【志载冀往】食用盐的制作方法——煮盐

2018-11-27 09:38

河北

出于食品安全的考虑，现在的人们纷纷追求回归，古法制造成为风尚和卖点。那么像食用油、酒、醋等日常副食品在过去是怎么制造出来的呢？今天就给大家推送食用盐的制作方法——煮盐。

煮(晒)盐浅锅为煎，深锅为煮，民间泛称为熬。直接取海水入锅，架火煎煮称直煎，工艺简单，但耗时费薪；先制卤后煎盐称二步煎或淋卤煎，多一些工艺流程，但盐质好，节薪省料。元、明以后，推行团煎法，即每灶10人，伙置锅具，秋冬积薪收藏海水，春初刮土淋卤，用以煎盐。河北晒盐工艺自明代中叶开始至今，已有500多年历史，主要有修滩、整池、纳潮、制卤、结晶、采收等几道工序。

中华人民共和国成立前，盐户、盐丁长期处于没有人身自由的被奴役状态下，独立自成的习俗较难形成。而有关命运和生存的生产习俗，却以盐户谚语的形式世代流传。

天气变化直接影响着盐业生产的成败，故气象谚流传较广，如： (海边土蜘蛛)不封门，阴天雨不淋。薄封门，有雨不湿人。厚封门，大雨要倾盆。春来东风不过晌，提防夜来大雨闯。海边下晚东风掀，明来晒盐好晴天。海构(云形)天上弯，盐工往家颠。海构连西天，大水要泡滩。不怕大大下，就怕踢腚瓜儿(连雨天)。

抵抗天气异变方面的谚语有：

功夫(盐池质量)在先，雨住濠干；随下随片(片淡排水)，损失减半；盐池要备苫，下雨也坦然。

纳潮好坏(海水浓度高低)直接影响盐的产量，不同季节、不同气候条件下，海水浓度不一，谚语称：海水冻了凌，纳潮不得停。零度(海水过淡)不凑，越凑越瘦。零度纳，乱抓瞎，纳进来，似刀刮；

天春冰化，尽量不纳；若要补水，潮满再纳。冰下抽咸，高产不难；晴纳潮头，雨纳潮尾；旺季抢纳，不分头尾。

制卤好坏是能否晒好盐的关键，谚语称：一场西北风，制卤顶一冬；制卤大敞门，迟早要赔本；汪子一露底儿，至多收一盆儿；池子做成盆儿，晒盐没问题儿。

结晶是晒盐的最后一道工序，也是把握盐质高低的最后一关，有关谚语称：除泥要净，留碴要匀，下耙紧跟，不用问人。暴天卤浅要快灌，迟走一步要难看；

老卤回头空旋转，转来转去白瞪眼；三九整池四九灌，五九灌满六九完，临到清明准见盐。

冬旺五字高：薄(赶)、挑(轻)、甩(老卤)、晾(池)、漂(淡)。

责任编辑：共水

特别声明

本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问https://renzheng.thepaper.cn。