吃热干面加卤水？不行不行不行
不服来拌
早上吃碗热干面这个事，现在非得写几句好好讲一讲了。
先介绍下我和我搭档吧，我，95年生在黄石路，摄影师宽子，92年生在航空路，两个老汉口，吃干派热干面长大的，卤水是一滴不得加的。
干派热干面，最老派的热干面，总之就是不加卤水，不加七的八的，蛮干，芝麻酱呈颗粒状挂在面上，小时候不喊爸爸帮忙都拌不开，吃完了有一点点梗人，要喝碗面汤。
但这才是热干面撒。吃的就是面条的劲道，那一抹碱味，一筷子把芝麻酱的香气挑出来，唤醒你的土著DNA。
以前流行一句话“问100个武汉人哪里热干面好吃，都会说家楼下”，这句话我有几年不敢讲了。
武汉人早就在到处找热干面吃了。我小区的爹爹婆婆每天坐公交找热干面，我和阿宽出去采访先顺便约过早，经常开车弯蛮远。这种事放十年前，真的蛮夸张。
一来是楼下的真不好吃，我搬到了墨水湖，宽子搬到了金银湖。老武汉一买新房就搬出了二环，热干面离远了老街老巷的烟火气，就不是那个事了。
二来，新武汉人多了，他们吃不惯干的热干面，于是市面上绝大多数热干面都加卤水，蛮多老字号也这么改良了，就是所谓湿派。
实话实说，我忍卤水热干面很久了。
我摊牌，我对湿派是有偏见，好几回跟同事争得不可开交。我总觉得卤水是下不好热干面的遮羞布。
好吃的湿派也多，这我承认。一把本身就够劲道的面，师傅拿着下成干的湿的都好吃。令人失望的湿热干面更多，大部分过早店现在连掸面都省了，烫面水平也不高。
面是工厂掸好的，烫面也不熟练，起锅面条是软的，半生的，塌的，糊的千奇百怪的。面不行，就垮了撒，接下来全靠作料救场。牛骨煮的汤，卤牛肉的汁水，辣椒油，一样一勺怼上去，再配上黄豆、酸豆角、香菜、泡菜……一些杂巴拉伙的，再匀半勺杂酱，搅一搅，甚至帮你拌好，OK了。
OK了吗？
这还算好的。有的店，卤水都搞不好。
干派就是硬派，就是一条道走到黑，甩开遮羞布，不搞巧板眼，现过现，坦诚相见。味精酱油芝麻酱，就这三样。好不好，筷子一挑就知道了。
不把面做到极致就搞不下地，一筷子都吃不下口。面好，好到极致，老板就赢了。
我曾和某位热干面大赛的评委聊过，他说湿派热干面一统江湖是市场所需，是大势所趋。
武汉城区越来越大，过早店数量几何倍数增长，老师傅就那几个，教都教不过来。湿派的搞法，上手快，出餐更快，面可以工厂配送，年轻师傅搞几盘就大差不差了，足够喂饱一个嗷嗷待哺的新小区的早高峰。
干派的热干面更有嚼劲，但在越来越争分夺秒的武汉大清早，你细嚼慢咽搞一碗，伢也迟到了，你也迟到了。更何况还有那多新武汉人，他们的咀嚼肌没有从小大战热干面的童子功，稍有嚼劲一点吞都吞不下去。
是这样的，我承认，我带过好多朋友吃干派，他们都被梗住了。但是，热干面可以用卤水，不代表可以不把面本身掸好、下好。
我找到的几位干派热干面老板都说，做热干面是没有门槛的。他们多半都是三十年前下岗才半路做起这一行，要生存下去，热干面比别的手艺容易上手得多。
只要工夫深，热干面必成。半夜一点钟起来生炉子烧水，然后开始掸面，烫面更是要亲力亲为。技巧并不难，无非是把生面烫到半熟，再摊开，均匀淋上少许芝麻油，挑起来抖匀，爷爷奶奶辈自己也会在家搞。
公允地说，真还不是现在的师傅们吃不得苦卷不动了，而是现在做热干面，这么起早贪黑地搞，好像意义不大了。
除非你还有点情怀，更重要的是，还有足够多的人为这点情怀买单。
下面告诉你快速找到一家地道的干派热干面的几个小窍门：
1️⃣ 老板武汉话正宗。
我绝对不是排外，这东西就武汉老师傅还在做。
2️⃣ 开在老街老巷或者老小区扎堆的地方。
