苏州糕团界的父子双档
多种味型的绿豆糕
苏州话与苏州糕团
上周去苏州参加由苏州全民阅读促进会和苏州图书馆、苏州日报社联合主办的一场茶会，主题很江南——《字里行间说苏州》。嘉宾有苏州知名作家王稼句、华永根和打酱油的我，鼎足而谈，气氛轻松。不过活动要求嘉宾用苏州话来讲述，我从小爱听评弹，能听，却不能讲，好在美女主持贾珍赦免了我，允许我用沪普。开场白后她又无比丝滑地将话题引向了苏州茶食。初夏时节，碧螺春上市，枇杷上市，杨梅上市，百年老店的炒肉团子和三虾面也进入了吃货们的预算，这个话题挠到了听众朋友的痒处。平台上消息一出，40个名额秒光，不少远道而来者只好站着。
糕团居然也表达了苏州人的亲切问候
场子在十全街上的老苏州茶酒楼，三十年前由文学界前辈陆文夫先生创建，去年由新梅华餐饮管理集团接棒，一番精心装修，老店新开。是日也，惠风和畅，窗外绿树成荫，室内佳丽如云，陆老师的笑脸不时浮现在我眼前。
华永根先生一直认为苏州方言的糯与苏州糕团的糯是有着必然联系的。他先介绍了苏州几种代表性糕团的特点，以及与之对应的节气。还强调，苏州的糕与团在制作工艺和消费场景上是有区别的。他说：“从南宋《吴郡志》和《平江图》中可以得知，苏州的糕团生产已成相当规模，糕团店遍及大街小巷。那些盛产糕团的街巷也借了店铺的名声而被人们记住，有些地方直接用糕团来命名，如雪糕桥、豆粉巷，这在其他城市很少见。”
如此可爱的大熊猫，真舍不得放进嘴里
华老师最后总结：苏州人至今对糕团的品赏仍然是“与时令同步，与风俗相连”——正月吃元宵，二月初二吃撑腰糕，三月清明时节食青团，四月十四轧神仙吃神仙糕，五月端午吃粽子，六月食糍团，七月吃豇豆糕，八月吃南瓜团，九月重阳节吃重阳糕，十月吃萝卜丝团，十一月吃冬至团，十二月辞旧迎新吃糖年糕。在岁月中等待美味的轮回，便是苏州人对美好生活的向往和坚守。
王稼句先生说，从历史上看，全国范围内没有一座城市像苏州那样拥有如此之多的糕团店，旧时著名糕团店如黄天源、颜聚福、乐万兴、谢福源，有“四庭柱，一正梁”之说，这是稻米文明相当发达的证明。不过值得注意的是，苏州人拿多余的稻米做糕团，而不像绍兴人那样用来酿酒，这也许是因为苏州人更注重祭祀的原因吧。糕团或许就是为了上供而发明的，事毕再由亲友分享。随着苏州的经济发展，商贸活动频繁，作为商务洽谈和休闲场所的茶馆越来越多，糕团自然而然地进入茶馆，成为茶食界的重要角色。
他还讲到了太湖花船与船点的关系，认为在当下船点有回归日常生活的趋势，但过于精致、花俏，成了炫技的载体，与苏州人的素来务实的性格不符，糕团的存在价值首先在于好吃。
观赏价值大于口福的太湖船点
我跟大家分享了自己的体会：上海人是苏州糕团的粉丝，商业街区和居民集聚地都会开设一两家糕团店，南京路上的沈大成和王家沙以及开了不少分店的五芳斋、乔家栅，都是有点年头的老字号，但他们的源头都在苏州。每逢重要节气，上海市民都会去老字号排队购买青团、绿豆糕、双酿团、重阳糕、八宝饭等，足见苏州人的雅致生活对上海人的深刻影响。
上世纪四十年代，上海经营糕团的店、摊至少有两三百家，经过优胜劣汰，五芳斋、沈大成、王家沙、乔家栅、沧浪亭、北万兴都成为业界翘楚。可以说，没有苏州糕团师傅的主导，不可能有如此盛况。
这一对维妙维肖的杮子也下不了口啊
半月斋的汪氏父子
