春夏研发口味菜，加入这款食材才有灵魂
开春啦，时下正是木姜子开花的时候。作为最常用的食材之一，木姜（又名山胡椒）既可用来榨油，也可直接用于烹饪当中，堪称口味菜的灵魂。不过，也有很多朋友将木姜子、鱼腥草、辣椒和香菜并称为“西南四怪”，木姜子到底有什么样的魔力让人又爱又恨呢？作者：李杰
编辑：长乐未央
题图：图虫·创意
木姜子到底什么味道？木姜子是西南地区常见的调料，喜欢的人觉得它才是贵州菜的灵魂，不喜欢的人：“这都啥味儿啊！”
木姜子又名山胡椒，由于产地众多，它还有很多个马甲：山鸡椒、木香子、山苍子、青皮树、牛筋树、雷公子、假死柴、野胡椒、香叶子、油金条、腊梅柴、滑叶树、山姜子……这些都是木姜子本子。
图片来源：图虫·创意生于海拔900米左右以下山坡、林缘、路旁，主要分布于中国昆嵛山以南、河南嵩县以南，陕西郧县以南以及甘肃、山西、江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、广东、广西、湖北、湖南、四川等省区；在国外，印度、朝鲜、日本也有木姜子。
虽然有很多跟胡椒相关的别名，但木姜子的口感与胡椒、辣椒没有一点关系——用来做菜既不麻，也没有辣感，反而特别像香茅的香味，又夹杂着自己的特殊香气。
木姜子内含芳香油，那种香特别提神，被当地称为“天然的香料之王”。这种食材时令性较强，果期较短，新鲜上市的鲜木姜子，售价可以高达50元一斤，而且鲜果不耐存放，购置后密封放入-2℃的环境里，可以保存一年不坏。
不过正如香茅不是全部人都能接受一样，木姜子的香气也不是人人都爱。
但这不妨碍它仍是一种迷人的香料食材。
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用来腌制、榨油更是一绝作为一种多地都有出产的特色食材，木姜子被很多地方都认为是一种全身都是宝的食材，很久以前就被用作驱寒避湿、消肿止痛的药食两用植物。
现代医学研究证明，木姜子中的芳香油可以松弛正常气管平滑肌，还能明显降低心室颤动的发生率，表明木姜子有平喘、抗过敏作用和抗心律失常的作用。
除此之外，其制成的木姜子油能抑制9种皮肤癣菌及几种皮肤着色真菌，还有一定程度的杀菌作用，对于治疗血吸虫病、祛风、去寒、消肿止痛也有良好的效果。
当然，用于制作各种美食，才是大部分木姜子最终的归宿，不同地方，衍生出不同的木姜子用法。
在云南，木姜子是不少山区季节性的美味山货，每当木姜子成熟的季节，人们会将它捆成一把一把的带到集市上去卖。
图片来源：图虫·创意买回家后，云南人会将木姜子或制成蘸水，或者配上辣椒、生姜等与牛羊肉爆炒，有的会将木姜子、小米辣、蒜、姜、香菜一起捣碎成酱，存放起来，用来下饭更是难得的时令美味。
而在湖南的怀化，当地人民把木姜子作为香料，湖北名菜芷江鸭就是用了木姜子作为入味的配料。
到了湖北，木姜子会变成像折耳根一样备受追捧的凉拌菜，而越简单的烹饪方式越能感受到木姜子的魅力，湖北人会将新鲜木姜子配上蒜末、盐和香油，简单凉拌就能激发出木姜子本身的辛香。
在贵州，木姜子更是制作酸汤的必备原料，甭管用米汤发酵而来的白汤，还是用番茄发酵而来的红酸汤，加入木姜子、倒入少许木姜子油，可以为酸汤增加一种独特的清香味，更是增加了一种灵魂滋味。
另外，新鲜的木姜子还可直接用来制作凉菜，风味一绝。其制作的过程较为简单，将新鲜木姜子清洗干净后，放入盐水中浸泡一夜，捞出沥水；再将姜、蒜切细后入锅炒香，与热过的油混合，浇进被盐浸过的木姜子里，拌匀即可得到一道清香可口的凉拌菜。
图片来源：图虫·创意还有一种也是十分简单的做法，将木姜子一颗颗摘下，洗净之后再将其捣碎，加入用火烧过的青辣椒、新鲜的小米辣、蒜粒、酱油和其它调味料，简单一拌便又是一道独特、开胃又令人难忘的烧椒木姜子。
用来腌制、榨油更是一绝一些研究证实，木姜子的抗菌能力还会有效延长泡菜的保存时间。有地方会将鲜木姜子制成泡菜，将新鲜采摘的木姜子略微脱水，然后与蒜泥、辣椒面、食盐搅拌均匀，放置一段时间即得腌制的木姜子，既可以做拌饭的食物，也可以作为一种调料，十分鲜美。
在湖北、湖南到重庆一带，木姜子会被用来制作泡菜，这样不仅会使泡菜香味大增，木姜子本身也会因为浸泡发酵，而少了那种刺激口感变得更加适口；又或将其直接放入泡菜水中腌制，半个月后就可以食用，和四川地区的泡菜有异曲同工之妙。
