闲忆卫城——究竟什么才是天津菜
Samuel Gao
记得有一次回津，一位初识的友人约我吃晚饭，他说：你不常在家，不如我们去吃天津菜吧，我定了xx餐厅，看网上评价可好了。听罢，我心中偷笑。这间昔日我常光顾的小饭铺儿，如今俨然成了网红餐厅，几乎日日可见慕名而来的游客在外面等位。
鄙人好吃懒做，加之父母宠爱，因而自小就常被带着“下馆子”。然而那时并没有听大人们提及天津菜这个字眼儿，只知道诸如通天鱼翅、罾蹦鲤鱼、全爆、八珍豆腐等菜品是天津风味罢了。天津菜并不在四大菜系或八大菜系之列。当然，所谓四大菜系，或是八大菜系也是个相对新的概念。而之后所谓什么十大菜系，十二大菜系就更是无稽之谈。在我看来，一个地方的菜式之所以能成为菜系，一定是要在这一菜式下有和而不同的子菜式，而这些子菜式的区别来源于这一地区不同区域的自然和人文环境的差别。
当然，一个地方不一定要有菜系才可以让人大快朵颐，而只要满足两个条件即可：其一，当地人好吃会吃；其二，当地有丰富的食材。若是偏要在这两者中分孰轻孰重，那么不言而喻是前者。因为只要有吃的动力，食材自然会从四面八方而来，譬如香港，抑或是巴黎。
如果用以上两个条件去衡量，天津算得上是个美味的地方，或者说曾经是。正如其名字所示，天津是码头文化，所谓五方杂地。清康熙十七年时编修的《卫志》就记“本卫土著之民凋零殆尽，其比闾而居者率多流寓之人。”这座城市的财富来自于商业和贸易。天津“老八大家”中俱是以盐业、绸缎等行业起家。不同于务农，商业多往来应酬，而饮馔就必不可少了：它既是交际的载体，又是谈资，所谓“吃饭穿衣亮家当”。
清末光绪年间天津城的饭馆已“五百有奇”，而其中又有细分。富商大贾宴请往往选择“八大成”，也就是八个带“成”字的大饭庄，主理扒菜，讲究将整鸡整鸭、燕菜鱼翅保持形状的同时烧得酥烂入味，汤汁浓郁。这一特点在许多天津风味菜肴中都有体现，如干贝四丝、麒麟驼掌等。而较为普通的家庭宴请宾朋则会选择从诸如慧罗春、天一坊等“二荤馆”叫一套“八大碗”外送 。因此，“八大碗”多是一些便于再加热的菜肴，多用烩、烧等烹调方法，而没有旺火快炒的菜。这有些类似于现今各餐厅在过年期间推出的半成品菜肴礼盒一般。最初的八大碗由于受众，用料为较为普通的鱼肉，但后来殷实人家也逐渐对这种形式的宴席产生了兴趣，于是各类山珍海错也逐渐进入了那八个大碗中。之后便有了不同版本的“粗八大碗”、“细八大碗”以及“高级八大碗”，以下仅举一例：
粗八大碗：溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、氽白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子、松肉。
细八大碗：烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、拆烩鸡、溜二蘑。
而后天津开埠通商，舶来文化也开始在津沽大地上生根发芽。到了北洋时期，天津既有逊清遗老、军政要员、又有文人学者、外洋人士。为津沽饮馔带来了更为丰富的素材，尤其是其中不乏美食家，譬如原北平市长周大文（天津玉华台饭庄的联合创始人）、张作霖次子原天津市长张学铭等。天津餐馆的日益丰富。以番菜馆为例，早在1898年出版的《津门纪略》中的“食品门”记载，天津彼时已有了洋菜馆，而根据1934年出版的《天津市概要》统计，当时有西餐馆四户、中西餐馆（那时就已然有了专营融合菜的餐厅）五户、日餐馆三户以及西点铺四户。
到目前为止，天津餐饮业最后的辉煌应该算是南市食品街了。开业之初，那是一个无论从概念和完成上都很不错的项目，汇集了不同菜式的餐饮名店，如川菜的峨眉酒家、苏帮菜的得月楼以及家长给孩子庆生常去的三毛西餐厅。当年食品街的停车场总是停满了津京以及其它外埠牌照的车辆。两年前我与一位苏州名店的经理攀谈时，她还向我介绍说当年她所在的酒楼受邀在南市食品街开店时候，全班人马都是从苏州派去的，她也在其内。