大量老武汉原住民买单才能养活一家干派热干面，不然面就会不知不觉湿润起来。
3️⃣ 一定一定要是老板亲手掸面，这种店最迟凌晨三点就亮灯了，建议你起夜时瞄一眼楼下。
极端一点说，不是自己掸的面很难烫好，掸几分熟严格对应烫多长时间，工厂送来的半成品面你心里是没底的。
4️⃣ 烫面的炉子不打烊不关，锅里的水一直滚开。
滚水烫面只需要两三下就能捞起来，稍有延迟就不劲道了。水不够滚，面就会软塌。
5️⃣ 老板只搞热干面，有炸面窝冲蛋酒什么的也是亲戚搭手搞的，调料台只有酱油、芝麻酱、味精。
半夜起来掸一两百斤面你体力槽就空了，搞不动别的了。
6️⃣ 一整碗面能一筷子挑起来，芝麻酱细颗粒挂在面上，面团摔在碗里能弹起来。
7️⃣ 食客大多是老武汉，拌面敢挑得很高，一碗面就是一条龙，上天入地地拌。
你看看，不挑得飞龙在天，这面就拌不开啊。再说了，湿面你会拌也不敢挑这高，卤水要溅一身。
8️⃣ 吃完了的面碗里头不会剩下任何汤水，是干的。
很多干派追随者会用碗底打一碗面汤喝几口。
三毛热干面老店
江山如画6期（武胜路地铁站A出口附近）
“三毛店开了四十年，人七十岁了，一点都冇老啊，还是跟以前一样的潇洒。”
三毛热干面在凯德广场附近，长堤街和汉中街中间的老社区，工作日早上队就排到街上了。推荐我来的是摄影师欧阳。
这家原先开在观音阁边上，当时只道是寻常，欧阳只觉得看三毛下面是享受，瓷碗手中一转如调酒起手式，面起锅他脚一踮，手一扬，撒葱花都是优雅pose。
干到可以一整碗面挑起来
欧阳说，三毛的面用的更细，挂味，蛮有弹性，芝麻酱是菜场买的现磨的。
观音阁时期的三毛四十来岁，港式偏分头，大清早蹬一双皮鞋烫面。到现在他头发还是黑的，一边跟我发烟一边说，“保持年轻就是因为我心态好。”
每天掸两百斤面，中午不到就卖完了，下午就是打牌，输多赢少，整条街都在吐槽三毛“麻艺不精”，他总是笑着说，“那是我把你们的面钱跟你们吐一点，你就可以多来吃撒。”
面面不忘
集贤路31号，武胜路地铁站Q出口附近
这家是三毛推荐的，老板老李六十岁，老店也在观音阁，三毛热干面对门，现在崇仁路茶叶市场附近。
老李每天和儿子两个人掸两百八十斤面，也是到中午卖完。一般的小店，一天卖三五十斤就不错了。我跟老李说是三毛推荐我来的，他眼睛一瞪，“呀嘿，还是他记得我啊！”
干到吃完碗都干净了
当年两家竞争激烈，老李老婆去三毛店打工，学到了三毛屋里的作料配比。老李用细面换粗面，掸面手法独特，滚水少烫两下，给油的时候拌开，硬且筋道，一根面打在墙上，会像鞭子一样弹回来，这一点又被三毛学去了。
老四热干面
建乐村建乐小区
“你不消到处跑了，原汁原味的热干面就在我们老硚口找，老店要老街坊撑，我们这里人都冇搬走。”一个光头老杆给我推荐了熊腊生热干面，还有硚口公园边的这家老四热干面。
老四也是一家打算传承百年的干派热干面，一进门就看到两个长得极像的男将。六十八岁的老陈烫面，三十七岁的儿子小陈给料。
干到要配一瓶瘪瘪
老陈蛮过细，他总跟街坊说，他把老娘照顾到九十四岁才走。他原来天天收摊打牌，有一回回来发现老娘坐地上在，就直接把麻将戒了，再也没打。
老陈做面也过细。从前做面用煤炉子，换成电炉子面就变软了。研究了半天发现，原来煤炉子不停火水始终是滚水，电炉子“太聪明”水反而不对。他就定制了猛火炉，让水一直沸腾，滚水烫面只需两三下，面熟了是韧的。
铁棚子热干面
大兴路80号
他们家最早在万松园，就真的在棚户房里卖，2003年搬到大兴路，小时候买鞋子之前总去吃。
现在大兴路拆迁，店很不好找，得从一条“一线天”钻进去。十一假期，一大波外地特种兵都找来了，把一线天堵住了。