茶会结束，我与国斌兄沿着十全街西行百余步，去拜访一位糕团达人汪成先生。汪先生的祖上是扬州的大家族，到他父母一代就迁来苏州生活，汪先生长我几岁，在那个年代，中学毕业就去农村修了十年的地球，回城后在一家电扇厂工作。汪成本是一个吃货，在家也经常下厨房，为提升自己的烹饪技艺，他遍访城内外名师，在黄天源学做糕团，在糕点二厂学做饼，在得月楼跟阿兴师傅学做船点，又去上海跟王致福大师学做淮扬菜。华永根老师曾在一篇文章里还写到：汪成在休息天也不闲着，在苏州的街头巷尾寻寻觅觅，与民间糕团师傅结为朋友，切磋技艺，因而他在民间小吃方面有独到的见解。
半月斋的糕团礼盒积极应对着消费潮流
汪成在职场的最后一站颇具戏剧性，因为在企业食堂里菜肴和糕团做得好，被下基层视察的领导发现，调到政府机关的食堂当炊事员。这跟乾隆皇帝下江南时带走苏州名厨张东官异曲同工——当然，汪先生的工作调动，其宗旨是为人民服务。汪成在机关食堂工作时，下午有一两个小时的休息时间，他不打牌、不打瞌睡，匆匆赶去他兼职的职校给学生上课。虽然辛苦，但为了传承苏州的美食文化，他乐此不疲。
风雨兼程，春花秋月，汪成先后带过21届高职班学生，6届大专班学生，算起来起码有五百人。他的徒弟中有许多成为饭店的行政总厨，还有3人成了国家级烹饪大师。
半月斋的顾客大概以女性居多
汪成先生作为中国烹饪大师、高级技师、苏州市非物质文化遗产项目苏帮菜制作技艺代表性传承人，退休后又干了几年才回家赋闲。噢不，他哪里闲得下来，转身就在十全街开了一家糕团店，店名为“半月斋”。等到他将这家店交给儿子，大家才明白其中的奥妙，“半月”两字左右对调一下，就整合为一个“胖”字。这仿佛是为他儿子汪涛预留的祥符，汪涛胖得像一只超级苏州糯米团子，整天乐呵呵的，特别讨喜。
汪涛在大学读的是法律，但毕业后一没去政府机关，二没杀入律师圈，他从小就喜欢去糕团作坊看父亲变戏法，手里一会儿开出一朵花，一会飞出一只鸟。眼看父亲岁数上去了，就接过糕饼模子干开啦，这一出让他的同学大跌眼镜。
这大概叫秋梨酥吧
网红产品都是“吵”出来的
子承父业这个剧情，在手艺行业屡见不鲜，但外人经常看到是老子在一边大声训斥，儿子在一边不知所措，垂头丧气，“半月斋”的情景又如何呢？汪涛坦言：“我们天天吵架，但我们是双向交流，思想碰撞。”
汪成有经验，从实践而来；汪涛有想法，从市场调研而来。老子为老苏州代言，儿子替新苏州着想。父子俩在唇枪舌剑中达成共识，几天后新产品就蹦地一下跳到前台，他们用新工艺、新原料创制的双色双味茶糕、凉团等，就是吵出来的网红产品。
梅花造型的印糕
汪涛说：现在市面上的糕团店多用机磨粉或自磨潮粉，又以食用色素取悦俗世审美，成品看上去挺刮，卖相好，久放不坍，但吃口要差口气。我们还是恪守传统技法，用三相粉。不同品种，比例也不同。水磨糯米粉也要选最好的糯米，水里浸泡后再磨，浸泡时间根据天气情况而定。我们从自然植物中提取彩色汁液，坚拒三精（香精、糖精、食素）。这样做也是对非遗精神的忠诚和尊重。再比如我们有一款迷你定胜糕以紫薯入馅，其他店家会加些黄油来丰富口感，而我们不加黄油，坚持选最好的紫薯，加工成薯泥后以植物原有的芳香与风味进献给知味的食客。
汪成说：有些品种需要粗粉，有些需要细粉，现在许多店家放弃了细分程序。比如传统的黄松糕，一定要用筛到最后一道的粗米粉来做，甜味来自颜值不高的黄糖，蒸好后冷却切块，一掰就断，嚼起来有粗砺感，喷香，这是旧时体力劳动者也有能力经常享受的朴素风味。
正在做糕点的苏州师傅
