文化中国行·溯江而上｜不再“拼死吃河豚”
扬子江间颇多江鲜，其中，自带神秘光环而又让人爱恨交加的，大概莫过于河豚——概因河豚剧毒且味极鲜美，而有“拼死吃河豚”之谚，然而，这些现在似乎都已经成为历史了。
澎湃新闻联动长江经济带和长江沿线共13省（区、市）主要媒体，陆续推出“文化中国行｜长江之歌”之《溯江而上》专题，从长江下游溯江而上，对长江沿岸的文化遗址、博物馆、美术馆、山水诗文、非遗、美食等进行报道。本文为“溯江散记”系列，所记为长江三鲜中的河豚、鲥鱼、刀鱼及其相关的饮食文化。
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扬中河豚札记
（1）
扬子江间颇多江鲜，其中，自带神秘光环而又让人爱恨交加的，大概莫过于河豚——概因河豚剧毒且味极鲜美，而有“拼死吃河豚”之谚。然而，这些似乎都已成为历史了，如今，在四围被江水环绕的扬中岛，提及食河豚，似乎是再稀松平常不过的事儿，也不再有那么多提心吊胆、心惊肉跳了。
长江禁捕期十年，市场上真正的野生河豚几乎绝迹，现在所食河豚，不再是清明桃花流水时节的“应时而食”，规模化人工养殖与改良鱼饲料，使得毒性大为降低，且厨师去毒手段又愈加进化与细腻。据当地人言，扬中十多年来再没有一起发生因食河豚中毒事件——河豚吃死人，于是终于一去不复返了。
从食物安全的角度看，这当然是好事。
然而，细想一下，却又让人不无怅然，河豚无毒，或少毒，还是真正的长江河豚吗？
河豚有毒，方是正常，方是天然，方是原生态。
如今的扬中，仅河豚的人工养殖面积达2000多亩，年出产数量达到数百万尾，河豚节消费即可达数十万尾——此河豚当然已非彼河豚矣！
河豚
大毒方有大美——尽管其中隐藏着某种不可知的风险。
据说品尝河豚的至高境界其实是略带微毒，食毕上下唇有粘连感，且微微发麻，头部略晕，身心恍惚，介于微毒又非毒之间，精神上的提心吊胆与口腹间的欲罢不能兼而有之，方称完美，方称至味。
或许，品尝河豚的历史，剧毒和美味，危险与口福，正是一部关于诱惑与禁忌，以及突破诱惑与禁忌的历史。
录一段二十多年前在扬州江滨食河豚的的文字，读之渐行渐远，已成往事：
那天应友人之邀专程去江滨一家饭店吃河豚，那是一家叫作天地酒店的饭店，厨师事先尝过，河豚烧得是真好，是用黄花菜的嫩头儿衬的底，油油的嫩绿上卧着黑而圆的河豚（只有正宗的野生河豚才可以用黄花菜相配的，家养的河豚只配与肉笋共烧），到底忍不住受了这勾引，破天荒地吃了好几筷子——可能是打了预防针的缘故，一颗心到底放下了，于是那几口感觉也就分外的鲜美，肥、细、嫩，都感觉到了，河豚吃完了，余味仍自不绝如缕，口中又鲜又绵，最后竟如老食客一般舀起汤汁泡饭——这顿特色宴席给我印象也是最深的。但也就在三天前，却听说那个饭店出了事，有十多个人在那里吃河豚，最后竟都去了医院，有一个还生死未卜，回来和家人说起这事，心里不由又战战惊惊——躺在沙发上捂着胸口直拍， “命大福大……”
（2）
甲辰初冬与容翁徐俊、赵珩、水公、陆灏等同行扬中，老饕珩公言：过去食河豚，每人面前须放一枚铜钱币，意即自己自愿吃，与主人无关，因其有风险也。
饮食文化学者赵珩速写像。 顾村言 图
此次扬中之行，有幸食河豚两次，一红烧，一白汁，当然再未放过一枚铜币——也没有铜币，甚至，纸币都没有了，或者，各自把手机的付款码打开放在桌上，倒也不失当代食河豚新风？
若真有此风，惟同行的陆灏不需打开支付码，因为面对河豚的诱惑，他一直毅然决然，坚决不动筷子，定力可见。
主客皆知，此河豚早非历史烟云里的长江河豚，河豚身上的光环早已消逝不再，大王不动筷子，却并非如此，他的理由平常得很：“从来不吃没有吃过的东西。”
想想也是，其实平常之物即足供口腹，人生何必要面对那么多的诱惑与不可知？
徐俊导览扬中博物馆
（3）
扬中之行，容翁精心安排，得访他也从未踏足过的无人岛雷公岛，印象尤深者，却是车窗外一掠而过的江畔苇丛，萧瑟一片，映着旷远的长江，大片留白，纯然的水墨，若有仙气焉。
