来湖州•寻江南｜霜降：打柿子，烘熏豆
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作者：思苇
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霜降了稻黄了
每年10月23日前后为霜降，是二十四节气之第十八个节气，是秋天的最后一个节气。秋时已暮，亦称杪秋（miǎo，树梢）。秋，即将画上句号。《月令七十二候集解》说“九月中，气肃而凝，露结为霜矣”，可见“霜降”表示天气逐渐变冷，露水凝结成霜。
《月令七十二候集解》中霜降之前的物候关键词往往是华、是秀（春华夏秀），是钻出的出，是降生的生，是鸣唱的鸣。霜降开始便是落、是俯、是冰、是冻。霜降不是表示“降霜”，由于“霜”是天冷、昼夜温差变化大的表现，故以“霜降”命名这个表示“气温骤降、昼夜温差大”的节令。进入霜降节气后，深秋景象明显，冷空气南下越来越频繁。
霜降了柿子红了
在江南，霜降是“三秋”大忙季节，单季杂交稻、晚稻才在收割，种早茬麦，栽早茬油菜。有民谚：“寒露无青稻，霜降一齐倒”，“十月寒露接霜降，秋收秋种冬活忙，晚稻脱粒棉翻晒，精收细打妥收藏”。江南地区气候温和，霜降期间，田畴青葱，橙黄桔绿，秋菊竞放，一树树芙蓉盛开，把南方大地打扮得更加艳丽。江南还远远没到真正降霜的时候，早晨的露水倒是越来越浓，狗尾巴草、芦苇上都是，在朝阳下甚是晶莹剔透，自然形成的雨露自有一种美丽，是人工永远办不到的。稻子黄了，荻花白了，在晨光的照耀下，白里泛点金黄，在微风中摇弋多姿。
竹竿网兜打柿子
霜降时节，我国很多地区都有吃柿子的习俗。柿子一般是在霜降前后完全成熟，此时的柿子皮薄、肉鲜、味美，营养价值高。柿子在我国已有3000多年的栽培历史，柿树适应性极强，是著名的“木本粮食”和“铁杆庄稼”，经济寿命长，具有良好的生态效应和经济效应。
柿子熟了
入秋后，柿果柿叶鲜艳悦目，具有良好的观赏作用。深秋，繁华落尽，一丛丛火红的柿子，如同鲜亮的笔墨，把山野点亮。橘红色的果子，红得诱人，红得让人生出遐思。
树上的铜盆柿子
每年10月份柿子成熟，开始大量上市，其味道甘甜，营养丰富，被誉为“霜降佳果”。柿子不仅口感鲜美，还具有很高的药用价值。柿子中含有丰富的维生素C、胡萝卜素、矿物质等营养成分，具有清热解毒、生津止渴、润肺止咳等功效，民间还有谚语说：“霜降吃柿子，不会流鼻涕。”柿果所含维生素和糖分比一般水果高1-2倍左右。
各类柿子
湖州的柿子树长在农家屋前屋后、田间地头，基本呈散布状态。但也有成片的柿子林，比如湖州城南谢家山、德清防风山北麓新琪村就有大批的百年柿子林。以前道场土特产，就有“庚村的阳桃、谢家山的柿、双渎的雪藕、碧浪湖的瓜”之说。新琪村拥有典型的湿地风貌，柿子曾经也是新琪的富民产业，那里水塘边、山坡上的柿子树很多已经有一百年以上的树龄了。如今柿子树每年都还在结果，但几乎也很少打理，很多已经几乎算是野生野长状态了。谢家山和新琪的柿子扁平但个大，人称铜盆柿子。百年的柿子树一般都比较高大，最难摘取的是高远处树梢上挂着的果实，这就需要借助另一种特殊的工具——一根长长的竹竿，最上部牢牢地捆上竹片和铁丝的圈纱网兜。采摘时将竹竿高高举起，网兜准确地套住树梢上的柿子，用力扭转一圈，柿子就掉到网兜里了。
