昭通小肉串的前世今生

编者按：为贯彻落实习近平总书记关于“三农”工作的重要论述，根据云南省打造世界一流“绿色食品牌”战略部署，昭通扎实做好“产、城、人”三篇文章，奋力推进高质量发展。在产业发展方面，千亿元级高原特色农业产业成绩傲人，苹果、马铃薯、竹子、天麻、花椒、特色养殖六大主导产业迅猛发展、势头强劲，促进了农民增收、推动了乡村振兴。为挖掘昭通以新质生产力推动特色农业产业发展，助力乡村振兴的生动实践，呈现昭通农业产业繁荣发展的万千气象，昭通市融媒体中心组织开展“乡村振兴新气象”采访活动，集中推出一批接地气、带露珠的稿件，展示昭通创造新技术、创造新价值、发展新产业、重塑新动能的成果。即日推出“昭通小肉串 串起人间烟火”系列报道，以飨读者。

古人云，民以食为天。在人类文明的进化史中，饮食对人类的生存，具有无与伦比的重要性。可以说，没有食物，根本不可能有人类的生命。我们从最开始的狩猎、采集，到之后的种植，再到现在大规模地生产、加工各种食物，食物伴随着我们进化、成长。诺贝尔和平奖获得者诺曼·布劳格曾说：“你无法在人们饥肠辘辘中建立一个和平的世界。”可见，食物是人类生存和发展的物质基础。

据俄罗斯植物学家瓦维洛夫调查，世界上有8大作物起源中心，中国是最重要的一个。据统计，全世界最重要的640种作物中，136种起源于中国，约占世界总数的五分之一，可以说，中国对世界食物文化的发展作出了突出的贡献。

餐桌上的食物，透露了人类过去和现在的秘密，见证了人类文明的发展。

这里想说的是昭通。

昭通，位于祖国的大西南、云南省东北部，地处川滇黔接合部的乌蒙山腹地；处于奔腾浩荡的金沙江下游，坐落在四川盆地向云贵高原抬升的过渡地带，辖区面积23021平方公里。

翻开昭通厚重的历史画卷，我们看到，这片神奇的土地，历史上是云南省通向四川、贵州两省的重要门户，是中原文化进入云南的重要通道，是云南文化三大发源地之一，是著名的“南丝绸之路”的要冲，素有“咽喉西蜀，锁钥南滇”之称，是云南连接长江经济带和成渝地区双城经济圈的重要通道，是内地通往南亚、东南亚和云南通往内地的双向大走廊。

昭通是一个集山区、革命老区、多民族融居区于一体的地级市。这里水能资源特别丰富，境内有溪洛渡、向家坝、白鹤滩大型水电站，煤、硫储量居全省首位，是全国野生天麻核心区域、我国南方优质苹果生产基地。

昭通资源丰富，在外知名的东西可不少呢！

现在，想和你聊聊的是昭通小肉串。这道昭通地方特色美食，说来话长。

2024年，对于昭通和与昭通小肉串关联紧密的人们来说，这是一个极为特殊的年份。

7月23日，云南昆明，阳光明媚。第8届中国—南亚博览会暨第28届中国昆明进出口商品交易会开幕。这一届南博会，共有82个国家、地区和国际组织参会，参展企业达2000多家。

现代农业昭通展馆内，空气里弥散着昭通小肉串的香气，往来人群络绎不绝。

“哇，好香！是啥？”

“昭通小肉串嘛！”

“老板，我要10串，多放点辣椒……”

“老板，给我烤50串。”

闻香前来的客人张大鼻孔，十分好奇。

“稍等，稍等，不好意思，请稍等一下！”

大关县琦鑫农产品生产有限公司的展位，被前来购买昭通小肉串的食客围得水泄不通。大家排着长队，在此等候，就想品尝一下这声名远扬的美味烤串。

烤串师傅艾永辉一边忙乎着，一边对大家说：“烤好的小肉串，吱吱冒油，鲜嫩可口。好不好，入口你就知道了。”

“这个秘制酱汁是灵魂……”艾永辉继续说。

这香味吊得人心急。等了20多分钟，口水咽了好几回，有人才拿到这小肉串。

也不是烤串的师傅在自吹自擂，旁边吃着小肉串的顾客说：“这昭通小肉串呐，肉质鲜嫩。没有尝过的一定要来尝一尝，你们也一定会爱上昭通小肉串！”

火的利用，是人类文明史上一个划时代的进步。你看，烤串师傅艾永辉，手上功夫了得！他手拿一把把昭通小肉串，在通红的炭火上，上下翻飞，从早到晚，忙得满头大汗，连水都顾不上喝。客人太多，根本烤不过来。他说：“虽然很累、很热，但能让更多的人尝到昭通小肉串，再辛苦也值得。”顾客品尝后赞不绝口，让他很有成就感。

作为昭通美食的代表之一，昭通小肉串以其独特的制作工艺和风味，在南博会火爆“出圈”，吸引了许多人前来品尝。

昭通小肉串给城市带来烟火气，也串起了稳稳的幸福。昭通小肉串不仅仅是广大食客口中的美食，更是昭通稳就业、促增收、助力乡村振兴的重要产业。

大家津津乐道的昭通小肉串，它的发展历程是怎么回事？

我们接着说。

昭通这块厚积薄发的土地，经常有冷门爆出。谁也没有想到，小小肉串，居然在近几年脱颖而出，成为昭通产业中的一匹黑马。

它的应运而生，为昭通“产、城、人”三篇文章注入了活力。

火，这一生命之源，与人类文明的进步息息相关，与昭通小肉串的发展密不可分。

“昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮……”这是《礼记》中的记载。原始人混沌于世间，茹毛饮血，不懂用火，只好生食。后来，三皇之一的燧人氏，发明钻木取火，以其智慧，影响世人，布施天下。而在西方神话中，也有着类似的神话传说。普罗米修斯用桂皮制成空心管，从太阳神阿波罗的太阳战车轮子下为人类盗取天火。当然，客观来讲，人类用火，多是雷电击中树木引起的火、火山喷发引起的火、物质互相摩擦引起的火。方式很多，但人类需要一个关于火的说法，来彰显民族智慧的非同寻常，这也无可厚非。

