【梁镇川专栏】吕梁美食--炒面
炒面
麦麸瘪谷米，
炒熟再磨细，
拌上稀稀吃。
——顺口溜
传统
美食
这里说的炒面，不是油肉炒面条的那种炒面，而是用五谷杂粮炒熟磨制而成的干炒面。
在孝义西部山区，人们每到秋收冬藏后，就炒作磨制些“炒面”。一是将秋收时收打残留的瘪谷儿、黍子、碎豆子、烂枣、柿子皮等，利用起来；二是图省事方便，磨制下“炒面”，抓一把干吃，拌一拌更好，不动锅灶，便可充饥饱肚；三是孩子们上学或家人外出，携带方便，一小布袋炒面，便可支撑几日。所以，几乎家家户户要储备些炒面。家境好一些的人家，下的是黄豆、谷黍等真材实料，吃起来自然绵甜香美。家境贫穷的人家，无非是瘪谷儿、麦麸、糁子之类的七杂八货。庄户人家过日子没等，差头大咧。
炒面制作比较麻烦。首先要把准备掺和的小米、玉米或黄豆之类的粮食炒熟，碾成碎瓣状；把红枣在热炕上焙烤干，连枣核带枣肉捣碾成碎状；如果要放柿子皮，得把柿子皮晒焙干，捣碾碎。然后和炒熟碾过的粮食拌在一起，风干或晒干，再经过石磨磨细，过箩，就成炒面了。
炒面是用五谷杂粮为原料，一般多用糯糜子做主料，黄豆、豌豆、玉米、大麦等做辅料，经铁锅反复翻炒透熟，再磨面、箩筛而成，所以色泽黄亮，香味浓郁，甜美可口，食用便捷，老少皆宜。
炒面吃起来方便，可以随时随地食用，干吃或用水拌着吃都可以，多同米汤拌在一起吃。所以，在物质比较匮乏的年代，出门远行甚至行军打仗，炒面就成为最方便的干粮了。当年太行山八路军抗日，常常吃炒面充饥。抗美援朝时期，中国人民志愿军战士在防空洞里，一把炒面一把雪，被称为“最可爱的人”。
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炒面还有一个最大的优点，就是口感特别好。上等炒面，用的都是黄豆、谷黍、玉茭、红枣等真材实料，经炒、焙之后，水分蒸发；磨碎箩细之后，愈发好吃；用熬熟的稀粥一拌，吃起来又香又甜，余味无穷。其中最为拿彩的是红枣。山民们住的窑洞多是土炕，打下红枣后，挑大的、好的枣出售，小的、有破伤的，就在炕席下面铺一层，随着土炕加热，枣被焙得干干，抓一把“唿啦唿啦”响。敲碎，在槽槽碾上碾捣成粉末，再和炒熟破碎的谷物拌和，磨细，过箩，那枣的甜和谷物的香，真叫一个绝配。
炒面在灾荒年间被老百姓称为救命食品。光绪三年，天下大旱，庄稼颗粒无收，百姓饿殍遍地。据说，当时能吃的野菜挖完了，能吃的树皮剥光了，许多人就拿玉米芯、谷糠磨面吃。那些本来只能喂猪喂牲口的东西，让人吃实在太难下咽了。有人就用砸碎的枣核、晒干的柿子皮，搅和树皮、谷糠、玉米芯之类的东西炒一炒，多少掺一点点粮食，磨制成了最廉价的柿子皮炒面。这种炒面确实难吃，但比起单纯的树皮、谷糠、玉米芯，多了一点柿子皮与枣核的绵甜，口感要好上许多。
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说到炒面，在吕梁山的临县、离石一带，有“公公吃炒面”的风趣戏谑传说。过去，临县一带贫穷，粮食缺少，不少人家都一瓮一瓮的储备炒面。有一天，公公到儿媳妇屋里图谋不轨。正准备“塄格儿塄”的时候，街门响，儿子回来了。情急之下，公公就躲进炒面瓮里藏身。从此，人们就把公公与儿媳妇的不正当关系叫做“吃炒面”了。凡娶过儿媳妇儿的公公，都叫做“炒面神”。
渐渐的，儿子娶媳妇，人们戏耍公公，就让脖子上吊一炒面笸箩，撒得满身满脸都是炒面。渐渐的，这种低俗的戏谑也传到了孝义一带。我三儿梁磊结婚时，我还在吕梁地区工作。山上的朋友们来孝义贺喜，在酒宴上想戏耍我，苦于找不到“炒面”，只好用白面代替。我正轮桌敬酒，忽觉一把白面撒来。我急忙偏身一躲，白面正好撒在与我碰酒的一位客人身上，随即爆发了哄堂大笑。
炒面在以前是当主食来用的。在温饱问题基本解决、物质生活比较富裕的今天，人们已经很少能吃到炒面了。究其主要原因，是炒面全靠手工制作，除了磨面可以机械代替外，其他许多程序大多都靠手工。加之现在人们细米细面还吃得不耐烦，谁还会稀罕那瘪谷儿、麦麸之类的粗糙东西呢？所以，地道的炒面很少能见到。在西部山区农村，偶尔有当地山民做炒面，那炒面在配料或制作上保持了传统风格，吃起来还真让人回味无穷呢。
炒面可以算得上方便食品的老祖宗了。在当今方便食品花样繁多的时代，炒面却逐步退出方便食品的舞台。制作的人少了，能够品尝到的人更少，炒面在现代社会只能算作一些人生活中的“调味品”，对许多曾经吃过炒面的人来说，也许成了一种永远的回味。
民以食为天，时今饮食讲科学，饭菜求营养，吃要吃出健康来。于是，其貌不扬、土头土脑、口味欠佳的五谷杂粮、野生蔬菜等农家小吃重又回归百姓餐桌。炒面一时受宠，身价不菲，成了抢手的“香饽饽”，为人们的日常饮食平添了一道风味独特的营养小吃
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【注】
*瘪谷儿：谷子地里，谷䅎子长出的果实，叫做瘪谷儿。人们一般不吃瘪谷儿，只作饲料喂牲畜。过去在碾盘上碾米，为了避免石碾子碾碎谷子碾出碎米，人们就在碾盘中轴周围，填一圈瘪谷儿。俗称“填瘪谷儿”。比喻不堪重用的行为。
*麸皮、糁子：过去磨面箩了细面最后箩剩的物品。磨小麦箩剩的叫麸皮。磨高粱箩剩的叫糁子。一般都作为饲料喂牲畜。
*塄格儿塄：孝义方言土语，一般指做难说出口的不正当事。
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来源：木易真经
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