尔滨：豆腐脑加糖怎么了？只要南方人喜欢
原创 同呲呲 吃货研究所
一夜之间，被冰雪覆盖的哈尔滨成了全国最火热的旅游胜地。哈尔滨文旅充分展现出东北人热情好客的特点，给远道而来的客人们准备了打铁花、人造月亮、人造飞马等哈尔滨本地人都没见过的花活儿，稳稳接住了这“泼天的富贵”。
图丨网络
但从冻梨切片摆盘开始，走向逐渐诡异，直到哈尔滨卖出了甜豆腐脑，哈尔滨人民也哈不出来了……
图丨网络
抛开哈尔滨的“背刺”不提，喝一碗对味儿的豆腐脑，真有一种立马回家的舒坦劲儿。
豆腐脑 | Flickr.com Boyu Wang
01
你家管豆腐脑叫啥？
首先我们来列数一下豆腐脑在不同地方的称呼：在北方大多数地方都叫“豆腐脑儿”，而翻过秦岭就叫“豆花”，东边的天津和山东叫其“老豆腐”，延河南下的浙江叫“豆腐生”，再朝南走到了福建又叫了“豆冻”。每种称呼背后对应的一定是相应的吃法。一般咸吃的豆腐脑都是可以当饭的，不管是当早饭的天津老豆腐、陕西的豆花泡馍还是重庆的豆花饭。而甜味的豆花滑滑润润特别适合拿来当甜品零食。
甜豆花 | Flickr.com Ben Chen
甜咸口味豆腐脑除了地域习惯的差异，最重要的其实源于点豆腐的凝固剂不一样。滤渣并煮沸后的豆浆中充满了蛋白质，加入凝固剂设法使蛋白质发生凝聚形成而形成胶状物，发生聚沉现象，最后使其与水分离。做豆腐脑的功夫，都在人看不见的地方，拣豆、磨浆、熬汁、点豆腐，每个环节都要仔细小心，说起来简单轻松，可真做起来却是又费精神、又费时间的。
02
北方：卤水点豆腐
北方大部分地区都用卤水来点豆腐。卤水点出的豆腐脑质地相对粗糙，动而不散、翻而不碎，颜色发黄，口感豆味十足，却带有淡淡苦味，所以更适合加入咸味调料和汤汁。
咸味最常见的有两种吃法，一是浇汁，二是蘸水。浇汁的吃法是将调料直接洒在豆腐脑上，汁水从豆腐脑小山尖上流向四周，拌匀食用。有用酱油、醋、辣椒油、姜蒜汁、榨菜、黄豆、花生碎、香菜碎等各种调料调制；
咸味豆腐脑丨图虫创意
或者浇入卤汁，一般用肉汤搭配黄花菜、木耳、蘑菇，有的还加入卤肉的汤汁或者肉臊；河南还有加入胡辣汤的“两掺”豆腐脑。
咸味豆腐脑丨图虫创意
而蘸水，则是将各种口味的调料拌成蘸碟，有点像吃火锅的油碗，依自己口味调制，吃的时候，边夹豆花边蘸料，非常下饭。
03
南方：甜味豆花儿和浆水豆腐
在南方多用石膏（硫酸钙）和葡萄糖酸内酯作为凝固剂，这样点出的豆腐脑会将更多的水包在里面，使豆腐脑的含水量大大高于用卤水点出的豆腐。
甜豆花 | Flickr.com Boris Wong
尤其内酯豆腐的豆腐脑豆味儿比较淡，但口感细腻滑嫩、色泽洁白，直接撒上红、白糖或者淋上红白糖浆水，简单又滋润。讲究一点地撒上桂花、陈皮和芝麻、蜜豆各种搭配更显美味。
红糖豆花 | 图虫创意
贵州和陕西的有些地方还会用做酸菜的浆水来点豆腐，尤其特别的是做出的菜豆腐，豆香滑爽中间杂蔬菜的纤维和清香，别具特色。用浆水点豆腐可不能心急，每隔四五分钟点一次酸浆水，需一勺一勺慢慢点，如此数回，待豆花一层层结块，水和豆腐泾渭分明时，轻轻捞起，稍稍挤压成形，腐块间杂青菜，色泽清白如玉，一股酸香气扑鼻而来，令人垂涎。
自制菜豆腐| 豆果美食网网友奇怪的丸子
原标题：《尔滨：豆腐脑加糖怎么了？只要南方人喜欢》