新版食品添加剂标准正式实施，食堂如何避免踩雷？

2025年2月8日，新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）正式实施，这意味着使用了10年的2014版标准正式退出历史舞台。

作为中国食品产业的重要一环，食堂的运营需要紧密关注法规变化，确保食品安全与合规经营。本文将详细解读新版标准的关键变化，并为食堂管理者提供实操层面的建议。

食堂在管理和使用食品添加剂时，应当注意以下几个关键细节：

一、明确食品添加剂使用范围

1. 禁止使用的食品添加剂

新增禁用品种：落葵红、密蒙黄、酸枣色、2,4-二氯苯氧乙酸、海萝胶、偶氮甲酰胺等食品添加剂已被新版标准删除，不得在任何食品中使用。

特定食品禁用品种：

罐头产品：不得使用防腐剂，如ε-聚赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素、山梨酸及其钾盐、稳定态二氧化氯等。

食醋：不得使用冰乙酸。

果蔬汁（浆）：不得使用纳他霉素。

蒸馏酒：不得使用β-胡萝卜素和双乙酰酒石酸单双甘油酯等。

其他食品：脱氢乙酸及其钠盐在黄油、浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点以及焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、肉罐头、果蔬汁（浆）等食品中均不得使用；在腌渍蔬菜中的最大使用量由1.0g/kg调整为0.3g/kg。

2. 限量使用的食品添加剂

混合使用限量：在相同食品类别中同时使用甜味剂天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸和阿斯巴甜，或同时使用甜味剂天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸和安赛蜜时，混合使用的最大使用量不能超过标准规定的阿斯巴甜或安赛蜜的最大使用量。转换公式为：天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸最大使用量乘以0.64可以转换为阿斯巴甜的用量，最大使用量乘以0.44可以转换为安赛蜜的用量。

其他限量品种：如二氧化硫在脱水马铃薯中的最大使用量由0.4g/kg变为0.2g/kg等，食堂需严格按照新标准执行。

二、严格食品添加剂管理

1. 专柜（位）存放

食品添加剂应当存放在专柜或专位，并标注“食品添加剂”字样，避免与食品、食品相关产品等混放。

使用容器盛放开封后的食品添加剂的，应当在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂原包装。

2. 精确记录使用信息

应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。对于新标准中规定了“最大使用量”的食品添加剂，应精准称量使用。

3. 公示与监督检查

食堂应在橱窗、公示栏或餐厅明显位置公示本餐厅使用的食品添加剂品种名单，接受师生或员工监督。

食堂管理人员应定期对食品添加剂的使用、管理情况进行监督检查，发现问题要及时督促整改。

三、加强人员培训与意识提升

1. 定期开展培训

组织食堂工作人员学习新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，了解新标准的变化和要求，提高食品安全意识和操作技能。

2. 强化责任意识

明确食堂工作人员在食品添加剂管理中的责任和义务，确保各项管理制度得到有效执行。

四、关注新标准的其他变化

食品分类调整：新版标准对部分食品分类进行了调整，如将配制酱油和配制食醋归入液体复合调味料等。食堂在采购和使用食品添加剂时，需关注食品分类的变化，确保符合新标准的要求。

食品用香料规定：新版标准进一步明确了具有其他食品添加剂功能或其他食品用途的食品用香料的使用要求，并对食品用香料、香精的标签标示和质量规格做出了详细规定。食堂在使用食品用香料时，需严格遵守相关要求。

五、建立应急处理机制

制定应急预案：针对食品添加剂使用可能出现的问题，制定应急预案，明确应急处理流程和责任人。

及时报告与处置：一旦发现食品添加剂使用不当或食品安全问题，应立即向相关部门报告，并采取有效措施进行处置，防止事态扩大。

综上所述，食堂在使用食品添加剂时，应严格遵守新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的各项规定，加强管理和监督，确保食堂经营的安全和质量。