莴笋：真不知道上辈子欠了四川人什么
春光时节，除了短暂却可口的野菜轮番端上餐桌，新收获的莴笋也开始彰显存在感了。
由叶用莴苣选植而来、以吃茎为主的莴笋，是我国特有的蔬菜，能胜任各种做法。除了切丝、切片炒和加油盐凉拌，莴笋还有多少种吃法？
莴笋丝丨图虫创意
01
新鲜的莴笋
/ 就是要被"活捉" /
常见的莴笋有尖叶和圆叶两种，春季买到的大多是耐寒的圆叶莴笋，它的味道更浓郁；秋冬季上市的尖叶莴笋口感更清脆，但“莴笋味”相对比较淡。
莴笋丨图虫创意
要说什么地方的人最爱吃莴笋，四川、重庆遥遥领先。几年前的一项统计显示，仅成都一座城市，一年至少吃掉了30万吨莴笋。春季莴笋收获后，重庆人便豪迈地将莴笋“活捉”到了盘子里。“活捉”其实是凉拌菜的特殊叫法，据说“捉”本来应该写成“浞”，指清洗过后直接拌。
将刚从地里收回的鲜嫩莴笋摘取嫩叶（别名莴笋尖），再将粗壮的莴笋茎削皮后，只取最嫩的顶端部位，切成薄片。莴笋尖和莴笋片都不用焯水，洗净后直接加入用葱蒜、红油辣椒、白糖、醋、酱油等作料调配的秘制料汁，快速拌匀，就可以尽情品尝了，这道菜在重口味的重庆菜里格外清爽鲜香，下饭、下酒都是绝妙搭子。白糖堪称料汁里的灵魂，能够充分将莴笋自身的鲜味激发出来。另外，也可以用稀释的芝麻酱来拌莴笋尖，叫“麻酱凤尾”。
活捉莴笋丨豆果美食网网友@lomay
成都做凉拌莴笋的时候，常和“猪屁股”一起搭配，这里说的猪屁股倒不是猪臀部的肉，而是折耳根的别名，有时也写成“猪鼻孔”。莴笋切成细丝，和带着一小段嫩茎的折耳根叶拌在一起，调料以麻辣为主。莴笋中和了折耳根浓郁的鱼腥气，激发出特有的山野清香味，真是出其不意的组合。
图/豆果美食@每文的日食记
川味春卷的吃法有点像从贵阳“出圈”的丝娃娃，用薄面皮裹着各种现拌的生蔬菜丝吃，不需要下油锅。春卷摊子上，萝卜丝、黄瓜丝、海带丝……各种新鲜的蔬菜丝应有尽有，碧绿爽脆的莴笋是当之无愧的“C位”，口感最好，滋味又不抢镜，所以消耗得最快。选好菜之后，老板用剪刀将过长的菜丝剪小，加入调料汁大力搅拌，再用柔韧的薄面皮包起来，几口一个，意犹未尽。绵阳的春卷虽然配料差不多，但个头更小巧，蘸着特有的甜醋和芥末吃。
碧绿的莴笋丝丨小红书用户@美丽
02
肉菜里
/ 万能的"背景板" /
在火爆重口的川菜里，莴笋起到了恰到好处的衬托作用，虽然存在感不太高，却不可或缺。莴笋的口感自带筋骨，煮后糯中带脆，不像土豆炖久了会变成土豆泥；又不像萝卜、黄瓜自带容易辨识的味道，只有淡淡的清香味，还可以充分吸收其他食材的味道，这成为它受欢迎的原因。
炒莴笋丨图虫创意
正宗的鱼香肉丝里其实并不放胡萝卜和木耳，如果一定要加蔬菜，只能是脆爽的莴笋丝。早已遍布全国川菜馆的水煮肉片，在四川吃也往往要用莴笋片来垫底。家常焖鸡块里，最解腻的配菜非莴笋块莫属，甚至会比鸡肉先被抢光。原本偏油腻的白油肚条、烧肥肠，也因为莴笋条的加入而增添了味道的层次感，减轻了肠胃的负担。各种麻辣烫、冷锅串串、钵钵鸡，就更少不了莴笋片了。
麻辣烫里的莴笋丨图虫创意
莴笋不只和麻辣适配，同样能胜任清淡的滋味。湖南习惯用藠头炒莴笋，二者的口感都是脆脆的，清爽又下饭。包邮区的“腌笃鲜”原本正宗的做法只放咸肉、鲜肉和竹笋，偶尔加入百叶结，近年来开始将莴笋一并放入其中，可能是它的色泽更有春天的感觉。
加了莴笋的腌笃鲜丨图虫创意
由于莴笋和生菜、油麦菜本是同源，它的叶子也能吃，许多人还以为是缩小版的油麦菜。莴笋叶有一点特殊的清苦味，有人形容为“桑叶味”。将莴笋叶焯去苦味后，可以搭配一点肉丁，和大米一起做菜饭，比常见的青菜菜饭更清香。
炒莴笋叶丨图虫创意
重庆小面、抄手里的配菜常常根据季节而变化，有时是藤藤菜，有时是豌豆尖，莴笋上市时，面碗里放的都是青翠鲜嫩的莴笋叶。莴笋叶和鸡蛋一起打汤，在四川也是常见的快手汤，出镜率不亚于南京的菊花脑蛋汤、北方的西红柿蛋汤。上年纪的人还喜欢把莴笋叶煮在稀饭里，再加毛毛盐（一点点盐），觉得吃这种清淡的菜稀饭特别舒服。
笋叶鸡蛋汤丨图虫创意
03
腌莴笋
/ 干饭人不能放过 /
大家都爱吃的贡菜，其本质就是莴笋。选用更细、更长、更爽脆的莴笋品种，将其切条晾干，就成为贡菜了。
贡菜丨图片来自图虫创意
除了晒干，莴笋也能做成咸菜。四川常将它做成“洗澡泡菜”，切成条后，在泡菜水里泡几个小时到一夜的时间，入味后仍然保持着鲜脆口感，专治各种没胃口。
莴笋泡菜丨豆果美食网网友@家花购
陕西潼关特产的酱笋，是用带皮的莴笋在甜面酱里腌制的，咸甜相间，质地酥脆。100年前，鲁迅来西安讲学时，特意买了十斤酱笋作为“伴手礼”。陕西蒲城的特色菜、夹馍神器“八宝辣子”原本把酱莴笋丁作为其中一“宝”，后来因为成本高，换成了比较便宜的腌芥菜疙瘩。
图丨item.jd
04
虽然长得像
/ 但真不是一家子 /
说到莴笋，还得提到它的“异父异母的亲兄弟”——茎用芥菜笋子芥，更令人熟知的名字是“棒菜”，在成都也叫“菜脑壳”，它和儿菜是亲戚，都属于芥菜家族。尽管二者并不同科，但光看外形，棒菜确实很像莴笋，有的地方直接叫它“青莴笋”。切开来就能看出不同了，莴笋表皮和内心都是绿的，棒菜却是外绿内白。
棒菜的质地比莴笋更软嫩，也有微微的清苦味，去掉皮和筋丝，既能炒腊肉，也能和酥肉或是肉丸子煮汤，当然也可以直接煮了打个蘸水蘸着吃，热乎乎的，非常适合冬天。
棒菜丨item.jd
所以，你对莴笋的哪种吃法心动了呢？
你喜欢怎么吃莴笋？
原标题：《莴笋：真不知道上辈子欠了四川人什么》