苏造蟹宴桂花香
今年“苦夏”，持续高温天数创下历史新高，在空调房里呆久了浑身不舒服，湿气深重，各种毛病就趁虚而入，这几天你去中医院看看，都是一张张苦瓜脸，医生忙着给病人拔火罐、打金针、开药方。阳澄湖里的大闸蟹也被娇阳晒得没有食欲，躲在水草底下不动，蜕壳过程被拉长，蟹壳蟹脚跟中国足球队一样硬不起来，上市时间也只得后退。去年今日此门中，可以持螯赏菊，现在只能手持冰淇淋站在武康大楼前拗个造型。
今年是大闸蟹的小年，蟹农要是不亏有赢，必须去庙里烧高香。
但是政府要拉动消费，国庆撒了几个亿的消费劵，狂风大作，满天飞雪，但手气好的朋友好像也不怎么高兴，因为你要进实体店消费到一定额度才能享受抵扣。这是什么意思呢？天上确实掉馅饼了，但你不能徒手接，必须花钱买一个网兜去兜住它。
市场敏感度高的饭店老板也一定是行动派，国庆小长假哪有心情去海南岛度假？就在厨房里与厨师一起鼓捣蟹宴，要不然，等到大闸蟹长成猛男靓妹，员工薪水就开不出了。
昨天去苏州鼎膳一尝蟹宴新味，一贯大大咧咧的小妹姐看上去瘦了一圈，但大嗓门依然将窗子玻璃震得哐哐响。她这次要请我们吃的姑苏蟹宴是2024版的，菜单由苏州美食大咖华永根老法师亲笔拟定。
筵席菜，前菜是先头部队，求个碰头彩。第一道是秃黄油金钱小饼。秃黄油用蟹黄与蟹膏炒制而成，经过冷凝，成为细腻的金黄色膏体，看上去就像法国鹅肝。那么问题来了，秃黄油冷食，逃不脱一个字：腥！但鼎膳的厨师处理得好，抹在迷你葱油饼上，一口咬下，口感丝滑，没有腥味，只有蟹香萦绕鼻间。按照这个套路，冷凝秃黄油也可以抹在法棍上，再来一杯苏州东山光福窑上村的桂花卡布其诺，新苏帮早餐就横空出世了。
秃黄油金钱小饼
第二道是金秋桔络蟹肉盅。苏帮菜里有一道老菜“早红桔络鸡”，我在吴江宾馆吃过，比本帮白斩鸡有腔调。鼎膳受此启发，用拆散的蟹肉混在桔子啫喱中，以迷你的向日葵盘作为托子，将蟹肉啫喱装在里面，再配上柚子碎，有点花果肴的意思，颜值当然很高。蟹肉与啫喱交融的味道就是大家喜爱的微酸、微甜、微鲜。我对小妹姐说：这道菜可以上国宴，招待欧洲国家的领导人肯定得分，有利于改善中欧关系。
金秋桔络蟹肉盅
还有一款可以上国宴的冷菜是苏造元宝蟹螯冻。蟹宴上的蟹冻，近年来亮相比较频繁，蟹螯蟹柳甚至细碎的蟹肉都可以做，在网上买个模具，分分钟可以搞定。关键是要好吃，鼎膳的厨师用生姜、大闸蟹、老母鸡煨制成鲜汤，加入蟹蚶肉，倒进模具里冷凝成冻，蜕模后就是一只两头翘起的元宝。苏州在清代乾嘉年间相当繁华，有徐扬的《姑苏繁华图》为证，清政府在江南设置了规模最大的、铸币时间最长的造币局，因为在苏州，俗称宝苏局。苏州铸造的元宝和铜钱成色足，属于硬通货，官家商家格外看重，那么这道菜就制成一只只小元宝，晶莹剔透，一口吞下，不止味道好，还有好意头。
苏造元宝蟹螯冻
第四道是馥珍酒玛瑙蟹黄。馥珍酒，又叫福珍酒，是苏州本地所产的黄酒，可以在酒席上喝，但厨师用它来做菜，出奇制胜，吴江宾馆厨师用馥珍酒渍香青菜，诚为下酒隽品，如果渍萝卜片，应该也不错。鼎膳的厨师用雌蟹熟醉后单取蟹黄制为馅料，以酥皮的塔壳做底，将蟹黄填入其中，再搭配低温腌制的三文鱼薄片，最后点缀尖刺状的菊花花瓣，又是一道可以迷倒欧洲美女的佐酒小菜。入口后，一砣蟹黄酒香浓郁，带了一点小刺激，赛过邂逅旧日情人，不由得心潮澎湃，绮思绯想。这款玲珑小菜完全可以在星级宾馆的下午茶闪亮登场。
