无野菜，不春天
早春时节，草长莺飞，柳条垂金，桃花吐蕊。田野里、山坡上、溪水边、沙洲头，最为生机蓬勃、水灵脆嫩的是各种野花野草，其中可食用者，统称野菜。未来三个月的餐桌上，马兰头、水白芹、槐树花、菊花脑、青艾蒿等将陆续登场，食客感受到盎然的春意，大厨抓住了春天的精灵。一季野菜，转瞬即逝，现在学习，此当其时。题图：大厨微阅读
马兰头空心包配火腿制作：孙永更
亮点：印度有种街头小吃“空心饼”，是以面粉做成的油炸食品，因在电影《摔跤吧爸爸》中“露脸”而声名大噪。这种饼原本是一个扁片，入油受热后会逐渐膨胀，变成小土豆似的空心圆球，价格便宜，搭配酱料十分美味。受此启发，孙永更以常用的千张为原料，经盐浸、烘烤制成“空心饼”，搭配香干马兰头、伊比利亚火腿以及哈密瓜条，做成一道利润可观、销量奇高的特色菜品。
批量预制：
烤千张空心包：选用市场上所售最厚的千张，放入盐水浸泡30分钟，取出改刀成5厘米见方的小片，摆入托盘，送进调至150℃的烤箱烤15分钟，随着加热，千张渐渐膨胀成小圆球，取出后在表面敲出一个小口备用。
调香干马兰头：马兰头500克入开水中烫一下捞出过凉；香干150克入油盐水中煮3分钟至熟。两种原料沥干后分别切成细末，加盐5克、白糖3克、香油7克、酱油2克拌匀。
走菜流程：
取千张空心包12个，填入香干马兰头30克，垫着黄瓜圈摆入盘中。
伊比利亚火腿切薄片，每片卷入一根哈密瓜条，摆在空心饼上，稍加点缀即可走菜。
生焗白芹芦蒿制作：谈文俊
创意：江南地区特有的两种野菜一同入锅，先炒后焗，香气独特，口感清新。
制作流程：
1. 芦蒿、白芹分别择洗干净，切成长6厘米的段。
2. 锅入底油烧至五成热，下虾皮10克、腊肉碎10克、蒜末15克爆香，倒入白芹段150克、红椒丝10克炒香，放入芦蒿段150克，淋超霸鲜露6克、白糖4克、盐3克、味精3克大火翻匀，起锅淋香油3克。
3. 砂煲置于火上加热，放黄油4克烧至融化，关火后倒入刚刚炒好的蔬菜即可走菜，上桌后香气徐徐散发，十分诱人。
大师炒鸡腰制作：万增
亮点：芦蒿从春季持续供应到秋季，冬季则有保鲜品出售。此菜先将鸡腰入白卤水浸熟，然后与拉油的芦蒿爆炒，最后撒金蒜蓉，芦蒿清脆，带有水草的芳香，鸡腰软嫩咸鲜，微带蒜香。
制作流程：
1. 白卤水烧开，放入鸡腰小火浸煮5分钟，停火浸泡5分钟，捞出后一剖为二。
2. 芦蒿200克切段，红美人椒20克切条，两者一起入五成热油快速滑透，捞出沥干。鸡腰片焯水待用。
3. 锅下葱油烧热，放入芦蒿、鸡腰片、红美人椒条，调入美极鲜味汁15克，大火快速翻炒均匀，起锅盛入盘中，撒一层金蒜蓉即成。
制作关键：
鸡腰要当天卤制当天使用，不可存放太久。
芦蒿拉油温度需达五成，油温太高或者太低都容易导致其变黑。
白卤水的调制：
桶内加入牛骨汤30斤，放入香料包（花椒150克、八角100克、小茴香50克）以及葱段200克、姜片500克、二锅头酒150克、干红辣椒50克、香叶20克大火烧开，转小火煮20分钟，调入盐1/3袋即成。
蛎黄煎槐花制作：代怀生
选用今年第一茬槐花，掺入鸡蛋、面粉煎至金黄，再用模具扣成圆溜溜的小饼，截面露出粒粒槐花，卖相更加精致，嵌入的一颗生蚝则提升了菜品档次。制作流程：
生蚝肉9个入热水快速烫一下，用毛巾吸干水分。
新鲜槐花100克洗净纳盆，打入鸡蛋4只，撒面粉50克、脆炸粉20克、盐4克搅拌均匀。
锅滑透，倒入底油后烧热，舀起一勺槐花糊，放入一颗生蚝，倒入锅中摊成圆饼，依次摊好后煎至两面金黄，取出用模具扣成边缘平滑的饼状，这样截面会露出槐花，卖相更加美观。
特点：
咸鲜清香，槐花香味浓郁。
制作关键：
此菜选用袋装净生蚝肉，比购买活生蚝现取肉更快捷，成本也更低。
薄皮榆钱饼制作：郭长江
榆钱是榆树的翅果，入菜方法多种多样。这道面点以翠绿的生榆钱入馅，搭配橙红的胡萝卜丁、金黄的鸡蛋碎，鲜艳的色彩从薄如蝉翼的面皮中透出，给食客呈现出碗碟中的春日盛景。制作流程：
调馅：榆钱500克摘洗干净，加入炒熟的鸡蛋碎200克、胡萝卜碎200克、葱花20克搅拌均匀，调入色拉油80克、盐10克。
和面：面粉1千克倒入开水560克烫好，搅至絮状，加盐5克、色拉油2~3滴，揉至光滑，盖上保鲜膜饧半个小时，取出用压面机压好，下成30克/个的剂子，擀成圆形的薄面片，包入调好的馅料50克，收口后按平。3.电饼铛预热至180℃，刷油，放入榆钱饼煎8分钟至两面金黄即可。
技术关键：
调馅时用生榆钱，不要过水焯烫，以保证馅料的颜色更加翠绿。
榆钱饼的饼皮尽量擀薄，至可以透出内馅的颜色为佳。
内容来源：大厨微阅读
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原标题：《无野菜，不春天》