雷公岛江畔
得尝雷公岛土菜，土鸡、土羊、土鹅，以及青菜、水芹、玉米、花生等，还有后来众人争购的雷公岛大米，皆平常之物，然而其味之佳，又皆妙不可言，可遇而不可求，即便老饕如珩公，亦大赞之。
其实，平常之物更存真味，又何输河豚？！
（4）
对于地处扬子江中的扬中岛民来说，数百年来，河豚其实仍只是应时而食的家常食物。
扬中博物馆的展品与文献记载着这里的江畔，家家烧河豚，村村有高手，靠江吃江，摸索了一整食河豚去毒素的秘籍，“掸尘扫灶烧河豚”、“拼洗吃河豚”、“数数杀河豚”或熬肝油提鲜，或水煮乳成，或小䦆闷煮，或铁锅煨成……
——对比在日本东京吃过的河豚刺身，华美灿烂，如梦如幻，总感觉隔膜得很，其实向往的倒是柴火老灶铁锅烧河豚的乡野质朴烧法，却一直无缘得见，无缘得尝，直为憾事。
（5）
河豚几乎成了扬中的代言形象。
扬中西沙岛上建有一个河豚形状的塔楼，被称为河豚塔，是当地的地标，耗资颇巨，设计为一条金光灿灿、跃出水面的巨型大河豚；扬中街头，公交站台，河豚形象更是触目皆是，有的如气泡一般，乍看萌萌的——这其实是河豚鱼生气发怒时的样子。
河豚一感受被侵犯就鼓气发怒，故气泡鱼亦是其别名之一，古代除以鯸、鲀名之，也有嗔鱼之名，嗔者，怒也，北宋张咏有《鯸鮧鱼赋》，记有“太平甲申岁，余知邑罢归，浮江而北。有若覆瓯者漾于中流，移晷不灭。舟人曰：‘此嗔鱼也。触物即怒，多为鸱鸟所食’……偶物一触，厥怒四起。膨欲裂腹，不顾天地，浮于水上，半日未已”。
宋代沈括在《补笔谈》中，记有宋代因河豚嗔怒而“触栅”捕捞法：“截流为栅，待群鱼大下之时，小拔去栅，使随流而下，日暮猥至，自相排整。或触栅则怒，而腹鼓，浮于水上，渔人乃接取之。”
宰杀河豚
河豚生性胆小而贪婪，且又易嗔，易痴，想起佛家称贪嗔痴为三毒，使人沉沦于生死轮回，是为恶根源。
河豚之毒，对应贪嗔痴，其来有自乎？
（6）
南宋温州人陈傅良曾作《戒河豚赋》，当然不是没有道理：“余叔氏食河豚以死，余甚悲其能杀人。吾邦人嗜之尤切他鱼，余尝怪问焉，曰：‘以其柔滑且甘也。呜呼！天下之以柔且甘杀人者，不有大于河豚者哉！”
但对比东坡的态度，到底少了些人生的趣味与旷达处——对河豚之味，东坡有“直那一死”之说，这大概是“拼死吃河豚”的缘起：“子瞻在资善堂，尝与人谈河豚之美者，云：‘也直那一死。’其美可知。”（宋代胡仔《苕溪渔隐丛话后集》）
烹制河豚的方法颇多，其中，红烧、白汁是扬中、江阴、靖江一带常见的做法。
红烧法，色泽红亮，肥而不腻、口感嫩滑，味鲜甜醇厚而富层次。
白汁法，肉极细嫩，汤汁浓郁，白皙若乳，别有鲜美处……
无论红烧还是白汁，对于真正的野生河豚，最高的礼遇其实是配以新嫩的秧草：最时鲜清新的春蔬，衬着河豚的丰腴，质朴简单，却鲜美不可方物。
秧草烧河豚 扬中博物馆 图
然而考之典籍，宋人笔记中，烹制河豚，蒌蒿、荻芽却是必备的辅料，宋代《倦游杂录》载：“暮春柳花飞，此鱼大肥，江淮人以为时珍，更相赠遗，脔其肉，杂蒌蒿、荻芽，瀹而为羹”。怪不得东坡诗句因“蒌蒿满地芦芽短”而叹“正是河豚欲上时”——然而，这样的古法在当下似已不存。
（7）
以河豚二字入诗，似乎始见于宋代。
最有名的，当然是东坡的《惠崇春江晚景》，作诗如画，其实是虚写河豚，至于实写河豚，倒是梅尧臣的《范饶州坐中客语食河豚鱼》，可见梅公真是老饕，“梅河豚”之名并不虚传：
春洲生荻芽，春岸飞杨花。
河豚当是时，贵不数鱼虾。
其状已可怪，其毒亦莫加。
忿腹若封豕，怒目犹吴蛙。
庖煎苟失所，入喉为镆铘。
若此丧躯体，何须资齿牙。
持问南方人，党护复矜誇。
皆言美无度，谁谓死如麻。……
首句“春洲生荻芽，春岸飞杨花”与东坡的诗句一样，其实道明了对河豚的“应时而食”，杨花飞时，江南春里，好食河豚。
欧阳修《六一诗话》对此评有：“河豚常出于春暮，群游水上，食絮而肥。南人多与荻芽为羹，云最美。故知诗者只破题两句，已道尽河豚好处。此诗作于樽俎之间，笔力雄赡，顷刻而成，堪称绝唱。”
群鱼图（局部） 顾村言 图
甲辰冬记于海上