老菜新做，九转大肠、狮子头被大厨改良后，是什么模样？

2023-11-17 15:50

广东

改良菜，顾名思义，就是根据餐厅定位、客户口味、时代需求、人群饮食习惯，在传统菜式或地方名菜的基础上，对菜品做法进行修改，以求让出品更加完美、更适合餐厅客户的需求。

图文来源：大厨微阅读

有时候菜品创新没有灵感，可以在一些老菜、地方菜上动动脑筋，就如下面跟大家介绍的九转大肠和狮子头，大厨们就很巧妙地进行了改良，大家不妨看看，是否有值得借鉴的地方。

九转大肠（过油烹醋版）

制作：亓淑平

九转大肠在市面上有很多个改良版本，而亓大师的过油烹醋版，从选材上就与众不同。

亓大师说，如今食材变化了，制作手法也要相应调整，过去的猪肠子很细，需要将细的部分套入肠头中，这样才足够粗壮有嚼头。如今的猪变肥了，肠子也粗了，前三节质地厚实、切段后能够站立，无需翻套便可以制作九转大肠。

除了只取前三节大肠头入菜，亓大师在煮制、炒糖、撒料粉方面也做了诸多改进：

第一，传统做法中，大肠加清水、葱、姜等煮熟即可等待入菜，而亓大师在煮大肠时则加了八种香料和糖色。

第二，熟大肠段需先入热油快速炸一下，然后再按正常程序烧制，这样大肠段表层微皱变硬，去掉一部分肥油，吃起来不发腻、味道也更好。

第三，使用“醋炒”糖色，即锅下绵白糖，烹入醋和南酒，迅速升腾的醋香、酒香溶解挥发了大肠的油腻腥膻，使得成菜口味更加纯正。

第四，亓淑平在传统“三面”（胡椒、肉桂、砂仁）的基础上又增加了“两面”——白芷面、玉果面（即肉豆蔻），前者具有祛腥除异的作用，后者则可以提升香气。

第五，在烧制中途便淋上适量花椒油，这样随着加热、收汁，花椒油全部融入大肠中，成菜红亮不褪色，即便凉了也不会发黑。

制作流程：

1.猪大肠加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出后放入锅中，加清水没过大肠，调入南酒、糖色、盐、香料包，大火烧开转小火，煮至用筷子能轻易扎透时捞出放凉，取前三节用于此菜并改刀成扳指段，其余大肠用于另外的菜品。

2.取大肠入沸水焯透，捞出控干。

3.锅下宽油烧至七成热，倒入肠头快速炸一下，炸至表皮变硬，倒入漏勺内沥油。

4.锅内加入绵白糖，炒至起小泡时烹入清香米醋、南酒，接着再放入适量绵白糖搅匀熬化，撒入复合香料面，淋花椒油，倒入大肠段翻匀，烧至汁液发粘，撒胡椒面晃匀，大火收汁后出锅摆盘，点缀黄瓜条、苦菊、腊八蒜即可上桌。

复合香料面：

白芷、肉豆蔻（即玉果）、砂仁、桂皮混合打碎即成。

一品八宝狮子头

制作：郑河

这道菜沿用传统狮子头技法，结合客人口味特点改良而来，是北京科力淮扬村酒楼的镇店之宝。

此菜亮点颇多：

第一、五花肉内添加八宝料，丰富菜品口味，提高档次；

第二、团好的狮子头先煎再焖，口味更香；

第三、焖制时在高汤内添加老鸡、肉皮、棒骨，4小时之后，狮子头入口即化，汤汁则粘稠浓鲜，可以用来泡食米饭；

第四、走菜前加入适量油豆角同炖，一方面可以吸收油脂，另一方面增加了可食性。

初加工：

1.去皮五花肉5斤，切成石榴籽大小的丁，纳盆后加入适量葱姜水、鸡粉、料酒、胡椒粉、虾籽（干虾籽加鸡汤蒸透后放凉）、盐朝一个方向搅打上劲。

2.发好的辽参3只、鲍鱼3只，分别切成石榴丁；发好的鱼肚、裙边各80克，切成石榴丁；瑶柱50克加葱、姜、料酒蒸透，捞出后搓碎；春笋、泡发的香菇各200克飞水后切丁；马蹄200克去皮切丁。

3.将以上八宝料纳入盛有五花肉的盆中，再次添加少许盐、葱姜水，继续朝同一个方向搅打上劲，然后拌入适量鸡蛋、淀粉增加粘性。

4.将打好的八宝肉馅团成600克/个的大丸子。锅下底油烧热，放入大丸子小火煎至上下两面呈金黄色并定型。

5.汤桶里加高汤，放入飞水的老鸡、棒骨、肉皮（60斤高汤内加一只老鸡、8斤棒骨、4斤猪皮），下入大丸子（保证高汤没过丸子15厘米），中火烧开后转小火焖4个小时。

走菜流程：