泡椒芥兰拌蟹柳和桂花蜜汁脆茨菇的味道也是不错的，制法不复杂，就不一一详述了。补充一点，油汆茨姑片是姑苏版的“炸薯片”，上了年纪的苏州人在小时候都吃过，五根手指油滋滋的十分满足。
泡椒芥兰拌蟹柳
蟹宴的重中之重是一砂锅甫里鸭鳗鱼醉蟹汤。这道汤的混搭风格是有出处的，一是甫里鸭，一是醉蟹鸡蹄，一是《随园食单》中汤鳗。所谓的甫里鸭呢，也有来历，据说唐代的诗人陆龟蒙是苏州甪直人，致仕后回乡安度晚年，他喜欢吃鸭，也养了一群鸭，建为“鸭池”。还有人说得更奇：陆先生养的鸭子能听人言，能说人话。那就有点“山海经”了。不过他创制了一道软烂适口的鸭肴，名为“甫里鸭羹”，经常招待牙口不好的诗友，也流传了数百年。三年前我请国家烹饪大师徐鹤峰先生在吴江宾馆复刻成功，让我在不同时空与陆龟蒙对话。
甫里鸭鳗鱼醉蟹汤
甫里鸭鳗鱼醉蟹汤的食材
不过鼎膳这道超级大菜的用材肯定要吓倒陆龟蒙先生：有鳗鱼、鸭子、老母鸡、鸡爪、蹄髈、软排、母蟹、黄金白菜等。用山东黄金白菜的叶子将江鳗段包成四角方方，葱段扎结，投入汤中慢火炖煮，这是汤鳗的思路。鼎膳的厨师团队将三道传世名菜巧妙融合，小火慢煨六小时，热水潽烫，味道鲜透鲜透，一小碗入肚，汗毛孔开张，血脉畅通，眉毛也竖起来了。
回到上海查《随园食单》，在水族无鳞单里袁枚强调：鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。这一章的头条就是汤鳗：鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料，直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。
所以，用大白菜叶子包裹鳗段，就是为了不破其皮，不腐其肉，不失其味。鼎膳的这道汤鳗是过得了清代第一吃货袁枚先生这一关的，我也给它打满分。
小妹姐还透露她家也用韩国泡菜煮汤鳗，这个太好了，一定要找个机会试试。我坚信河鳗在泡菜的加持下，能刺激味蕾但不败其味，呈现出别样的风味。此前我试过用泡菜煮鮰鱼片，效果很好，让养殖的鮰鱼找回了存在价值。
接下来又是一道超级大菜：蟹粉菊花老虎桂。鳜鱼，在苏州人口中一律叫作桂鱼，3斤以上可称为老虎桂。烹饪手法延续苏州传统老菜松鼠桂鱼，桂鱼开大片，拍粉后炸制两面金黄，再搭配现拆蟹粉和血橙果肉勾芡浇上，将橙甜、酒香、蟹鲜融于一体。每人分得一片就足够了，我吃后恍然有宋代名肴“蟹酿橙”的韵味。
蟹粉菊花老虎桂
真是泼天富贵了，又来一道硬菜：平江王府荤粉皮。粉皮是很平常的豆制品，粉皮鱼头汤是上海人喜欢的家常菜。但荤粉皮许多人不一定吃过，它就是桂花甲鱼的裙边。前不久我在兴国宾馆吃过一道黄焖裙边，厚实，阔大，丰腴，饫饱隽逸，无以伦比，前世修着，有此口福。鼎膳的这道菜用了三只甲鱼（每只三斤以上）的裙边，细细切丝，加蟹粉、酸白菜丝和无色透明的龙筋来煨制，胶质丰润，软糯适口，醇香滋味，萦绕舌尖。