红柿子树下
柿子有很多种分类法，通常可分为甜柿和涩柿，从直观感觉来看，就是软柿子和硬柿子。软柿子已成熟脱涩，可以直接食用，软而甜，汁多，吃后有一股淡淡的涩味。老百姓嘴里的“火柿子”就属于甜柿子，形状是扁圆形的，外皮呈朱红色，外观看起来比较透亮，而且非常细腻光滑。果肉也呈现为深红色，味道较香甜，在成熟之后看上去火红的一片。火柿子的维生素C含量较丰富，但糖分含量也较高，所以在日常生活中要尽量避免吃太多。谢家山和新琪的柿子扁平但个大，人称“铜盆柿子”，也应该属于甜柿子，很适合做柿饼。
火柿子
柿饼
而硬柿子口感甜脆，有柿子的香味和苹果的口感，也可称作脆柿，颜色黄里带点绿。硬柿子必须在采摘后先经人工脱涩后方可供食用。引起涩柿涩味的物质基础是鞣酸（又称单宁酸）。脱涩方法很多，如长期放置，或与成熟水果一同放置，自然脱涩，变软后才能食用，口感也是软糯香甜的。脆柿人工脱涩的过程，也就是俗称的“炝柿子”。
高度白酒炝过的脆柿子
炝柿子的传统方法是使用生石灰处理。这种方法需要将柿子放入生石灰水中浸泡，一般需要一周的时间。生石灰能有效中和柿子的酸性，去除涩和麻的味道，使柿子口感更加鲜美。另一种新方法是使用白酒处理，方法相对简单，新鲜采摘的柿子不用清洗，只要让柿子沾上一些高度白酒，之后将沾好酒的柿子放入塑料袋里密封保存3-4天即可食用。“炝”好后的柿果肉质特别脆，削皮食用是甜甜脆脆的口感，喜欢吃柿子的人可以在这个时节大饱口福了！
霜降后还留在树头的铜盆柿就是一道亮丽的风景
打起火盆烘熏豆
湖州是茶文化的发源地，而咸茶“熏豆茶”最具地方特色，由烘青豆、嫩茶叶、橙子皮、胡萝卜干、白芝麻、卜子（紫苏）等组成，咸香适宜，风味独特。
熏豆茶
关于熏豆茶有一个流传已久的传说。在远古时期，在湖州德清生活着一位防风氏，是与大禹同时代的治水能人。防风氏曾在德清下渚湖一带治水，当地百姓曾用橘皮、野芝麻泡茶，为他祛湿驱寒，另以土产烘青豆佐茶。防风氏性急，将豆倒入茶中，他连茶汤带烘豆一口吃。这样吃了以后神力大增，治水业绩更加辉煌，因此得名“防风神茶”。这么算来这种饮茶习俗在湖州地区已经沿袭了近4000年了。时至今日，在德清下渚湖一带，每年的10月霜降前后仍保持着家家户户打起火盆烘熏豆、制作防风茶的习惯。
剥青豆
淘洗青豆
汆青豆
盐拌青豆
熏豆茶又称烘豆茶，是一道以熏豆为主料，加上其它辅料一齐冲泡而成的茶点。湖州人制作熏豆十分讲究，经剥、煮、淘、烘等多种工序加工而成，后再放入干燥器中贮藏备用。熏豆的烘制首先要选上好的嫩毛豆，最好是秋季的晚黄豆，水稻即将成熟时的稻熟毛豆，鲜嫩饱满，粒大色青，以不太嫩也不太老的为上品。先剥出豆粒，然后将豆粒肉放在锅里用开水煮熟。在水煮沸青毛豆半熟时，控水滤干，加适量盐再放入锅内翻炒至半干，摊在铁丝网的筛子上，用炭火焙烘，民间称之为“熏”。煮豆的柴火最好早春养蚕的桑树上剪下称为“桑钉”的枝条，桑树条的炭火用来熏豆是最好的文火，一点都不浪费。
烘青豆的桑树条炭火
“熏”有两种作用，一是经过烘烤，可以杀菌，并使食品中水分大部分挥发，提高防腐能力；二是能产生一种特别的清香。熏制过程中须不断翻拌筛内烘豆，一般需小半天的熏烘。当反复翻动至青豆干燥发出“索索”之声后，青豆水份蒸发微硬，青豆表皮起皱，有香气逸出，即成“熏豆”。
