舌尖上的春节：世界美食之都的团年饭简史

成都发布

2019-02-05 12:56

四川

过年

即使跨越千山万水

历经风霜雨雪

也要回到家乡

与家人一起

各自一展身手，做菜

一起忙活一起吃

一起pie照片晒朋友圈

欢欢喜喜、圆圆满满

年味，在杯盘碗盏间

年味，在珍馐佳肴里

年，是满桌的丰盛

是平日里懒得费神的

厨房“大手笔”

成都年

是成都传统菜才能诠释的

美与情怀

从除夕一直到初六初七，一个成都人会遇到多场亲朋好友邀约的团年饭。老成都的桌上，佳肴盛馔虽多，却少不了一盆烧什锦，象征团团圆圆，啥子都有。

烧什锦本是苏菜，其清淡鲜嫩的味道，补虚益胃的食疗功效，和麻辣鲜香的川菜形成鲜明对比和互补。年复一年，烧什锦逐渐成为了成都人餐桌上逢年过节，必不可少的传统菜。

猪心、猪舌、猪肚、炸圆子、炸酥肉、老母鸡、香菇、玉兰片、青笋、红白萝卜属于标配……一道菜十余种主料，山珍海味烩于一钵清澈汤中，鲜香堪比佛跳墙。热气腾腾的烧什锦，和窗外的寒意形成鲜明对比。平日里朴实无华的食材，就这样流露出了属于中国人一年一度的仪式感。

豆瓣酱因其独特的发酵工艺流程，给蚕豆和辣椒，赋予了极为复杂的风味。清咸丰三年至上世纪80年代，郫县豆瓣酿造工艺日益成熟和规模化，极具辣味、鲜红油润、回味香醇的豆瓣酱，渐渐成为“川菜之魂”。

一道资格的豆瓣鱼，过年必不可少。鱼肉鲜嫩，味道香辣，略带甜酸，尽显老成都味儿“风骨”。

葱、姜、蒜……爆锅之后，下跑过油的全鱼、青红辣椒等同烹。随着时间推移，鱼身色泽愈发红亮，最后勾芡上席。“鱼”和“余”谐音，象征“年年有余”，红亮的鱼身，也有了红红火火的寓意。围坐分食，举杯小酌，细细品味到的，是年味。

过年，必有一道和鸡有关的菜。听老人家说，在老成都，就是再穷、再苦，过年也要宰鸡。

"鸡"谐音"吉"，取吉祥意。椒麻鸡是一道流传于川渝等地的传统名菜，在成都已有上百年历史。

带皮仔公鸡的鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉，软糯弹牙，加自制椒麻汁拌匀，辅以马耳大葱垫底，吃起来麻醇咸鲜，无骨无渣，清香味十足，下饭下酒两相宜。

樟茶鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序烹制，老成都也成为“四制樟茶鸭”，考究的做工，不仅使鸭肉外皮鲜亮，略带酥脆，肉嫩多汁，就连装盘上席也十分讲究。

过年，一家人要齐齐整整，围桌而坐。整齐码放的一只全鸭，无疑是这个概念的最好诠释。

整鸭先斩段后整形，复原于盘中，上席时配以“荷叶软饼”饰盘，不仅视觉上更加惊艳，同时软饼卷食，更凸显了熏制鸭肉的独特风味。

成都早已被联合国教科文组织评为世界美食之都。吃在“成都年”，凉菜也好，冷荤也罢，早已不止猪脑壳这一种——夫妻肺片、蒜泥白肉、姜汁鸡、椿芽白肉、拌猪心猪舌猪肚猪肠……都是过年过节要上桌的。可是小布偏偏要给你们说说这个猪脑壳，因为它的故事，就和它一样，越嚼越有味儿。

老成都盐市口的中心菜市场，如今早已无影无踪。可是在上世纪八九十年代，这里是每个家庭主妇年前必去的地方。

中心菜市场供应的副食品，种类不仅比别的地方丰盛，而且，猪头、猪肺等经常不要票。因此每逢过年，中心菜市场门口都会排起长队，每家每户的娃儿们，更是排班站队的主力军。

因此老成都的年，餐桌的丰富与否，常常取决于那个“笑眯眯”的猪脑壳。腊月间“排队秒杀”来的猪脑壳就这样，慢慢地，被赋予了“年的属性”，划拳白酒猪头肉，更成了挥之不去的成都情怀。

在巴蜀文化学者袁庭栋的记忆中，一顿成都年饭，是热闹而讲究的。吃饭之前先祭祖，家家户户将自己种的大白萝卜对半切，摆在桌上，上面插香、插蜡……祭拜完了，萝卜会拿来煮汤吃。

隆冬时令的大白萝卜，就这样成为了春节期间必出场的蔬菜之一。老童谣里的“萝卜炖嘎嘎”，也顺理成章“年味er出道”，变成餐桌上不可缺席的VIP。

按照老成都的讲究，过年的萝卜不能“沾铁”，即不能用菜刀切，得用锋利的篾条去割，或者用棒子打成块，再入砂锅或瓦罐和猪肉同煮，辅以红花椒压住猪腥。萝卜炖“嘎嘎”汤清而鲜甜，消食化积，一碗下肚，不仅能够清洗肠胃的油腻，更从胃里暖到心里。

现在的成都美食极大丰富，有太多太多太多太多的甜食可以选择。甜品界“元老”三合泥，不知何时已淡出了吃货们的世界。甜食，象征着日子甜甜蜜蜜，传统的“成都年”少不了。传统的成都年，家家都会忙着打年糕、搓汤圆、蒸八宝饭……

三合泥因用了糯米、芝麻、核桃三种主料，成品为泥状而得名，在那个肉蛋都要凭票的年代，有一碗三合泥端在手里小口小口的吃着，那是何等的幸福。

过年，三合泥肯定也是不能少的：红枣、枸杞、松子、莲子、桂圆肉、葡萄干、冰糖……十余种材料打粉，加水小火慢煮直至泥状，再放入大铁锅用猪油翻炒直至颜色黑亮。柔滑糯软的口感和浓郁的香气，是对一年辛劳最好的犒赏。

80年代的春熙路口、文化宫和九眼桥，是最为著名的品尝正宗三合泥的地方。今天，除了文殊坊和锦里，过节耍成都，恐怕只有在周边的古镇才能吃到了。

那个年代，大棚蔬菜、反季蔬菜什么的都还没有，冬天吃菜，地里长什么，成都人就吃什么。除了前面讲到的大白萝卜，胡萝卜、莲花白、卷心菜、青菜头等等，也都是正月里的“主角”。

青菜头，成都话叫做“菜脑壳”，过年几乎家家户户都要做“菜脑壳”烧腊肉。“菜头”与“彩头”谐音，期盼有好彩头。

腊肉是过年必吃的东西。不论是除夕团圆饭，还是春节里的大宴宾客，腊肉因切片装盘有讲究，一块肉切来切去，总会剩些骨头、“筋头”、“边边角角”，这些或不上席，或嚼不烂啃不动的余料，其味咸鲜，弃之可惜，与带苦味的菜脑壳同烧（或同煮成汤），解腻“剐油”那是最好不过了。讲究一些的人家，还会打个“糍粑海椒”蘸碟，翠绿白嫩的菜脑壳，在“糍粑海椒”里裹一下再入口，腊肉的咸鲜、青菜的苦涩混合着辣味和蘸碟里的少许白糖在舌尖上化开，这，是舌尖上最朴实、最独特的成都年味儿。