平江王府荤粉皮
苏州被称为“红尘中一等一的富贵风流地”，吃了这道菜，你不得不承认，林黛玉的老家着实风流，着实富贵，着实嗲妹妹，着实红尘滚滚。
这道菜也有单点的，如果四五个人品尝，点个中份，厨师用一只甲鱼来做，价格就比较亲民了，手里的股票涨两个点，买单的时候是不会肉痛的。
这个时候我希望来点素菜。这不来了？烂糊金玉大佛手。
这道菜是苏州烂糊白菜的升级版。用黄金白菜、东山白果加蟹粉制作，以清鸡汤为汁，大火收稠时再撒上当季的东山白果（俗称佛手），金灿灿满满一盘，点缀了羊脂玉般的白果，口感酸辣鲜咸，抚平了汹涌的胃袋。
蟹宴以大闸蟹为食材，但也不必拘泥这个规矩，为了带节奏，鼎膳就上了一道花椒香酥小螃蜞。小螃蜞整只油炸至酥脆、莲藕切滚刀块下锅煮至熟而带脆，佐以秘制卤水与大红袍花椒进行调味，顶层点缀以旱金莲，口感麻辣鲜甜，不同的味型，又撩了一下大家的舌尖。
花椒香酥小螃蜞
黄金蟹粉球是炸蟹蚶的另类呈现，灵感来自苏州老菜谱里的 “炸蟹黄油球”。厨师用虾胶、蟹粉、板栗蓉、海苔丝等，将蟹肉进行重塑，每只蟹粉球上上面点缀一丛海苔丝，顶上一枚指甲盖大小的螃蟹脆片，有点卡通的意思，大口咬下，外脆里嫩，质感饱满。
黄金蟹粉球
其实我早就吃到扶墙了，此时只想吃一筷蔬菜。来了，糟溜蟹螯牛角菱。苏州水八仙中的东山本地牛角菱，比一般的水红菱更嫩更脆，没有青涩气；剥壳后再刮去红衣，雪白粉嫩，搭配大闸蟹蟹螯，以糟蟹油滑炒制成，完美融合糟香、脆爽与甘甜，令人回味无穷。菱肉咀嚼时满口清鲜，不见渣滓，有王冕梅花淡墨痕的意思。
糟溜蟹螯牛角菱
主食是十蟹炒软饭。叫大家吃软饭？席间的男人都笑歪了。这道炒饭的用料很有排场，云南软米、蟹粉、虾仁、蟹汤、火腿汤、小葱、葱白、蛋黄、火腿、酱油、瑶柱丝、萝卜干（春不老），比画家的调色盘还丰富，那是变魔术的节奏啊。小妹姐自豪地说：这是一道我们的镇店主食，将蟹粉、虾仁、蟹汤、火腿汤、小葱、葱白、蛋黄、火腿、酱油、瑶柱丝、酱瓜丁配同米饭共同炒制，接下来请我们的黑珍珠主厨为大家现场炒制！
厨师在当堂操作十蟹炒软饭
十蟹炒软饭
下面省略200字，因为投料的顺序是商业机密，不可外传。
品尝甜品我也是认真的。而况它是桂花姜汁大丹。吃了大闸蟹后应该喝一杯姜茶以暖胃驱寒，鼎膳也顺着这个传统思路来。用老冰糖、红糖、生姜、桂圆熬煮姜汤，最后投入南塘鸡头米，煮一分钟即可。苏州人将水八仙里的芡实叫作“鸡头米”，这叫香艳，再将鸡头米叫作“大丹”，这叫夸张。大丹之称，可以想象为道家的炼仙丹。在苏州古玩市场捡了漏，苏州人就说“吃仙丹”，我在苏州文庙吃过几次仙丹。
最后提炼一下关键词，桔络鸡、苏造元宝、馥珍酒、甫里鸭、醉蟹鸡蹄、汤鳗、老虎桂、荤粉皮、大佛手、牛角菱、龙筋、大丹……味蕾是有记忆的，但具有地方色彩的行业秘语必须写下来才能记得牢。再提醒各位，鼎膳的蟹宴提供了一种姑苏方案，在上海复刻，技术上有难度，再说食材不一样，水也不一样，故事的讲法不一样，味道也要走样。金秋十月，要享口福，最好去苏州兜一圈。