天气转暖，虫鼠患预警，食堂必建5道防控指南

随着气温回升，蚊虫、鼠害等病媒生物进入活跃期。

作为团餐产业链中食品安全的核心场景，食堂的虫鼠防控不仅关乎就餐体验，更是食堂品牌声誉的“生死线”。

数据统计，2024年因虫鼠污染导致的食品安全事故中，食堂场景占比高达37%。如何构建系统性、长效化的防控体系？

团餐界结合最新行业规范与实操案例，梳理出这份覆盖“环境治理—设施配置—应急响应—管理闭环”的全周期指南。

一、虫鼠危害：被低估的“隐形成本”

蚊虫、鼠类等病媒生物对食堂的危害远不止感官层面的不适。

鼠类啃咬可能导致电路短路甚至火灾风险；蟑螂携带的沙门氏菌、苍蝇传播的肠道病毒，可直接引发群体性食源性疾病；而蚊虫叮咬则可能触发过敏反应。

更严峻的是，此类事件一旦曝光，极易引发舆情危机。2023年某高校食堂因鼠患登上热搜，导致主管领导下岗，服务商品牌尽毁。

二、综合防控策略：从被动消杀到主动防御

基于《餐饮服务通用卫生规范》（GB316542021）及多地市场监管部门发布的防控指引，高效防控需遵循三大原则：

1. 预防优先：阻断虫鼠入侵路径，消除孳生环境；

2. 物理为主：减少化学药剂对食品加工区的污染风险；

3. 动态管控：建立“日检—周清—月评”管理闭环。

三、四大核心场景的防控实操

（一）鼠害防控：堵、隔、诱的三重防线

1.环境堵漏

建筑结构：墙体裂缝、管道穿墙孔洞需用钢丝球+发泡胶封堵，缝隙≤0.6cm；木门下沿包覆30cm高金属板，库房安装60cm高挡鼠板。

排水系统：下水道出水口加装孔径＜1cm的金属篦子，地漏加盖密封。

2.物理拦截

粘鼠板布控：沿墙根、设备背面等鼠类活动路径放置，每15㎡至少1块，潮湿区域加防水垫。

智能监测：推荐使用带红外传感器的电子捕鼠器，实时推送警报至管理人员手机。

3.化学防控（限非食品区）

外环境隐蔽处设置固定毒饵站，内置抗凝血类蜡块毒饵，严禁使用散装原粮毒饵。

（二）蚊虫防控：切断“水—温—栖息”链条

1.孳生地清除

每日清理地面积水，花盆托盘、排水沟等易积水处定期投掷灭蚊幼缓释剂。

外围绿化带修剪至离墙1m以上，减少阴暗潮湿环境。

2.物理阻隔

门窗安装40目以上防虫纱网，入口加装风幕机（风速≥4m/s）或防蝇帘（重叠≥2cm）。

就餐区每50㎡布设1台粘捕式灭蝇灯，高度1.82.0m，避开食品暴露区域。

3.应急消杀

蚊虫密度激增时，于非供餐时段对垃圾

站、排水沟进行超低容量喷雾，优先选用生物菊酯类药剂。

（三）蟑螂防控：热区管理与连锁杀灭

1.环境治理

每日清理操作台、橱柜缝隙的食品残渣，仓库食品离地10cm存放。

使用硅胶填补墙缝、插座周边等蟑螂藏匿点。

2.胶饵点施

在配电箱、水池下方等热区施点蟑螂胶饵，利用“毒力传递”效应实现群体杀灭。

3.深度处理

严重区域由专业团队采用热烟雾机处理，作业时需封闭空间并提前转移食品。

（四）蝇类防控：从垃圾

管理到气流屏障

1.垃圾

日产日清

使用带脚踏开关的密闭垃圾

桶，每日用含氯消毒剂冲洗。

2.气流阻隔

食品加工区安装正压送风系统，形成向外气流屏障。

四、长效管理机制：责任到人，数据驱动

1.岗位责任

食堂食安管理员，每日填写《有害生物风险排查表》，重点检查鼠粪、蟑螂卵鞘等痕迹。

2.智慧监测

引入监测设备，实时采集虫鼠活动数据并生成风险热力图。

3.外包协作

与资质齐全的PCO（有害生物防治）消杀单位签约，每季度全面消杀，突发情况2小时响应。

五、红线警示：这些操作可能违法！

1.药剂使用：食品加工区禁止喷洒杀虫剂，违规使用敌敌畏等剧毒农药将面临行政处罚。

2.记录留存：消杀台账需完整记录用药时间、区域及效果，保存期不少于2年。

六、防控是成本，更是投资

据测算，一套完整的虫鼠防控体系可使食堂食品安全事故率降低89%，客户满意度提升40%。

在消费者对卫生“零容忍”的当下，这份指南不仅是操作手册，更是一张通往品牌信任的“通行证”。

食堂需跳出“应急式整改”思维，将防控融入日常管理的基因——因为最好的危机处理，永远是让危机无处滋生。