写道：“盘蔬饼饵逐时新”，这正是对当时洛阳饮食讲究时令特色的生动写照。

据《云仙杂记》记载，白居易经常与“香山九老会”的挚友们宴饮赋诗。他们聚会时，席间定少不了当时已初具雏形的水席菜肴。可以想见，当类似今日牡丹燕菜的“假燕菜”上桌时，诗人们必定举箸赋诗。白居易在《赠皇甫六张十五李二十三宾客》诗中描述的“宾阶客院常疏散，蓬径柴扉终寂寞”，或许正是这些文人雅集后的余韵。这位大诗人对洛阳美食的热爱，从他的《食饱》诗中可见一斑：“食饱拂枕卧，睡足起闲吟”将饮食之乐与生活之趣完美结合。

水席的历史渊源可以追溯到更早的时期。据《洛阳伽蓝记》记载，北魏时期的洛阳城就有“汤饼”待客的习俗。到了唐代，随着洛阳作为东都的地位日益重要，饮食文化也愈发繁荣。当时的“烧尾宴”已经具备了水席的雏形，讲究菜肴的先后顺序和汤水的运用。白居易在《饱食闲坐》中写道：“红粒香复软，绿英滑且肥”，这种对食物口感的精准描述，反映出唐代洛阳人对饮食的讲究。

汤水里的世态人情

白居易在洛阳生活的二十多年间，写下了大量描写市井生活的诗篇。他在《秦中吟》中写道：“樽中有酒盘有飧”，这种对饮食的细致观察，恰恰反映了诗人对洛阳饮食文化的热爱。在《问刘十九》中“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的温馨场景，与今日水席馆子里围炉品汤的画面何其相似。诗人晚年对饮食的讲究，从《闲居偶吟》中“午斋何俭洁，饼与蔬而已”可见一斑，这种简朴却不失精致的饮食态度，恰与水席“以汤代菜”的智慧一脉相承。

2019年深秋，洛阳老城区以水席闻名的老字号餐厅管记水席见证了一场特别的寿宴。九十岁的张老太端坐在主位，当服务员端上牡丹燕菜时，老人突然要求重做。“牡丹要朝南摆”她颤巍巍地指着盘中略微歪斜的雕花，“我十六岁出嫁时，母亲说人生就像这盘菜，再难也要端端正正。”这样的场景让人想起白居易在《偶作寄朗之》中描述的宴饮场景：“里巷千来往，都门五别离。尊前谈笑人，半是白头时。”千年前的诗人与今日的食客，在水席的汤水中达成了某种跨越时空的共鸣。

水席的规矩，暗藏着中原人的礼数。婚宴上的头道“牡丹燕菜”必须摆正，取“花开富贵”之意；丧宴则要去掉红油，汤色素白。压轴的“鸡蛋汤”一上，客人便知宴席将尽，主家不必明言。最有趣的是“焦炸丸”——丸子炸得金黄酥脆，上桌时当场浇汤，“刺啦”一声响，满座皆欢。这声响动，是水席独有的热闹，让人想起白居易在《琵琶行》中描写的“大弦嘈嘈如急雨，小弦切切如私语”的音乐之美。

千年滋味的当代传承

白居易晚年自号“醉吟先生”在《醉吟先生传》中自述：“洛城内外六七十里间，凡观寺丘墅有泉石花竹者，靡不游。”这种对洛阳风物的挚爱，与今日传承人对水席食材的执着追求如出一辙。诗人对美食的考究，从《食笋》诗中“紫箨折故锦，素肌擘新玉”的描写可见一斑，这种对食材质感的精准把握，正是当代水席厨师们追求的境界。

凌晨四点的瀍河批发市场，水席非遗传承人周卫国已经开始挑选食材。“现在种的白萝卜不行”他掰开一根萝卜仔细端详“水席燕菜要用邙山沙地种的‘象牙白’生长期不能少于120天。”周师傅的手机里存着一张特殊的地图，标注着洛阳周边十几个村庄的优质食材产地，这是他三十年积累的宝贵经验。这种对食材的执着，与白居易在《食饱》诗中“厨香炊黍调和酒”的讲究如出一辙。

在洛阳职业技术学院的烹饪实训室里，师生们正在尝试将传统技艺与现代科技相结合。他们参考白居易诗文中的饮食描写，研制出新的汤底配方；依照《效陶潜体诗》中“园蔬取次耘”的提示，建立起有机食材基地。特别值得一提的是，学院还根据白居易《问刘十九》中描绘的场景，设计了“诗意水席”体验项目，让食客在品尝美食的同时感受唐诗意境。这种古今交融的尝试，让千年饮食文化焕发新生。

夜幕降临，洛邑古城的灯笼次第亮起。遥想当年白居易“夜归常及晨”的潇洒，再看今日食客们在水席宴上的欢声笑语，不禁令人感慨：这一席流动的盛宴，不仅滋养了洛阳人的脾胃，更浸润了这座古都的文脉。从白居易“樽中有酒盘有飧”的诗句，到今天水席二十四道汤菜的讲究；从诗人“闲园多种菜”的自给自足，到当代有机食材的精心培育，洛阳水席承载的不仅是味觉的传承，更是一种生活智慧的延续。正如白居易在《饱食闲坐》中所言：“谁知利名尽，无复长安心。”或许，正是这份超然物外的饮食态度，让洛阳水席历经千年而滋味愈醇。