央视《舌尖4》里，这道“鲜”味温州人最常吃！

2月8日晚

知名美食纪录片

《舌尖上的中国（第四季）》第6集

在CCTV-1和CCTV-9播出

这部“舌尖”大片里

除了深夜暖心暖胃的温州敲馄饨还隐藏着一道温州美食

你发现了吗？

鳗鲞是温州传统的特色风味名菜

用海鳗制作

无论是在本地的温州人

还是远在世界各地的温商

家中的橱柜里都会找到这种美味

李士明 摄

每年天气转凉时

在温州龙港舥艚渔港

渔民们会将刚捕捞上岸的

海鳗等新鲜鱼货

剖开晒制

然后密密麻麻地铺在特制的

竹架晾晒网和晾晒笼中

整排的鱼鲞一字排开

凛冽的海风配上入冬的爽朗阳光

吹出了独属于温州的咸香

根据不同渔获物大小

一般晒制短至2-3天

长至一周

货品干湿度

由渔民自己的食用喜好决定

在没有冰箱的时代

温州人民依靠

这种古老的保鲜方法储藏海鲜

而海味也在风干时

发酵出一番动人的鲜香

苏巧将 摄

在温州洞头有一个叫后坑的渔村

钓捕鳗鱼已有近百年的历史

据村里的老人讲，海钓上来的鲜鳗

是制作鳗鲞的上等货

图源洞头百岛旅游

渔民将刚钓上来的鳗鱼剖杀用海水洗净

直接挂在桅杆或甲板上晾晒

迎着海风，归港时

正好捎回这一路鲜美

图源洞头百岛旅游

在温州

鳗鲞的吃法五花八门

除了经典的清蒸鳗鲞

还有芹菜炒鳗鲞、鳗鲞炒腊肉等等

都非常美味

随小布一起来看制作方法↓

清蒸鳗鲞

清蒸本地淡晒鳗鱼干，只需简单清洗一下，切成合适大小，然后加入少许料酒和几片生姜，蒸熟即可。如果你喜欢更精致的吃法，可以蘸点酱油或醋，那味道简直是原汁原味的享受。

芹菜炒鳗鲞

将鳗鲞、芹菜切段备用。起锅烧油，将鳗鲞炸至金黄，使其更加酥脆入味，盛出备用。锅内放入五花肉和蒜瓣，煸炒出香味，加入炸过的鳗鲞，沿锅边加入料酒，激发香味。加入适量盐、鸡精、香醋等进行调味，倒入高汤（可用开水代替）炖煮。最后加入芹菜，烧至断生，一盘美味家常菜鳗鲞炒芹菜就完成了。

鳗鲞炒腊肉

将鳗鲞和腊肉用清水冲洗干净，去除表面杂质和盐分，并切小块和薄片备用。热锅冷油，放入腊肉片，用中小火煸炒至腊肉出油、边缘微卷，盛出备用。锅中留底油，放入姜片、大蒜和干辣椒爆香。加入鳗鲞片，翻炒至表面微黄，加入料酒去腥。将煸炒好的腊肉倒入锅中，与鳗鲞一起翻炒均匀。加入生抽和少许白糖调味，加入青蒜炒至断生。关火，装盘，趁热享用。

岁月流转中

江浙渔家摸索出应对时令的智慧

将海鳗腌制成鳗鲞

让海风携着咸意慢慢浸润

直至化作凝脂般的口感

炒制上桌，咸鲜入味

每一口都是时光的沉淀

舌尖上的余香

流淌着温州人的记忆与传承

你还有鳗鲞的不同烧法吗

欢迎评论区留言分享

原标题：《央视《舌尖4》里，这道“鲜”味温州人最常吃！》

阅读原文