据说，商周时期，肉的烤法开始升级，人们发明了“炙”的方法，这种方法基本脱离了火焰的直接烧烤。到了汉代，逐渐有了烧烤的工具——烤炉。张骞出使西域，开辟了“丝绸之路”，引进了香料以及饴糖的甜味调料，烧烤口味更加多元。汉魏时期，貊人最善“炙”食物。南北朝时期，烧烤制作工艺进一步发展，调料配方也有很大突破。隋唐时期，人们对烧烤食材、用料、火候都有了更加细致的讲究。宋元时期，烧烤食材愈加广泛，家人好友围坐炉前饮酒烤肉，称为“暖炉会”。到了清朝，由于辣椒的传入，味道更加多元，烧烤也变得愈加迷人……

从古至今，烧烤作为人类最原始的烹饪方式，经历了长久的变化，在人类的饮食文化中占有很重要的地位。

可以说，烧烤的发展史，就是人类饮食的历史和文明史的重要组成部分。

昭通小肉串以在柴火堆上烤肉、烧洋芋、煮土罐茶的形式出现。茶马古道上，马铃“咣咣”，蹄声“得得”，行走了一天的马帮，终于在鸡毛小店门口卸下风尘。这个时候，就着烤肉、烤土豆、烤茶，委顿的赶马人，腰挺直了，声音大了，又开始你一言我一语地商量明天的行程。

昭通肉牛养殖，历史久远。牛从原始的劳动工具到餐桌上的食材，体现了人们生活水平的提高，物质追求的发展以及生产力的不断发展。昭通小肉串的材料，选用昭通小黄牛的里脊肉。随着时代的发展，昭通小肉串逐渐发展为南方酱派烤串、云南美食代表之一，呈现方式、加工形式逐步形成。

昭通小肉串创始人——刘永昆。改革开放初期，刘永昆改良了传统加工方式，把大肉串改为小肉串，以食之不易上火的牛肉替代羊肉进行烤制，长期在“天桥”下摆摊售卖。古旧的昭通城、烟熏火燎的小摊、垂涎欲滴的人群……这样的画面，足够温馨。

后来，刘永昆的表弟马永听学到其技术，将小肉串带回鲁甸进行售卖，小打小闹的经营，说不上可以致富，但每天深夜归来，钱袋总不会空瘪，一家人的生计，总算可以延续。这样说来，二人可算是较早以售卖小肉串谋生的人了。当然，这仅是道听途说，采访或许会略有遗漏，但精彩的故事需要更多的人来完成。再后来，在昭通的街头巷尾，出现烤制小肉串售卖的手艺人。烤制工艺、行头、材料均沿袭刘永昆的形式，即材料为牛肉，形式为小肉串，行头呢，一个烧烤架、一个提箩、一个背箩。其中，提箩里放置肉串、酱料、撒料，背箩里放置柴炭、扇子及其他工具。

现在说来，也就几句话。但当年的艰辛，不是几句话就能说完。事物的萌芽，常常就在不经意间，在不为人所知的未来。

20世纪90年代，经济日益发展，昭通小肉串从街头巷尾走到街区闹市。长长短短、粗粗细细的小肉串，开始进入夜宵市场，成为昭通美食“新宠”，出现了马亚、马赛文、马丁、刘一家等品牌店，经营形式从最初的摊点售卖逐步转为“堂食”或档口店，遍布这个高原小城的东西南北。

近年来，市委、市政府高度重视昭通小肉串产业，有关小肉串的现状、规划和存在问题，不断成为会议的议题。品牌化发展、连锁店经营等商业模式逐渐出现，连锁店实现了店名统一、收银系统统一、装修风格统一。昭通小肉串大型连锁店逐步走出本地市场，发展到西南三省及北上广等城市。

“埃及、马来西亚、越南这些国家也有昭通小肉串烧烤店分布！”在采访中，昭通小肉串发展协会会长马永瑞自豪地说。

据统计，目前，云南省内有昭通小肉串店3600余家，全国范围内有8000余家。昭通小肉串年综合产值达到了100亿元，上下游从业人员超过7万人！

这是一个令人惊喜的数字！

牛肉品质好是昭通小肉串经济能承载百亿元产业的基础。昭通市农业农村局工作人员邵正红说：“昭通黄牛都是在山上放养的，饮的是山泉水，吃的是上百种草料。特点是生态养殖，自然生长。我们的检测结果显示，其肉富含硒元素，蛋白质高、不饱和脂肪酸较高，胆固醇较低，深受消费者的喜爱。”

市委、市政府高度重视肉牛养殖产业，多次召开专题会议进行安排，推动工作落实，并印发《昭通市千亿级高原特色农业重点产业发展三年行动方案（2023—2025年）》《昭通市促消费稳增长三年行动计划（2022—2024年）》等，支持昭通小肉串品牌培育和市场开拓。几年时间里，主管部门行动有方，闻令而动，迅速在昭阳区、鲁甸县、巧家县、大关县和永善县设置了养殖示范点。在优质牧草群落构建、多年生牧草种植、青贮作物种植等方面，开展了牧草示范种植和推广。

截至2023年底，全市肉牛存栏达51万头，出栏达17.9万头。

这样的成效，“牛”不？