陇西：腊月里来腊肉香

进入腊月，陇西的腊肉就开始飘香。

陇西，历史文化悠久，各类特色美食荟萃。其中，最具代表性的就是陇西腊肉。

“镇北腊肉”传承人张营军介绍，山西张氏一族将腌肉技艺带到陇西，距今已有200年历史。张家腊肉自清朝开始，就在兰州售卖。

正宗的陇西腊肉制作颇为讲究，采购的是岷县、漳县、武山、西和等地山区的蕨麻猪（或黑土猪），腌制调料也是甘肃特产陇南“大红袍”花椒、民乐小茴香等二十多种调味品。尤其是产于白银的土盐“雪花盐”，腌制腊肉最为适宜。

腌制时需要将半扇猪肉搓糖、抹盐和大量秘制调料后，放到腌肉池里腌制两个多月，再晾晒一个月左右就可以食用了。这种制作方法因多了一个“腌制发酵”环节，而与云南的宣威火腿制作有异曲同工之妙。

晾晒通风的半片猪肉在空气、风和阳光的作用下，慢慢收缩，等上面覆盖了一层白霜（析出的盐），这腊肉就算好了。

张营军说：“陇西人习惯了在腊月里做腊肉韭菜包子、炒柳汆鱼等美食招待亲朋好友。”

据不完全统计，经营陇西腊肉个体户现在已达400多家。（新甘肃·甘肃日报记者 杨唯伟 通讯员 张蕾 仲玲玲）

原标题：《陇西：腊月里来腊肉香》

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