冻干水果，比你想象的更有营养
都说水果要吃新鲜的，一旦经过加工后，营养就所剩无几了。那么，冻干水果是“智商税”吗？其实，如果吃新鲜水果不方便或者不够，还是可以用冻干水果来补充营养的。
冻干水果保留的营养很多
所谓冻干水果，是真空冷冻干燥工艺制成的。真空冷冻设备先把水果冷冻到零下三四十度的低温，使食物中布满很多微小的冰晶。然后把空气抽掉，降低气压，冰晶升华成的水蒸气也被不停地抽掉，几十个小时后，食物就变干了。
抽真空解决了很多营养素和抗氧化成分在加工过程中容易氧化的问题，低温冷冻又解决了一些维生素和植物化学物怕热的问题。
因为没有煮制，所以不存在维生素C、多种B族维生素和花青素、类黄酮、绿原酸等水溶性健康成分的溶水损失；没有油炸，也不存在类胡萝卜素、维生素K等脂溶性健康成分溶油损失的问题；足够干燥，能够抑制微生物生长，所以不需要加防腐剂。
不要和低温油炸果蔬混淆
很多人把低温油炸的果蔬脆片误以为是冻干果蔬产品，其实它们完全不同。低温油炸的果蔬脆片是在抽真空的状态下油炸生产的，抽真空降低了压力，按热力学定律，此时油的沸点会大大下降，甚至可以低于 100 摄氏度。
用这种低温油炸方式，可以大大减少油脂的氧化聚合，避免苯并芘等致癌物产生，而且降低了美拉德反应的速度，能够很好地保持果蔬的原有颜色，也减轻了果蔬香气受热散失的问题。
不过，它仍然是用升温的加热方式，难免会引起维生素的损失；大量油脂的使用，也会损失一部分类胡萝卜素和叶绿素；最重要的是，低温油炸方式会大大增加果蔬食物中的脂肪含量。所以，在购买果蔬干制品的时候请睁大眼睛，仔细查看配料表和营养成分表。
胃肠不好、糖尿病患者都可以吃
真空冷冻干燥的水果对胃肠更加友好，解决了饭前吃水果怕冷、早上吃水果怕凉、水果伤胃之类的问题；冻干之后，水果形成疏松多孔结构，更容易消化；冻干并存放一段时间后，新鲜水果中的蛋白酶大部分失活，减少了对消化道表面黏膜的伤害；冻干水果不用吃一整个，一次吃一小把、一小袋，总量有限，也不会给胃肠道带来麻烦。
冻干水果对糖尿病患者也较为友好，一项针对冻干苹果和冻干枣的研究显示，食用冻干水果的血糖峰值相对较低，引起的血糖上下波动幅度比鲜果小，糖尿病患者完全可以安心食用没有加糖的冻干水果。
文、编辑 | 王婧铭
审核专家 | 李莹杰
同济大学附属同济医院营养科主治医师
图 | pexels、pixabay
审核 | 叶海霞
监制 | 李文井
医学支持 | 上海医学会科普专科分会