图片来源：图虫·创意在四川，则是会选择用晒干的木姜子枝条做调料，比如彝家辣子鸡就是将先煮后烤的凉山本地鸡，配上小火慢烤的青椒，加入辣椒面、花椒面和香气十足的木姜子，倒入山泉水便是一道美味的民族特色菜。
在贵州，甚至用木姜子制成鱼酱，将爬岩鱼、二荆条、生姜、鲜木姜子、盐，混合后放进坛子里密封腌制，便是有名的雷山鱼酱。
当然，木姜子最为人所知的用途便是制成木姜子油。
要知道，新鲜木姜子容易变质腐坏，晒制还会挥发掉大量新鲜的芳香油，使其风味大打折扣。
于是，人们在每年木姜子成熟时，将它大量采摘后榨成油来使用，这就是现在很多地方都能见到售卖的木姜子油。
木姜子油可以使它在鲜籽状态的味道得到最大程度的保留，虽然不能完整保存新鲜木姜子层次丰富的口感，但也令人们随时品尝到它那令不少人着迷的味道。
木姜子油有柠檬的香气，具有除膻祛腥、提味增鲜的作用。下面，为大家介绍一款特色木姜子油的榨制：
1.山胡椒粒（木姜子）500克冲水去掉表面灰尘，沥干后剁碎；永川豆豉100克剁碎备用。
2.锅入熟菜籽油1500克烧至五成热，离火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香，盛入不锈钢碗，加盖密封焖24小时即可使用。
小贴士：
如果没有山胡椒，也可以购买瓶装的山胡椒油，每瓶250克，售价16元。但瓶装的山胡椒油不如自制的浓香，买回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌匀腌制一天，以补充香味。
图片来源：图虫·创意贵州名菜——酸汤鱼，可以说是木姜子和木姜子油促成的。
酸汤鱼味道酸爽鲜香，令不少吃过的人流连忘返，其中的汤底是其美味最重要的部分，发酵过的番茄汁和米汤构成了酸汤鱼汤汁浓厚酸爽的底味，富含柠檬辛香且略带刺激口感的木姜子油在开锅前才加入，并使酸汤具有了丰富而完整的口感，与酸汤形成天衣无缝的味觉搭配。
不过，木姜子油的用量不宜过多，否则其浓郁的味道会遮盖其它食材的味道。
木姜子还有一种较为少见的用法——磨成木姜子粉，这也是其中一种保留木姜子风味的做法，通常被用于制作蘸水增味。
据悉，冬天如果把木姜子粉洒在将要熏制或者晒制的腊肉上，肥肉也会减少许多油腻味，那种腊肉还会有一种脆脆的香；在菜里加入木姜子粉，也能轻松地增味、赋香。
木姜子味道独特，很多食客刚开始比较难接受它特殊的味道，但仔细品尝后，就会彻底爱上它的味道，是一种神奇的食材。
比如说“木姜子烤牛肉”这道菜，选用的就是土黄牛，但是木姜子却是新鲜的，经过木姜子和其它辅料、调料腌制之后，配以贵州优质天然香料烧烤，烤出来既有清香的木姜子味道，牛肉口感的回味也非常好吃。
分享一道木姜子旺菜最后，红厨网请来四川德元楼出品总监焦世凯师傅，为大家带来一道木姜子特色川菜，以供大家参考。
木香美蛙煮文蛤 (制作人：焦世凯)
图片来源：作者提供特色：
木姜子油味道独特，近几年也深受消费者青睐。此菜选用牛蛙和文蛤作为主料，加木姜子油调和，成菜口味独特。
主料：
牛蛙2只，无沙文蛤12枚。
辅料：
青笋80克，小木耳20克（水发），小青椒10克，小米椒10克，鲜藤椒8克。
调料：
木姜子油8克，高汤300克，熟香菜籽油300克，白胡椒粉2克，盐6克，鸡精10克，味精8克，生粉50克。
做法：
1.牛蛙宰杀去皮，冲洗干净，改刀成块，加少许盐、白胡椒粉、生粉码味；文蛤焯水；青笋改刀成片，和小木耳焯水，垫入盘底；小青椒节和小米椒节改刀备用。
2.锅内加入熟香菜籽油，加热至130℃，入牛蛙滑油，捞出沥油。
3.锅入高汤烧沸，入盐、鸡精、白胡椒粉调味，下牛蛙和文蛤煮至断生，加入木姜油即可捞出，盛入盘中。
4.另起锅，入少许熟香菜籽油，将小青椒、小米椒、鲜藤椒炒香，倒入盘中即成。
小贴士：
1.木姜子油入菜量不宜多，每份菜8克-12克即可。
2.牛蛙滑油时油温不宜过高，否则会导致牛蛙口感不嫩且发柴。
3.垫底蔬菜可根据当地季节食材任意搭配。
食客对于口味菜有着执着的偏爱，目前藤椒味已经普及，木姜子或许是下一个口味菜创新点，大厨们尝试过这种食材吗？
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