甘肃灵感之旅 · 临夏 | 寻味 临夏美食

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甘肃灵感之旅·临夏

寻味临夏美食

牛杂割

来到临夏，如果你没有吃到当地的牛杂割，等于就没有到临夏来过。

所谓杂割，是指一般用牛羊下水烹制而成的一种以香辣为主的美味实惠的回族传统小吃。一般都是在早餐食用。杂指的即是杂碎，牛羊下水。割是一种动作，据传这种煮熟的杂碎一般是切着冲汤，其中又以血管、肚、肠等形状似丝的东西据多，食用的时候多需要割断，所以称杂割。

一方水土养一方人，在临夏，不少老百姓的一天是从一碗牛杂割开始，这种只在当地才有的小吃，已逐渐发展成这片回汉杂居地人们的特色早餐。在胡椒粉浓烈辛辣味的刺激下，河州人（临夏古称河州）开始了紧张而又忙碌的一天。

在临夏，牛杂割铺的门面都不大，走进里面，首先映入眼帘的是一口大锅，锅里是沸腾翻滚的肉汤，香气四溢。杂割师傅手握尖刀，飞快麻利地割下堆积在案板上的各种牛下水，如焦黄如海参一样的腮肉、洁白如玉的肚梁、酷似熊掌的牛蹄筋及心肝肺等等，麻利地装到大碗中，用铜勺从大锅里舀上肉汤，浇到碗里，撒上香菜葱花，动作干净利索，一气呵成。

临夏人吃牛杂割的时候，先喝汤，而汤可以不停地免费加。主食一般是杂割铺独有的大麻花，这种大麻花要学当地人泡在碗里吃，这样才能浸饱了肉汤的香味，虽然泡在汤里，却不化不散，非常筋道。当然，你也可以吃当地特有的锅盔，也就是发面饼，就这刚刚烤出的发面饼，喝着牛杂割汤，真是一种享受啊。从牛杂割店出来，我带着胃中的满足感，出来就到了临夏市中心红园广场的早市。临夏是个回族聚集地的城市，早市上买的东西有着鲜明的民族特征，最常见是面肠，这种面肠一般吃的时候和羊杂一起混着吃，俗称发子面肠，所谓面肠其实就是用面灌入羊肠后蒸熟，发子指的就是羊杂了，然后将面肠和杂割合二为一浇汁混拌后就叫“发子面肠”了，味道鲜香浓郁，令人称赞的是没有一点膻味，肉烂、面肠劲道。临夏回族人的主食一般就是锅盔了，俗话说，”锅盔形如菊花火色匀，皮薄如纸馍膘多，用手掰开是层层，用刀切开如板油”。乐途旅游网与乐途灵感旅行家：网影相随

三泡台

临夏东乡族酷爱喝茶，从茶具、茶叶、配料的搭配都要精益求精。茶具一定要选"三炮台"，"三炮台"顾名思义，它由盖子、茶盅、掌盘三层组成。对茶叶的要求更是讲究。云南春尖茶和沱茶最上档次。饮用时将茶叶放在"三炮台"的茶盅里，讲究用刚刚煮沸的"牡丹花"开水冲泡。然后，用盖子轻轻由前往后，由浅及深地慢慢刮，让茶叶徐徐沉入茶碗底。这时扑鼻的茶香迎面飘来，促使你情不自禁地想喝一口。先用左手端起碗子底盘，用右手的拇指，食指和中指环成兰花状夹起碗盖，斜着在茶碗上刮一下，汁清色碧、水汽袅袅，轻嚼慢咽，一股纯正浓郁的茶香渗透五脏六腑，实乃人间一大享受。

若是家中来了贵客，那更要奉上三香茶、五香茶、八宝茶，以表示对客人的欢迎和尊重。除了上好茶叶外，还要配上冰糖、桂圆、红枣、杏干、枸杞、葡萄干、无花果等，喝起来苦中有甜，甜中带酸。临夏手抓

手抓羊肉是临夏颇具代表性的一道名吃。有一种流传“说起手抓，想起临夏”、“客人来了，不吃顿手抓，枉来临夏”.....所以手抓羊肉几乎成了河州饮食文化的代表。据考证，临夏古称“枹罕”，河州羊又称“栈羊”，曾是朝廷贡品，“栈罕赤髓羯羊肉”，历来出名。东乡族自治县山大沟深，干旱少雨，牧草含水量少，肥壮，富有营养，因而东乡羊肉膘肥肉嫩，肉质纤维少且细腻，含有丰富的蛋白质及多种微量无素，久食能增强抵抗力及免疫功能，具有补肾健体、补脾健胃、美容养颜、延年益寿等作用。手抓羊肉一般带骨，多切成条形或块状，因直接用手抓食而得名。用于制做手抓羊肉的羊大都选用羯羊，以羯羊羔最佳。

手抓羊肉的做法、吃法名堂很多，各具特色，风味不同。最著名的有东乡手抓、桶子肉、汆羊肉等。招待客人上席时，若突出地方民族风味，一般上系列手抓，若单盘上席一般用羊肋条。配着蒜头吃、蘸着辣酱吃、撒上辣椒干叠吃......多种吃法各有各的香！河州包子

河州包子是临夏特产美食之一，面皮好、馅子考究，有包子、合子、角馍之分。馅子外露的是合子，多以糖、核桃仁为馅，形状为三角、半月形而有角的是角馍，有糖角子、枣角子、菜角子等；面上捏有褶的则是包子，以牛羊肉和韭菜或胡萝卜或白萝卜混合剁碎搅匀为馅，装笼蒸熟，盛入盘中，淋以椒油，看上去晶莹剔透。配以蘸醋来吃，香腻的味道在口腔中蒸腾，让你忍不住想多吃上几个！

河州面片

临夏人以面为主食，对将出嫁的女儿要进行厨艺的培训，旧时有“上炕裁缝，下炕厨子”的讲究。出嫁后新娘在婆家要做“试刀面”，以展示厨艺。河州面片是临夏人居家最常见的面食。它制作工艺简单，不受地点限制，居家聚餐，旅行野游，皆可适用。面片还按制作工艺可分清汤面片、酸汤面片、河沿面片、炒面片等。

馓子

馓子为精美的油煎食品，分“盘馓”和“酥馓”两种。形状美观、色泽黄亮、条杆匀称、香甜酥脆。做“酥馓”时，调面时加入清油、蛋清、白糖，揉好面后切成圆条，窝好后揉条压扁，盘绕下锅油炸而成，疏松酥软，入口即化，味美可口。制作馓子是整套复杂的工艺系统，全凭经验掌握好“度”，还要掌握好火候，只有这样，才能做出佳品。

华灯初上，夜幕降临，夜市这个让人温暖而幸福的地方，出现了。临夏市的小吃夜市在广场西侧北大街，是一条长街，整晚灯火通明，各种琳琅满目的小吃汇聚于此，数不胜数。从傍晚七点左右就开始慢慢热闹起来了，烤羊肉串、砂锅、水饺、浆水面、炒面片、各式烧烤、羊杂碎、法子面肠、煮洋芋、煮玉米等。每到傍晚时分，近百个摊棚按东西向整齐一字排开，商家抑扬顿挫的叫卖声吸引着过往的行人，景象甚是壮观。在我们的每日每餐当中，各地习俗不懂，餐桌上的饭菜也大为不同，这里可能不是繁华都市的大鱼大肉，可能没有精致细节的小菜小料，但是这里有西北人的淳朴和热情，他们单纯的笑脸、热情的性格，在旅途中带给我们无限的感动。

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