我想起王稼句在《姑苏食话》中对黄松糕也多有夸赞：“……黄松糕，为最常见的苏式糕点。吴江盛泽所出松糕颇有盛名，咸丰九年秋英国人呤利去盛泽采办蚕丝，在那里吃到了松糕，留下深刻印象。他在《太平天国革命亲历记》中特记一笔：‘我特别记住了盛泽，因为我在这里吃到了中国最美味的松糕。’……李渔《闲情偶记》卷五说：‘糕贵乎松，饼利于薄’。由松糕之制即能领悟李笠翁的旨趣。”
父子俩每年要研发四百多种糕团，经过反复筛选，最终与消费者见面的就这么几种。“半月斋”出售的糕团无须进冰箱冷藏，在常温环境中至少可保鲜半个月，但保险起见，包装上标注的是七天。
苏州糕团的花样年华
我们边聊边喝茶，还品尝了几种传统糕团。草头饼像压扁了的乒乓球，草头粗斩，拌入糟油，再加炒香的松子，在平底锅里煎至表面微黄。一口咬开，色泽碧绿，雅香四溢。汪成说：“制馅的草头最好要带茎，嚼起来才有草头的清香，但现在消费者不懂，他要是吃出了草头茎，就跟你投诉。所以我们委曲求全，只取草头嫩叶。”
草头饼更像一只压扁了的乒乓球
火腿萝卜丝酥饼，萝卜丝用油炒香，除去食材固有的臭气，然后加火腿末调味，两面拍满白芝麻，油煎至金黄，咸甜适当，酥皮不掉，入口即化。他家的鲜肉月饼与众不同，馅心以黑毛猪夹心肉为主，还加了切得细碎的甪直萝卜干和苏州酱瓜，故而有一种温馨可亲的老味道。
鲜肉月饼和火腿萝卜丝酥饼
我还吃到了传说中的猪油糕烧南瓜汤。苏州猪油糕，又名脂油糕，因为加了猪板油丁和葱花，也叫咸猪油糕或葱猪油糕。这块糕早在清代就成为深受苏州市民喜爱的风味，在《元和唯亭志》一书被称为“吴中佳制”。猪油糕洁白晶莹，葱香翠绿，糯软润湿，油而不腻。
汪成先生告诉我们，老苏州人喜欢与猪油糕来一番纠缠，它体量超大，蒸熟后要切成一百块，称分量销售。有些人就专门等着买边缘部分，因为在反复揉压过程中糕体内的猪油丁会被挤压到旁边，这部分的猪油会更多些。买回来后与南瓜一起煮汤，可供一家老小分享，恰似苏州人“夏天最后的一朵玫瑰”。
这是老苏州在夏天一定要吃一吃的咸猪油年糕南瓜汤
半月斋的这碗猪油糕烧南瓜汤，黄澄澄的南瓜泥里沉着两块猪油糕，让我真切体会到一种苏式生活智慧。
半月斋广受消费者好评的原因很简单，它不仅兢兢业业地传承着老苏州的风味和制作技艺，又能与时俱进地融入时代的审美。在底楼店堂的玻璃柜和架子上，我看到了琳琅满目的新苏式糕团。传统的豆沙方糕都是白色印模的，在这里则被“套”了红字，四块糕合起来就是一声亲切的招呼：倷好苏州！
更多的心思呈现在产品拓展方面，我从小就吃上瘾的绿豆糕，在半月斋里有桂花、玫瑰、茉莉等味型；一块名为“花开宝贵”的无馅玫瑰味糯米糕，造型就是一朵粉色玫瑰，一片片花瓣全靠手工捏制，惟妙惟肖，不忍下口。酥点类就加丰富了，有樱花酥、杏花酥、梨花酥、石榴酥、长生酥、海棠酥、西瓜酥……有些品种的名称富有诗意，比如遇见柠檬、秋月酥梨、甜蜜恋人、杮杮如意……在馅料方面也实现了多指向的突破，引进了南乳、普洱、芝士、肉松、西柚、椰蓉、茉莉、玫瑰、抹茶等。组合而成的礼盒对应着不同的应用场景和目标客户，名字也寄托了跨越阶层的美好愿景：春华秋实、春花烂漫、福喜如意、金玉满堂、天长地久、快乐今宵、窈窕淑女、乘风破浪……
汪氏父子，一对苏州糕团达人，身处瞬息万变的网络时代，为了打造苏州糕团的花样年华，肩负光荣使命，孜孜矻矻地行进在寻找优质食材和拓展工艺边界的繁花路上。而从汪涛身上，又能欣喜地看到年轻一代对时代审美的具体诠释，以及足以温暖人心的襟怀和理想。