津声津视丨走进张学铭故居，回望“民国美食家”的多味人生

天津古今交融、中西合璧，是个多元化的城市，想深入的了解这个城市，不光要用眼睛(看美景)、用嘴巴(尝美食)，还可以让耳朵带你游遍天津的大街小巷……

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睦南道52号有一处英国庭院式别墅，主楼是一幢二层洋楼，楼前有花园，花园很大，春天丁香飘出淡淡香气，夏天紫藤萝在过道上铺成天棚......这里，就是张学铭在津期间的居所。

张学铭，字西卿，是张作霖的次子。提起张学铭，人们常常冠之以“张学良将军胞弟”，在哥哥光环的映衬下，他给人的印象总是默默无闻的。

其实，张学铭的一生同样跌宕起伏。东北讲武堂毕业后到日本步兵专门学校留学，30年代回国，到天津做过警察局长、市长。在“天津事变”中，他率部英勇抗击日军，英名传遍全国。在这之后，他还出任过东北保安司令部参议室中将主任和天津人民公园主任……

张学铭生不逢时，一腔热血，却无处施展，只好在美食中寻求一些慰藉。他是中国最出名的美食家之一，不仅会吃、懂吃，还会做，留下很多与美食相关的传奇故事。

张学铭自幼在奉天大帅府长大，虽说历史记载张作霖生活简朴，并不铺张浪费，但终归称雄关东大地几十年，家里人想吃什么山珍野味，并不是难事，张作霖一心想让张学良继承帅位，对张学铭则听之任之，张学铭便养成了喜欢吃、讲究吃的习惯。

张学铭一生结过两次婚。第一次由张作霖包办，娶名医姚启元的二女儿姚佩贞为妻；后来张学铭出国考察途中偶遇天津名媛朱洛筠，二人一见钟情。回国后，张学铭与原配离婚，与朱洛筠结婚。

在张家，朱洛筠从不过问厨房的事，每天吃什么，都要听张学铭的安排。他常在家中宴客，家宴的菜单由他亲自敲定，他还总到厨房掌勺露一手，以美味佳肴款待亲朋好友。

天津人讲究吃螃蟹，所谓“七尖八团”，在农历七月，尖脐蟹满腔脂肪；到八月中秋，团脐蟹满黄顶盖肥，个大肉细。张学铭还会亲自跑到海鲜市场，一只一只地挑选，不怕花钱，但要选最好的，丝毫不迁就。

他在家中做烤鸭，还指定厨师一定要买活鸭子，他在旁边看着烤，火候的把控相当精准。他还有一个诀窍，那就是从鸭脖下面用刀划一条道子，顺着肚子下来，裂出一道缝儿，烤熟后才算恰到好处。张学铭家里招厨师必考两道菜，一是炒掐菜，二是醋椒鱼。炒掐菜绝对不能出汤，醋椒鱼做出来则要汤味浓厚。一个以汤带味，一个不能出汤，是两个极端，最能考验一个厨师的水平。如果厨师不会这两手，也进不了老张家。张学铭家有一位厨师叫丁洪俊，丁师傅常说：“论张二爷（张学铭）的手艺，简直是我们的师父。”后来，丁洪俊成为了天津玉华台大饭庄的主灶。

京津两地名厨的拿手菜，张学铭都能逐一详述，甚至主副料配比、调味品以及操作手法他都门儿清。连当时天津许多小饭馆、小吃店，他也能品出长短来，对天一坊的扒野鸭、文华斋的坛子肉、东门脸的羊肉包子一直是念念不忘。

张学铭活到老吃到老。天津有一位名厨叫王钦宾，后来是登瀛楼饭庄的掌灶，上世纪80年代与张学铭结识，两人一见如故，一番交流聊到张学铭记忆中的美食，归纳总结出“少帅府”宴席，不久后在天津登瀛楼饭庄上市，包括红烧海参、两做大虾、奶汤口蘑扒白菜、鸡腿甲鱼、砂锅冬菇黄酒蒸湖鸭等菜及甜点心、咸点心，大受欢迎。

张学铭留在天津的印记，除了睦南道上那幢洋房别墅，还有人民公园。上世纪50年代张学铭担任天津人民公园主任，委托章士钊致函毛泽东主席，请求为公园题字。毛主席复函并附亲笔书写的“人民公园”四个大字，笔力遒劲，气贯长虹，这也是毛主席为国内园林公园题写的唯一园名，如今仍悬挂在公园大门口。

编|程鹏

审核|李阳阳

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