食物这样处理后或致癌！是因为产生了这些物质......
本文专家：广州医科大学博士生导师、广州医科大学附属肿瘤医院主任医师 郑荣辉
据世界卫生组织2020年发布
全球最新癌症数据显示，
我国新发癌症457万人，
癌症死亡人数300万，
均位居全球第一，
俨然成为“癌症大国”。
为什么现在的
生活水平变好了，
反而癌症的情况变多了？
那些藏匿于
各种美食之中的因素，
你注意到了吗？
癌变由多种因素共同作用
癌症的发生是多种因素共同作用的结果，包括内因和外因，其内因主要是指遗传、免疫和内分泌等，这些因素是我们无法控制的。而外因就包括了生活习惯，尤其是饮食习惯，与癌症的发生息息相关。
一个癌字三个口，很多癌症就是“吃”出来的。我们的生活水平大大提升后，食物的处理方式也随之变多，如烟熏、烧烤、煎炸、腌制等，会让致癌的风险增加。
烟熏烧烤煎炸：要小心苯并芘
世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称“吃烧烤食品等同于吸烟的毒性”，这是因为肉直接在高温下进行烧烤，食物脂肪焦化过程中的产物与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的高度致癌物质，附着于食物表面。除了烟熏烧烤煎炸食品外，苯并芘还存在于浓厚的厨房油烟中。
苯并芘是多环芳烃的一种，有五个苯环。世界卫生组织已将苯并芘列为一级致癌物，对人体有较强的致癌作用，可导致胃癌、肝癌、肺癌等多种癌症。有研究表明，只要摄入纳克级别（十分微量）的苯并芘，就能够使DNA的结构、方向和功能变为异常，而且很难逆转，导致癌症的发病风险显著增高。
看完这些，相信大家都应该清楚了，应尽量减少烟熏烧烤煎炸食品的摄入；还有，提倡蒸煮等低烟烹饪，减少煎炸烧烤等浓烟烹饪方式，同时保证厨房油烟能及时排出去，也是很重要的。远离苯并芘的致癌危险，营造健康生活！
腌制食品：留心亚硝酸盐类化合物
此外，腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保存食品的目的，这些经过腌制加工的食品称为腌制食品。常见的腌制食品有腌制酸菜、腌制咸鱼、腌制蘑菇、腌制腊肉、腌制腊肠、腌制草莓、腌制香菜心、腌制榄角、腌制豆酱等。
腌制食品通常亚硝酸盐类化合物含量高，而亚硝酸盐类化合物是世界上公认的三大致癌物质之一，进入人体后可部分转化为亚硝胺等有害物质，破坏人体抗氧化的能力，导致机体的抵抗力和免疫力下降，引发癌症的发生风险增高（主要包括胃癌、食管癌及鼻咽癌等）。
当然，少量或适量进食腌制食品，其亚硝酸盐类物质在体内转化成有亚硝胺致癌物的含量极其低微，对人体影响不大。进食腌制食品的同时，搭配吃足够量蔬菜水果，蔬菜水果里所含的维生素C也可阻断亚硝胺致癌物质的形成。
然而，如果长期较大量进食腌制食品，尤其是合并胃部疾病导致局部酸度下降或摄入蔬菜水果过少，则亚硝酸盐物质在体内转化成亚硝胺量将增高，导致癌症发病风险增加。
因此，控制腌制食品的摄入量，减少癌症发病风险，是健康饮食的一大要素。如果长期较大量进食腌制食品则将导致癌症发病风险明显增高。
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