不用去清华北大找“鹅腿阿姨”！广东的这只“烧鹅”也不简单！

最近 “鹅腿阿姨”火出了圈

清北人大学子冒寒风排长队

只为买到阿姨的烤鹅腿

200只烤鹅腿20分钟被抢完

广东人不羡慕他们有“鹅腿阿姨”

因为吃鹅还得看广东

在广东的大街小巷

烧味档口成了一道独特的风景

档口橱窗里最具视觉冲击力的

当属枣红油亮的烧鹅

那金黄透亮的色泽、欲坠的油脂

勾魂的质感、飘溢的香气令人垂涎欲滴

新鲜出炉的烧鹅，肉嫩皮脆、滋味浓郁

丰满而不肥腻

那种陷入口腔的幸福漩涡

交叠在舌尖牙槽

和谐出味蕾的满足

广东知名菜系

老广与烧鹅01 烧鹅之情节

老广斩料”首选烧鹅

所谓无鸡不成宴

对于广州人来讲

鸡是宴会上一道必不可少的菜式

不过在“舌尖上的广州”头条指数上

烧鹅一举超越白切鸡

成为广州最受关注的传统美食

说起烧鹅

其实在广州人餐桌中的地位

并不逊色其它传统美食

在不少粤菜餐馆

烧鹅都是必备菜式

在各大烧腊店、港式茶餐厅、快餐店

烧鹅也十分常见

可见在广州人眼中烧鹅的地位

烧

鹅

02 烧鹅之制作

烤：挂炉烧最为常见

烧鹅这种做法源自宫廷菜

后来衍生到民间

制作烧鹅的方法

分为明炉烧和挂炉烧两种

明炉烧比较麻烦

所以现在大部分食肆都是以挂炉烧鹅为主

广州酒家烧腊大厨介绍

两种制作方式最大的区别就是效率

由于明炉烧需要人手用架子慢火烤制

做一只烧鹅耗时超过40分钟

对比挂炉能同时烤制多只烧鹅来说

效率明显有差距

不过两者的口味实际上没有明显的区别

挂

炉

烧

除了制作方式以外

烤制的材料也有讲究

目前最常见的方式是用天然气加热火山石

通过火山石辐射热均匀烤制烧鹅

另外，荔枝木、龙眼木柴火烧鹅

也是一些食肆的制作方式

荔枝木、龙眼木的油脂相对较多

烧烤出来有种独特的烟熏味

所以也有不少烧鹅粉丝喜欢

03 烧鹅之说法

口水歌和“南北说法”

口水歌：边个话我傻，我请佢食烧鹅

说起烧鹅

广东有不少口语、歌曲甚至对联

都是与烧鹅有关，如：

“得得地，烧鹅髀”

“一群鸿雁天边过，半只烧鹅地上爬”

广东还有首口水歌叫《边个话我傻》

里面有这样一句歌词：

“边个话我傻傻傻，我请佢食烧鹅鹅鹅。”

用烧鹅作为请客的标记

可见它在广东人心中

是一个价值较高的美食实际上

相对叉烧、烧排骨、白切鸡等

烧鹅的单价在烧腊店也是相对高端的存在

说法：南方爱烧鹅，北方爱烤鸭

据了解

业界盛传“南鹅北鸭”的说法

对于鹅和鸭

长江以南和以北是两种不同的说法

南方人更喜欢吃鹅

会说鹅香鸭毒

北方人则喜欢吃鸭

会说鸭补鹅毒

但是北方喜欢的片皮鸭做法

其实也可以用在鹅上

以前也有明炉片皮鹅

不过由于整体成本较鸭高

不少市场接受程度有限

所以做的人比较少

04 拣靓烧鹅知多D

睇清皮色再买

如果大家在街头买烧鹅

可以观察烧鹅表皮的色泽是否均匀

表皮是否有镜面的油脂

无论是用什么制作方法

好烧鹅的标准基本相同

火候掌握是一个关键点

表皮的均匀度则是一个重要的观察方式

一只烧鹅火候掌握得好

吃起来会有轻轻的松脆感

烧

鹅

烧鹅口感和烧鹅切块时的状态

也是一个考量方式

好的烧鹅斩切成块时皮肉分而不离

皮脆不脱落

吃起来肉嫩藏汁水，不干不柴

专家还介绍

吃烧鹅最重要的是新鲜

烧制好的烧鹅半个小时内食用最佳

不过如果保存得好

也可以延长至两小时

隔夜烧鹅最不好吃

皮硬肉硬无汁

是否隔夜烧鹅可看皮色

刚烧好的烧鹅是金红带有光泽

皮色偏黑无光泽则是隔夜烧鹅

2019年

以深井烧鹅为代表的广式烧味制作技艺被列入

广州市第七批非物质文化遗产名录

2022年

新会古井烧鹅制作技艺被列入广东省

第八批非物质文化遗产名录

本期内容到这里就结束啦

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来源：广东新闻广播，番禺日报，中国广州发布，人民日报华南报业发展部

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原标题：《不用去清华北大找“鹅腿阿姨”！广东的这只“烧鹅”也不简单！》

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