九道菜品，总有一款适合你
现今餐饮业竞争非常激烈，为了吸引顾客，大厨们都会在菜品上推陈出新，选择在食材、调味品上进行突破。如何把菜品做到既有特色、又能吸引顾客？今天就来看看下面这些菜品，给各位大厨一些灵感启发！题图来源：图虫·创意
黑椒水煮牛杂
原料：牛百叶150克，牛直肠、牛蹄筋各100克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少许。
调料：
盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉酱5克。
制作：
1.牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。
2.牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。
3.起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。
4.起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。
自制麻辣料：
A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克；肉蔻150克，甘草100克，筚拨100克，山柰150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，干的青麻椒250克，灯笼椒750克，四川干红椒750克；豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。
C：猪油2.5千克，色拉油15干克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
制作：
1.将C料中的猪油、色拉油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸煳，捞出，用于熬制火锅底料。
2.再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸煳，捞出。
3.下入C料中的葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。
4.最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
自制黑椒牛肉酱：
1.黑椒汁、柱侯酱、海鲜酱、保卫尔牛肉汁各0.3瓶（240g/瓶）；牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒 400克，蚝油、鲍汁各10克。
2.以上调味料混合搅拌均匀，小火熬制10分钟。
甘榄秘汁生焗鱼
原料：剑骨鱼1条（净重约900克，也可用江团、鲶鱼、鳕鱼等肉嫩刺少的鱼类代替），干葱头150克，蒜瓣10克，甘榄15克，青红椒块10克。
调料：
番茄汤300克，蚝油20克，生抽8克，盐4克，老抽2克。
制作：
1.剑骨鱼宰杀洗净，斩下鱼头一分为二，鱼身改刀成块。
2.将调料搅匀待用。
3.砂锅底部垫入干葱头、蒜瓣，码入鱼块，撒上甘榄，浇入步骤2的调料，加盖中火烧至汤汁沸腾，转小火焗20分钟，待汤汁收干，打开锅盖，撒入青红椒块，加盖上桌。
番茄汤：
1.锅入葱油450克烧至五成热，下入洋葱丝175克、葱段150克爆香，下入番茄块2700克中火炒至软烂，下入山芹段300克、香菜段150克、胡萝卜片350克炒出香味，放入韩国辣酱160克、番茄酱300克中火炒1分钟。
2.加高汤4500克大火烧开，转小火熬1小时，待所有蔬菜软烂，离火过滤，约得番茄汤3000克。
麻婆牛脊膸
原料：牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。
调料：
盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。
制作：
1.把豆腐和牛脊髓分别切成丁，再一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便沥水倒入盆里备用。
2.把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。
3.锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉、辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油、香油，出锅装入烧烫的砂煲，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。
关键：
1.牛肉粒一定要提前炒酥香。
2.豆腐和牛脊髓煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。
