【山东科协每日科普】一碗好汤，“煲”养全身
汤的营养价值离不开食材的浸润，几乎所有食材都能做汤，但骨汤常被人们认为是滋补的代表汤品。然而，科学研究发现，骨汤的营养有限，除了脂肪和风味物质较丰富外，蛋白质、钙等物质的贡献很少。
中国食品发酵工业研究院研究发现，煲汤仅能溶出食材中7.8%～22.98%的蛋白质，即便是猪蹄汤，每毫升蛋白质含量也仅有13毫克。
比起单纯的骨汤、肉汤
更推荐搭配以下食材：
主料：推荐冬瓜、莲藕、白萝卜、香菇。
配料：百合、西洋菜、红枣、蜜枣、桂圆等，选取其中1～2样搭配煲用，可达到清热、利湿、健脾、甘甜的目的。
此外，还可根据具体需求及医师指导，加入西洋参、枸杞子、当归等具有药补功效的中医药材。
这样煲出的汤，在营养上更有优势：
促进食物消化
饭前先喝几口汤，有利于食物稀释和搅拌，促进消化吸收。
增强饱腹感
喝汤可增强饱腹感，降低人的食欲，避免因摄入食物过多而造成营养过剩。
秋冬喝汤有助暖胃
秋冬季节天气寒冷，一碗热汤不仅提高了身体储能，还能帮助降燥、暖胃。
汤煲多久取决于食材
在煲汤时间上，你可能听过“煲三炖四”的说法，即煲汤3小时、炖汤4小时。有的人认为煲的时间越久，汤越鲜美，营养越多，但事实并非如此。
经过三四个小时以上的长时间熬制，汤中的很多营养物质遭到破坏，如B族维生素等。此外，还会导致汤中嘌呤、脂肪含量升高，很容易诱发痛风、伤害肾脏。
因此，科学的煲汤时间要根据食材变化：
1
畜禽类:1.5～2 小时
研究表明，排骨、老母鸡、猪蹄煲汤1.5小时左右可达到较高的营养价值，继续加热，汤中的营养素含量上升幅度明显减慢。
2
水产类、豆腐:10～30 分钟
豆腐需锅烧开后，用中小火慢慢烹制，保持汤面微微翻滚而汤汁又不溢出。经过一定时间炖煮后，大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更易被消化吸收。
鱼类的肌肉纤维组织比较软细，受热后会收缩，不易入味，用小火慢炖的方式能让鱼肉更鲜美。一般来说，控制在15～30分钟左右即可；若用虾蟹、贝壳类做汤，开汤下锅，控制在10分钟左右。
3
菌藻类、根茎类:不超40分钟
海带等菌藻类和莲藕等根茎类食物一般以辅料形式出现，主料(肉类)煲至七八成熟再加入，用时不超40分钟。需要提醒的是，长时间炖莲藕最好选用陶瓷或不锈钢器皿，避免用铁锅，以免其氧化变黑。
4
干货类:与主料用时相同
黑豆、花生、红枣、莲子、山药、薏米、芡实等干货类食材常作为辅料用于煲汤。这类食材先浸泡2～6小时，再搭配主料一起炖煮，用时与主料相同。
5
绿叶菜:快出锅时放入
从健康角度来说，绿叶菜并不适合煲汤，其硝酸盐含量较高，经长时间煲煮后会转化成亚硝酸盐，对人体有害。煮制时间过久，除了造成营养流失，还会使菜叶会变软且颜色难看，影响食欲。如果汤中加绿叶菜，最好在快出锅时放入，涮一下迅速关火。
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