01
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烘干的青豆
这样烘成的薰豆，熟而不焦，酥而不硬，清香可口，余味无穷。此时，色呈翠绿，嚼之清香软糯，其味鲜美，回味无穷，且开胃生津，老少皆宜，既便于贮藏，又便于携带。农家一般都贮藏于罐内，或用布袋装好，放进土制的石灰窖或冰箱中，隔年都不会变质。它具有馨香扑鼻、咸淡相宜、和胃益中等特点。客人来可随时取出冲泡，平时既可以当作粥菜，佐酒，小孩子抓一把放进口袋，还是美味的零食。
酸橙子
熏豆茶配料丰富繁多，并没有成规。其中有一种配料非常特别，民间叫“卜子”，其实学名叫“紫苏”的籽。熏豆茶以用“卜子”为上，经炒制以后，不但芳香浓烈，还具有理气开窍、消食和胃的药理作用。只可惜“卜子”量少，多以芝麻代之，一般选用颗粒饱满的白芝麻炒至芳香即可。熏豆茶第二种灵魂配料为橙皮，是一种产于太湖流域的酸橙之皮，经煮、刮、切、腌、晒等多道工序加工而成，具有理气健胃之功效。酸橙之皮也甚为稀少，也常用橘子皮代替了。熏豆茶第三种配料名为丁香萝卜干，即胡萝卜干。胡萝卜洗净切丝或切丁，也有两种制法：一以适量的盐生腌后晒干即成；另一种煮熟后腌制晾干。后者更适合牙齿不便的老年人食用。
晒干的胡萝卜丁
此外，不少好客的湖州人还根据各自的喜好和条件，在“茶里果”中加入扁尖笋干、香豆腐干、咸桂花、腌姜片等多种佐料。但其中有个原则务必遵循，那就是所放的佐料既不能是腥膻油腻之物，也不能造成茶汤的浑浊。此外，在佐料的搭配上应根据客人的爱好，做到恰如其分。单独泡熏豆茶，还会放上几片嫩绿的茶叶，以沸水冲泡，即成一道清香可口，咸淡适宜熏豆茶，风味独特，色香味俱佳。品饮熏豆茶，讲究的是头开闻香，二开尝味，三开过后常常连汤带茶叶、熏豆和作料一起吃掉。也许湖州人把饮茶称作“吃茶”习惯就是这么来的吧。
霜降来一杯新泡的熏豆茶
熏豆茶也是湖州民间待客“三道茶”中第二道咸茶。“三道茶”可以简单地归纳为“先甜后咸再淡”。头道甜茶——“风枵茶”，选用糯米经纯手工摊制出一片片薄厚均匀的“风枵”，其质薄如纸，其色白如云，民间俗称“镬糍”。取几片加糖冲水，便成了“镬糍茶”，香甜软糯，入口即化。二道咸茶——“熏豆茶”。三道清茶——淡水茶。在吃过甜、尝过咸之后，一杯解腻爽口的清茶是最适合。宾主边聊边饮，将主人的热情待客与客人的愉悦心情融入一道道茶中，三道茶毕，贵客美食裹腹，口有余香。湖州人习惯将“未转正”的准女婿叫“毛脚女婿”。民谣：“一碗满口甜，二碗精神爽，三碗促膝拉家常。”丈母娘以茶招待初次上门的“毛脚女婿”，从冲茶的次数及丈母娘的表情，可以看出丈母娘对“毛脚女婿”的满意程度。而这些奇妙的“规矩”，多多少少都为婚姻结合增添了更多浪漫与祝愿。
火柿子与熏豆茶
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制图：沈高足
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编辑：孙绪会、陈秋芳
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