3.芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。
咸蛋黄焗松茸根
原料：冻松茸根300克，青红椒粒各适量，熟咸蛋黄碎25克。
调料：
黄油2克，鸡粉2克，白糖8克。
制作：
1.松茸根刮掉泥沙，洗净后改成滚刀丁，用毛巾吸干水分，拍上干生粉备用。
2.锅下宽油烧至五成热，下入松茸丁中火快速炸至金黄色，捞出控油。
3.锅下黄油烧化，加入咸蛋黄碎、鸡粉、白糖小火炒至返沙并出香，加入炸好的松茸块、青红椒粒，中火快速翻裹均匀，即可出锅装盘。
油泼卤水鱼
原料：鲤鱼1条（重约1千克—1.1千克），老豆腐200克，葱花5克，白芝麻2克。
调料：
自制卤汤3千克，特制辣椒碎、熟菜籽油各30克。
制作：
1.鲤鱼宰杀制净，在背部打一字花刀；老豆腐切成厚1厘米的方块。
2.将鲤鱼放入2千克卤汤内，小火炖制约30分钟；同时将豆腐放入1千克卤汤中炖至入味。
3.客人点菜时，将豆腐和鲤鱼摆入容器内，撒入特制辣椒碎；菜籽油烧至七成热时，出锅浇淋在辣椒碎上，再撒入葱花和白芝麻即可上菜。
自制卤汤：
高汤10千克烧开，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒粒、干黄姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及适量的盐，鸡粉、味精各50克大火烧开，改小火熬至香味浓郁即可。
特制辣椒碎：
1.这道菜，是将四种不同风格的辣椒搭配使用，其中秦川辣椒占5成，贵州子弹头辣椒占4成，贵州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。
2.辣椒搭配好之后，将它们烘烤干香，再用石磨磨成粗碎即可。
海米煳辣牛仔粒
原料：安格斯牛肉250克，杏仁80克，干辣椒节15克，姜粒，蒜粒各15克，全蛋糊。
调料：
黑胡椒碎1克，花椒10克，牛肉汁20克，盐2克，辣鲜露6克，海米粉6克，生粉8克，香油1克，花椒油4克，煳辣油30克，色拉油600克。
制作：
1.把牛肉切成粒，加盐、生粉、黑胡椒碎、牛肉汁拌匀，再加入全蛋糊拌匀，腌渍20分钟。
2.净锅上火，入油烧至四成热，下入牛肉粒过油至刚断生，倒出沥油。
3.锅里放煳辣油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的过程中，加黑胡椒碎和少许的海米粉，再烹入辣鲜露炒至汁干出香时，撒入杏仁，淋香油和花椒油，翻匀起锅装盘即可。
虾蟹红焖走地鸡
主料：走地鸡300克，基围虾12只，花蟹1只。
辅料：
蒜苗20克，青红椒块20克，去皮熟鹌鹑蛋10个，香菇7朵。
调料：
豆瓣红油30克，盐3克，葱、姜、蒜各10克，料酒15克，胡椒粉2克，鸡精10克，水淀粉5克，鲜汤400克。
制作：
1.香菇浸泡；鸡斩件洗净，加盐、料酒腌半小时；花蟹清理内脏，洗净斩件；虾去头去沙线。
2.将浸泡好的香菇撕小朵；葱姜蒜切碎。
3.热油锅，倒入鸡块炒干水分，盛出待用。
4.再把花蟹炒至变红盛出；虾过油。
5.锅入油烧热，炒香葱姜蒜，加入香菇稍炒，再加入鸡、蟹、虾略炒出香后，下鲜汤烧开，加盐、胡椒粉、豆瓣红油调味，转入铁锅，下鹌鹑蛋，加盖焖约7~8分钟，最后撒入蒜苗、青红椒块即可。
酸菜粉条压锅鸡
原料：老公鸡500克，酸菜200克，粉条150克，葱、姜、蒜各50克，干红椒10克。
调料：
A料：葱、姜、蒜各20克
B料：盐5克，鸡粉6克，味精3克，老抽2克
混合油400克（熟猪油、菜籽油、豆油、色拉油各100克）
八角、鸡粉各5克，老抽10克，高汤500克，蚝油10克，味精5克。
制作：
1.将鸡清洗干净，剁成0.5厘米见方的块，控干血水。
2.酸菜切成2厘米的段，与粉条焯水待用。
3.锅上火，放入混合油200克烧热，下入八角、鸡块煸炒至出香味时，放入干红椒、葱、姜、蒜、鸡粉煸炒5分钟，然后放入老抽、高汤，用高压锅压12分钟，将压好的鸡块捞出。
4.另起锅，放入混合油200克烧热，烧至八成热时，放入A料煸炒出香，放入鸡块炒香，放蚝油、酸菜、粉条、炒鸡的原汤、B料，旺火烧开，微微收汁，出锅装入器皿内即可。
黑猪山菌生蚝煲
原料：台山靓生蚝10只，意大利黑猪肉100克，95头鲜瑶柱50克，筒骨2500克，鸡脚1000克，姜片少许。
调料：
自制筒骨汤600克，蘑菇粉10克，橄榄油50克。
制作：
1.生蚝去壳洗净，放少许海盐腌制3分钟。
2.黑猪肉改刀成薄片，加海盐少许和蘑菇粉腌制3分钟。
3.筒骨、鸡脚飞水，加入筒骨汤、水35斤、瑶柱文武火熬制4个小时，不加任何调味品，待汤汁变浓，倒出去渣备用。
4.锅内放少许橄榄油，下姜片炒香，加入筒骨汤烧开，依次下入黑猪肉、生蚝，调入海盐，中小火浸煮至蚝肉断生，即可转入烧热的煲仔，盖上盖上菜。
图文来源：四川烹饪杂志
（版权归原作者所有）
原标题：《九道实用旺销菜品，总有一款适合你的餐厅！》