各种外来文化对于津门饮食的饮食的影响不仅体现在不同菜式的餐馆中，而本地的饮食习惯和菜式也潜移默化地被影响了。比如清真菜和素斋，在天津食用这些菜肴的并不只是回民、居士，更不是什么“素食主义者”，而只是因为他们好吃。无论是永源德的涮羊肉还是宴宾楼的红烧牛舌尾，都深受喜爱。再如上世纪五十年代出版的《天津菜谱》中专项列出了“甜菜”和“奶汁菜”两个子目录，而这两种类型的菜肴在北方饮食习惯中是没有的。譬如熟悉天津风味的食客都对全爆这道菜不陌生：用鱼丁、鸡丁、虾仁、鸭胗外加一点黄瓜丁爆炒而成、咸鲜口味。其实这道菜就有挂奶汁而与不挂奶汁而两种。
现在提到天津，人们想起的往往是包子和相声。似乎天津并不是一个和特色食材联系起来的地方，事实却不然。天津毗邻渤海湾，一片宁静而又偏冷的海域。但区别于通常意义的海滨城市，天津人，或更准确的说是市里人与海的互动并不是：阳光、沙滩、冲浪板或比基尼。最直接的原因是这里根本没有海滩！再则，海距离市区较远，而那里的人有着不同于市区的口音和习俗。所以，天津人与海的互动就是用她的出产满足人的口腹之欲。可能有许多人都听说过“当当吃海货，不算不会过”这句津门俗谚，但过去在天津还有这样一句“海邦七十二沽传，贱卖鱼虾不要钱”，足见海鲜供应之充沛。
渤海的对虾、银鱼都是驰名华夏的特产。所谓对虾就是两只虾就要足一斤。于我而言，个头大并不是最有吸引力的地方，它的鲜美才是最最吸引我的。但是兼具这两点的海虾给了大厨充分发挥的空间：清炒虾仁、干靠大虾，炸烹虾球、两吃虾钱等等。诸如登瀛楼、蓬英楼这样的鲁菜馆于烹虾上颇有心得，其它菜式的馆子也在充分利用这样得天独厚的食材。譬如清真餐馆宴宾楼，不仅也做两吃虾钱这样的鲁菜，更研制了番茄虾球、爆两样（牛肉、虾仁儿）、爆虾腰 （虾仁儿、腰花）这些特色菜。而渤海银鱼也兼具这两个特点：个大味鲜。一般银鱼个头较小，只能摊蛋饼，天津管这类做法叫做“锅塌”。但大只的银鱼则可以直接裹面糊油炸，外脆里嫩，是我儿时的心头好。当然，喜好这一口儿的不只是我。远在明朝权倾朝野的太监刘瑾就曾在天津专设过银鱼监，足见当时渤海银鱼已经成为了食客们争相追捧的珍馐。只可惜由于种种我无法描摹的原因，渤海银鱼似乎已不再多见。
在天津，鱼虾并不只是富庶人家的专属，贩夫走卒们同样可以享受来自海洋的鲜美。昔日，诸如四海居这样的酒楼，一般楼上供应酒席小炒，而楼下则是斤饼斤面。人力车（天津俗称“胶皮”）车拉着客人去用餐，客人上楼，而他们则会在楼下充饥。无论是包子还是打卤面，在这些适合于重体力劳动者的高碳水食品中，却也总少不了些虾仁儿海参。至于生活宽裕些的人家在吃鱼虾上则会更加挑剔一些，会把各类海鲜根据风味和稀有程度进行分类，譬如“一平二鲙三鳎目”的说法（平鱼、鲙鱼和比目鱼）。而在我童年的记忆里，带鱼、皮皮虾或是目鱼虽然家中也吃，但总是不如黄花鱼或鲥鱼更让大家兴奋。
此外，天津不仅靠海，还有河。海河自不必说，而早先的河道更为繁复，所以才有“九河下稍天津卫”的说法。而这方河海交汇的水土也赐给了津门父老独特的物产。每年农历三月，天津的黄花鱼要从深海游回海河口，这正是它们最膘肥体壮的时候，也造就了它们丰腴鲜美的口感。因此，黄花鱼在津门还有个别号叫“河口花鱼”。天津的老饕之所以能吃上河海两种刀鱼也是拜这一份水土所赐。海河上游支流中的河刀鱼，每逢秋汛时节顺流而下，至海河河口处产卵，所以又称秋刀鱼。秋刀鱼的鱼籽、鱼白很多，鱼肉更鲜美，自然博得天津人的青睐。清道光年间的诗人周楚良说：“刀鱼如船上纤板，以入河口淡水网获得……无海腥味，为最鲜肥。”每年秋风乍起，海河沿岸都有贩卖新鲜刀鱼的渔夫，市民则抢抓时令，争相购买品尝。渤海湾的海刀鱼，在春夏之交的时候游到海河口产卵，此时的刀鱼身体肥壮，每条都在半斤八两左右，人称春刀鱼。当然还少不了河海二蟹。
除却河海两鲜，天津还有铁雀、大白菜（分白麻叶和青麻叶）、韭黄、小刘庄的青萝卜、小站的稻米以及燕山的板栗。而最关键的是天津人吃饭应该是讲究时令的：惊蛰过后，海水消溶，皮薄肉嫩的海虾便上市了。但时限极短，一周余便下市了，因而得名“晃虾”。在之后是鲫鱼、黄鱼和对虾。藤萝花开，鲙鱼也随之上了津门百姓的餐桌。伏天闷热，人们难免缺乏食欲。但天津父老除了有绿豆汤清热解暑外，更有令人垂涎欲滴的海蟹、鳎目和鲥鱼。秋天是河蟹、刀鱼的季节而入冬之后紫蟹、银鱼、铁雀、鹿肉和韭黄便又陆续上市了。
这就是我眼中的天津的吃，然而，最好的时光已经过去。现在在天津，除了早点，我也很少在外面吃饭了。