春天里，腌笃鲜

“食过春笋，方知春之味”。在上海，和春笋有关最为出名的一道菜便是“腌笃鲜”。

腌笃鲜，是江南一代独有的春天回忆，它是江浙沪吴语地区的特色菜肴，是上海本帮菜里春天时令菜中最具有代表性的菜色之一。

“腌”，就是指腌制过的咸肉；

“笃”，就是用小火炖煮的意思；

“鲜”，就是新鲜的肉类

（鸡、蹄髈、小排骨等）和春笋。

咸货与鲜物一起炖汤，口味咸鲜，

汤白汁浓，肉质酥肥

笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

过去江南一带过冬，家家户户都有腌制咸鱼咸肉的习俗。到了春天，春笋大量上市，便会拿过冬时剩下的咸肉和春笋烧汤，富裕人家则会再加入新鲜排骨等鲜肉，增强风味，还会加入莴笋、百叶结等，让汤品更加丰富。

腌笃鲜的营养价值不容小觑！

春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。春笋含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，经常食用，有促进胃肠蠕动，防止便秘、预防肠癌的作用。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。可以考虑在菜品中增加一些其他肉类例如鸡胸肉等，减少脂肪的摄入。

需要注意的是，腌笃鲜中的咸肉、腊鸭腿等腌制食品虽然可以提升菜品的风味，但是可能会对我们的健康造成影响。腌制食品的含盐量很高，可能会增加患高血压等疾病的风险。

腌制食品中的亚硝酸盐含量不低，如果摄入过量可能会导致中毒，出现头痛、恶心、呕吐等症状，长期摄入亚硝酸盐还可能增加患胃癌和肠癌等疾病的风险。因此在制作腌笃鲜时，可以少放一些咸肉和盐，多一点健康和美味。

供稿：张梅如

原标题：《春天里，腌笃鲜》

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