吃在上海崇明岛
原创 叶振环
过去，崇明人虽然生活贫困，但非常重视一日三餐，有“一日三餐勿断档，状元不做也无妨”的民谚。三餐通常“一稀两干”，即早上喝稀饭，中饭和晚饭是干饭。早餐被称为“吃饭”，中饭则被称为“吃点心”，晚饭被称为“吃夜饭”。
崇明的地理位置和气候条件使其成为种植稻子、大麦、元麦、小麦和玉米等多种主粮的理想之地，这些主粮的多样性也影响了崇明饮食的多样性，使得崇明人的饮食文化丰富多彩。
“三天不吃盐齑汤，脚骨郎里酥旺旺（脚骨郎：方言，腿）”。这句崇明俗语是崇明人“咸瓜盐齑当家菜”的最妙注脚。
“咸瓜盐齑当家菜”含义非常丰富，既有家贫无力享受好菜的意思，也有节俭生活的意思，也有对咸瓜盐齑情有独钟而经常享用它的意思。而用咸瓜盐齑当主料或当辅料做出很多具有地方风味的菜肴，却是历代崇明人的拿手绝活。咸瓜末烧毛豆、咸瓜末烧洋扁豆、咸瓜末炒蛋、炖咸瓜、盐齑烧豆瓣、盐齑毛豆子、盐齑烧豆腐、草头盐齑、盐齑扣肉等传统家常菜不仅至今不衰，而且走上饭店宾馆的餐桌。炒肉瓜、盐齑银鱼汤等更是成了著名地方菜肴。崇明甜包瓜在古代是贡品，在现代是我国传统的出口贸易商品。
靠水吃水。崇明河道纵横，崇明人却喜欢喝井水，当作粗茶。井水冬暖夏凉，甘洌润口，是天然矿泉水。20世纪70、80年代，从城市到农村，基本家家户户仍有一口井。在井边挂一竿，竿上系着一个可以盛水的竹管筒，方便口渴的过路人汲用，是随处可见的淳朴民风景致。挖井、修井有很多禁忌，爱护井，珍惜井水，敬畏井水，是崇明人代代相传的美德。
现在，虽然自来水比井水更卫生，但是仍有不少百姓家里保留着井。酸醋冷水是崇明百姓夏六月里自制的本土版“可口可乐”，解渴、清凉、开胃、解乏。酸醋冷水淘麦饭，一根腌黄瓜当菜，独享其味，是酷暑农家很悠然闲适的饮食场景。
老白酒又称“水酒”，百姓自酿自用，也是崇明人待客的主酒。春酿的称“菜花黄”，秋酿的称“十月白”。因甘甜、醇香、口感好、后劲足而“名扬江北三千里，独占江南第一春”，几百年前就成为皇家贡品。
崇明人爱酒，酒风诚朴，不讲究下酒菜，“有酒斟酌之，何论肴与核”（“核”即果品），也不猜拳划令，敬人八分自喝一杯，喜欢打趣斗智谈山海。在 20世纪70年代以前，崇明农民主食以玉米、粞饭、老麦饭为主，城里人以籼米饭为主；20世纪80年代农民也以籼米饭为主；其后不久，城市农村都以白米饭为主。现在，随着人们对粗粮优点的科学认识，玉米、老麦等渐渐回到百姓餐桌，甚至饭店宾馆。咸瓜盐齑，粗茶淡饭，在贫穷时代是无奈多于追求，在当今则成为在低碳健康理念下对饮食文化的价值追求。
崇明百姓待人接客时将吃视为第一等大事。富裕人家盛情招待来亲眷友，置办美酒佳肴时令鲜果，自不必说，而经济拮据人家，也千方百计就地取材，四处挖打，罗列菜肴酒水，以尽主人的诚意和盛情。
崇明俗话“人家穷，夜壶铜”，寓意为人家虽然是穷了点，但是招待亲朋眷客盛情大方，极尽其力，有“夜壶铜”的富家气派，很有面子。“一品肥鲜虾熬糟，腰馔客添酱煨蛋”（“虾熬糟”即鲜虾烧糟；“腰馔”即中饭），“诚将十月白开埕，法制佳肴委实精。不是黄莺穿绿柳，定是芦扉卷食饮”（“黄莺穿绿柳”即韭菜炒豆芽，“芦扉卷”即豆腐皮裹的卷银包）。词里描述主人招待客友，将虾、糟、蛋、韭菜、豆芽、豆腐皮和其他蔬菜，做成虾熬糟、酱煨蛋、韭菜炒豆芽、卷银包等精美的农家菜肴，开启刚酿熟的十月老白酒，真是倾其所有，力尽其能。这种诚朴好客的饮食民风，相沿至今。
秋羊补阳，崇明人熟谙此道。“明朝买一只羊吃讲聚去”，这是在崇明杀羊季节常常听到的话语。“吃讲聚”是崇明方言，意为自愿聚会大吃大喝。其时一人发起，多人响应，买一只壮羊，屠宰后将羊毛、羊肠、羊油卖给收购店，所得基本可抵买羊成本，吃者只需分摊少量费用。“吃讲聚人”将羊肉和羊杂碎一锅煮，香鲜扑鼻，盛在大面盆里，放在桌中央，大家围聚一块，痛快吃喝，气氛热烈，豪兴无限，忘记了疲劳和烦恼，放松了心情，融洽了关系。现时虽然羊肉市价大涨，但是“吃讲聚”习俗仍很盛行，也是崇明百姓“AA制”饮食文化的一种传承。
崇明菜历史悠久，代代相传，自然成系。20世纪80年代以来，一批批农家子弟解放思想，参加厨艺培训。中式烹调师、中式点心师、西式点心师等专业培训班如雨后春笋，培训级别也从初级、中级到高级、技师不断提高，盛况延续至今，成为饮食文化一景。学成后的农家子弟，突破传统，将中华各菜中融进崇明元素。政府相关部门近年连续举办崇明菜烹饪大赛，推进了崇明菜的提高和创新。
随着社会经济的发展，岛内外交通的便捷，菜源的不断丰富，菜系之间的交流融合，岛内旅游业的不断壮大，崇明三岛的饭店宾馆，积极就地取材，挖掘精华，将拌黄瓜、金瓜丝、蟛蜞头（马兰头）、盐齑烧豆瓣、咸瓜毛豆子、煮花生、芋艿毛豆荚、肉炖茄子、豆腐衣肉包子、红烧大肉等家常菜和大量的河鲜海鲜，做成了色、香、味、型、调千变万化的佳肴，不仅体现了崇明饮食文化的深厚底蕴，更受到了新老吃客的追捧。
炒肉瓜、面拖蟹、凉拌金瓜丝等成为地方特色菜肴；酒香基围虾、红烧富贵鱼、扇开金瓜卷、长江沙姜鸡、飞鸟香脆鳝、崇明山羊肉、水晶蟹粉卷、虾兵蟹将汤、荷花映明月、松鼠鱼等流行四方；蟹粉青鱼肚、东坡山羊肉、四味金银丝等菜在2003年第十三届中国厨师节上被列入“中华名菜”；崇明圆子、崇明糕也成了著名旅游食品。
原标题：《吃在上海崇明岛》