这碗南京皮肚面，诞生于1963年
半个世纪的面馆更南京制作
随便走进南京的一条小街小巷，挂着“皮肚面”招牌的小店，密集程度绝对不亚于鸭子店。
只要走出个三五步去，你就总能看到一家皮肚面店，皮肚的香和辣油的爽利，瞬间就能收服你的味蕾。
皮肚面的传奇江湖
相传，上世纪60年代，南京出现了第一碗皮肚面。
当年，三十多岁的陈秀英在丈夫的指导下，用一口铁锅精心熬制出高汤，再用这锅高汤把皮肚和青菜等一应食材煮熟。
量大是所有南京皮肚面的共同特征，五颜六色的配菜统统浇在面上头，多到根本看不见面。
原本陈秀英和丈夫祁先生都在南京老字号酒楼——同庆楼上班，后来因为丈夫生病，原先的工作方式和工资收入，让她无法同时照顾家庭和维持生计。
于是俩人就离开同庆楼，开起了这间“祁家面馆”。
每天早起先熬卤子，再去菜市场买菜，回来放皮肚，然后一锅一锅地煮面，陈秀英就这样不分白天黑夜地忙碌了好多年，也就这样慢慢地熬成了祁大妈。
正是因为这样一锅一锅的煮面方式，煮一锅面出来供一人食，所以南京面条又叫“小煮面”。
后来，丈夫的病越来越重，祁大妈就一个人店里店外地忙，但是再苦再难，她都坚守着“祁家面馆”。
半生辛苦一碗面
丈夫病逝后，祁大妈要养活四个孩子，同时赡养双方三位老人，店里店外全靠她一个人忙，但是再苦再难，她都坚守着“祁家面馆”。
每天忙到半夜十二点才打烊，可是凌晨三点却又要起床开始忙碌了。
街坊四邻在街上碰见了，打招呼的时候会不自觉地叫她一声“寡妇”。尽管不爱听，但她还是默默承受着，所有事情独自面对。
慢慢地“寡妇面”的名声不胫而走，祁大妈经常挂在嘴边的一句话却是，“做面做的是良心”。
皮肚面的灵魂是皮肚，制作皮肚的过程常常要花掉祁大妈很长一段时间。
她总是会先把猪皮处理得非常干净，放进锅里煮到半透明。
经过滤水晾干之后，再用猪油炸成金黄色。
这样的皮肚，一口咬下去，口感酥脆，咬起来极其Q弹，然后汤汁就从皮肚的每一个孔里往外流，那种感觉就像是皮肚在嘴巴里面爆汁啦。
吃上面的大快朵颐，还在等面的闻着阵阵香味早已流下幸福的口水。
爱吃皮肚面的老客们，会加一份辣油，跟着面条一起煮，还会再要一份炸得酥脆的油渣，于是皮肚面就得到了升华。
店里的BGM是不断回放的“皮肚多一der、辣油多搁der、面要炝一der”。
吃完一大碗面，再大口喝上几口汤，说不出的痛快、畅快、爽快！
就是那一口“老”味儿
一晃已经半个多世纪过去了，祁大妈也已经是一位90岁高寿的老人。
子女早已长大成人，现在也到了退休年龄，但他们会轮流回家来照看老妈，再轮流去面馆帮忙。
他们回忆起母亲的“艰难”岁月，都会这样说：
她一个人把我们带大，特别不容易！正是因为这样，我们兄弟姊妹之间的感情特别好，谁家有困难，大家都会尽力帮忙。
忙碌了大半个世纪的祁大妈终归还是闲不住，她每天还是要在家给子女们做饭吃。
等一大家子回到家里，吃上老母亲做的饭，那就是家的味道了。
就像很多南京人一样，无论平时工作多忙，隔一阵都要抽点时间来祁家面馆吃上一碗皮肚面，那就是南京人熟悉的老味道。
一碗面下肚，再谈其他事情。
味儿到了就行了，南京人不在乎那么多细节。
在街头huai一碗皮肚面，就构成了南京人简单幸福的生活日常。
皮肚面带给南京人的，可不仅仅是舌尖上的享受，还有饱腹之后的满足感。
在工业化生产早已成为主流的今天，祁家面馆仍旧坚持从食材到成品全部手工制作，就像祁大妈总爱挂在嘴边的：
做面和生活工作一样，凡事多做一点，总没有坏处。
无论岁月如何更迭，城市如何变化，总有一些老味儿在，总有一些老理儿在。
这就是祁家面馆一直坚守的老味儿，也是很多南京老店坚守的老理儿。
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来源|更南京
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