食用城市|饺子修正主义
今年6月初去了一次波兰。身为东北人,波兰两道特色美食总要尝一尝。最主要的理由是,这两道食物在东北都有对应物:一个是波兰的酸菜,一个是波兰的饺子。
波兰酸菜与中国东北酸菜相去不算太远,核心差别是食材。东北酸菜用大白菜腌渍,波兰酸菜的食材是卷心菜。烹饪方向上,波兰的做法近于渍菜粉,但更酸更咸。
因为做法有交集,在波兰吃酸菜还有他乡遇故知的亲切。饺子可大不一样。
在波兰,饺子的地位非同凡响。波兰古都克拉科夫每年有“饺子节”,期间平均每天消耗掉3万个饺子。克拉科夫老城北面,有个相当大的农贸市场,里面像上海的菜市场一样,有很多小食店。其中就有饺子店,尝了尝,味道相当“特别”。
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2024年6月,宋金波在波兰吃到的饺子。 作者供图
特别之处首先是饺子馅。除了猪肉馅外,波兰饺子还有奶酪馅、菌馅、土豆馅、苹果、草莓及各种水果馅,做法分蒸和烤两种。
酱料一般是酸奶或蕃茄酱、香菇酱。关键在于:绝对没有酱油!
直到四十多岁,我一直坚信,东北人吃饺子都是蘸蒜泥+酱油+醋。前不久在一个东北人士为主的微信群聊起这个问题,发现东北人自己吃饺子蘸料才叫五花八门,分歧远大于方言。“酱油党”和“醋党”的分歧,在东北普遍存在。
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饺子蘸料食用,是东北的习惯。
有个著名段子说,上世纪90年代,南方小伙小王,打算在内地开设一家肉类加工厂,厂址选在内蒙古北部的一个盟。一天晚上,小王去当地一家饭店吃饭。旁边一伙人在起哄喝酒。小王点了盘饺子吃了起来,结果包间里有个人出来上厕所,路过小王桌子时,见他吃饺子不蘸酱油便问了起来。原来当地人吃饭口味比较重,吃饺子通常要蘸酱油或蘸醋。小王是南方人,口味偏清淡,不愿蘸酱油。双方冲突起来。却不料对方是当地狱警,当下把小王捉将起来关进牢去。小王接受审讯时,当班狱警问他因为什么事进来,小王一脸无奈地说:“吃饺子没蘸酱油!”
这个段子真伪难辨。还有一种说法,此事发生于“民国21年”,倒霉的家伙是浙江商人——反正来自南方无疑。
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东北家庭包好的饺子,放在高粱杆盖帘上,随时可以下锅。 图片来自网络
我爱吃饺子,可并不喜欢自己包,嫌麻烦。很多东北人推崇的“亲手包饺子”的乐趣,我始终不能体会。从小在家里,包括弟弟在内的全家人上阵,我至多做做把揪下来的面剂子(一小段面块)揉圆以备擀面,以及烧水煮饺子之类工作。都是流程中技术含量最低的事儿。幸好我自小爱玩火,煮饺子乐在其中。
饺子是东北为数不多拿得出手的食物单品之一,大概仅次于烧烤。对它的口味如何评价另说,我倒是亲眼看到过,东北饺子如何在异乡反客为主。
1996年,布达拉宫下航空客运站对面,有一个河南饺子馆。这也是拉萨当时唯一大点的饺子铺。这家饺子铺的生意好到爆,不过对我来说,味道实在难以恭维。
到1999年,拉萨开了家“东北饺子城”。从此之后,那家河南饺子馆一蹶不振,哪怕地理位置奇佳,也只勉强维持。新开的东北饺子城,除了饺子大馅多,包饺子的厨房操作间还是当时难得一见的透明开放式,饺子从和面到出锅一览无遗。老板娘每天打烊前,会把客人吃剩的饺子装到干净塑料袋里,给街上流浪的当地小孩儿。这是温和然而深入人心的品牌营销,不可能想象会在那家河南饺子馆发生。没过两年,东北饺子城开了分店,生意一样奇好。
我猜,绝大多数中国人,包括南方人,都很难接受波兰饺子的口味,但毕竟吃到波兰饺子的机会少,不至于让人产生波兰饺子“欺世盗名”的愤慨。
众所周知,饺子在东北食物谱系中,也是圣物一般的存在。老派俗谚说,“谁家过年还不吃顿饺子”。北方大体如此,江南一带可就未必。
每年春节,朋友圈里都能看到若干“申明”:“我们过年不吃饺子”。多出自南方朋友之手,一般是中南和东部沿海,更南的两广人士反而不那么在乎。如果是上海人,更会直接嘲笑:“阿拉上海宁过节啥辰光要喫饺子啦?”
这种申明针对的是,电视台或报上常见的“某某佳节又到了阖家吃饺子的时候”的官方祝词。被莫名代表的感觉当然不好,就算有些上海朋友爱吃饺子,也不是仪式感必须。于是有了被错怪甚至被北方来的冷风强迫的委屈感,不发言声明一下仿佛难以痛快。
东北人既然是中国最好的饺子提供者(这一点总归有异议,暂且搁置),不免也要为饺子分担些额外的揶揄。比如,经常有段子讲,东北人除夕吃饺子,端午吃饺子,冬至吃饺子,立春吃饺子……这说法有些促狭,也不十分准确。即便像我这样的饺子爱好者,其实在上海两个月都未必吃一回饺子,至于形形色色的节,能想起来就不错了,谁在乎吃什么。
食物经常被当作某种区域文化的代表,成为一种归属感的凝结核、寄托物,但也会因而变成某种排斥疏离情绪的对象。
争议发生在很多食物的吃法上。人们对自己自幼习以为常的料理或进食方式充满自信。不同吃法不仅是文化的触碰,有时简直是穿越平行宇宙级别的异教徒冲撞。
我第一次到江南,确切说,是到长沙,早晨起来吃了一个荷包蛋,加了糖的荷包蛋。我几乎眼前一黑,这是什么搞法?多年来清纯可嘉的鸡蛋,被调教成肉欲逼人的尤物,心痛得很。
一张白纸好画画,完全陌生的食物,脑袋里没有幼年味道的思想钢印,反而可能更容易接受。“没吃过的食物”和“没这样吃过的食物”,哪一个更具别扭的风险,委实难说。比“野蛮人”更难接受的是“修正主义的文明人”。所以,每一次关于食物“正统性”的缠斗,诸如饺子蘸醋还是蘸酱油,粽子到底裹什么,汤圆到底什么味,豆腐脑是咸还是甜……激烈程度可能超过让人尝鲜折耳根。
捍卫正统的冲动,很少发生在平淡或衰落之地。西安人为了羊肉泡馍、油泼扯面做法争吵不休的场面少见,东北人也不在乎随便把什么馅塞到饺子里。四川人甚至连麻辣烫的主权都轻描淡写让给了东北人。与之类似的是方言。南昌人、潮汕人都没有过方言衰微的烦恼,但上海、广州会。文化主体性的焦虑不是每个地方都有,捍卫传统符号的动能需要资格与条件。对饮食修正主义的批判,对纯正文化血脉的维护,与其说是历史传统的惯性余波,毋宁说是一种成长的烦恼。