老板娘之前在伞厂的食堂下热干面，做的就是最老派的干派面，粗又干，得大口嚼，享受的就是这个嚼劲。老板和街坊都没想到这种面居然会吸引这么多外地食客。
干到需要大口嚼，像吃面包
“陕西人和东北人特别喜欢。”老板的姑娘告诉我。本来街坊们一度以为铁棚子热干面要失传了，大兴路拆迁，老板年事已高，姑娘又很优秀，此前一直在上海的外企工作。去年上海疫情之后好多外企撤了，这个姑娘也就回了武汉GAP，意外发现跟着老头老娘下面很有意思……
铁棚子热干面后继有人，街坊们放心了。
聋子热干面
球场路50号花鸟市场旁
球场路两家热干面门挨门竞争，老球场热干面、聋子热干面，都开了三十多年，六中学子各选一家过早，毕业多年还会在校友聚会上为哪家更好吃争得面红耳赤。
两家店原来都做干派，凌晨三点多一起开门掸面，两位老板一开始都觉得隔壁不如自己，后来大年三十两边又会一起看春晚、打个麻将。
有一年，老球场热干面的老师傅参加了第二届武汉热干面大赛，他拿了第三，冠军是罗氏的90后创始人。一回来，老师傅觉得，干派的时代过去了。他用心改宗湿派，吸引了很多学生和年轻打工人。
还在吃隔壁聋子的干热干面的，多半是老街坊。每天都有人跟聋子讲，你这样搞不行，你要加卤水，与时俱进。他老婆也这么说。
聋子早年在船上把耳朵震坏了，现在只要听到这些他就直接助听器一摘：“听不到听不到，莫影响我。”
老板娘说，聋子的手艺是他妈传下来的，样样都要自己搞，连辣椒油都要自己当天炸，天天半夜起来忙，七十多了的人了，吃不消。
“店里员工都是跟了十几年的，掸面哪个不会？但聋子非觉得哪一步变了，招牌就砸了。”
老田记热干面
吉庆街65号
老田记热干面，父母辈都知道。搪瓷碗，竹漏勺，粗面，不加卤水，作为武汉老派热干面的代表上过《新闻联播》。
老田1993年下岗和老特老娘一起做面，食客让他们准备酸豆角、牛肉汤增加热干面风味，他都不搞，为此不惜吵嘴。
武昌、汉阳的热干面老店，这一周我紧锣密鼓打卡了不少，不得不说，蛮遗憾啊，吃干派热干面，还得看汉口。
我问了好几个武昌朋友，你们家附近有没有那种不加卤水、作料少、很干的热干面，得到的回复要么是“不吃，会刮伤口腔喉头食道”，要么是“什么年代了？谁吃那个。”
干，但冇得硚口几家店那么硬核那么干。
同样的问题给到汉阳的朋友，回复则是“随么事不加那还有个么吃头咧”。
我气急败坏说热干面加卤水是外码，他们针锋相对：没用卤水的热干面就是凶器。
武昌老店也多，老店走改良路线，面是自己掸，但加入卤水增加丝滑口感，面是软一些，但还是有点嚼头。汉阳做面师傅爱创新，往面里加泡菜加辣油加生烫牛肉加各种辅料，难怪罗氏生烫热干面就是汉阳起源的。
尽管如此，我还是尽力在武昌汉阳各找到了一家干派的。
老字号袁记红油热干面
腰路堤幼儿园旁
老袁是六渡桥长大的老汉口，他三十年前成了“独臂侠”，远赴汉阳开热干面馆糊口，“随做么事都不敢搞粗糙了，店垮了我就冇得饭吃了。”他说他老特当年是一野的炊事员，教他的手艺：掸面到七成熟，再用豆油隔绝空气，锁住水分，“面中间保留一点白心，就说明掸得好。”他家的面自带强烈麦香味。
老袁想创新又怕玩砸了，只是谨慎地自创了红油，往面里调一点，不是特别辣，很香又不夺芝麻酱的味。就靠这点睛的红油功夫，他拿下了武汉热干面大赛“最具创意奖”。
这种面微辣就算是干派。中辣就入了湿派，红油挂在面上，夹起来像拔丝香蕉一样。
小秋水饺
大成路66号
给了卤水也没湿成一团糊糊，非常nice。
大成路的街坊总说“小秋水饺屋里的热干面和牛肉面都比水饺好吃”。我表示赞同。
热干面比较粗，不是很硬，柔坨，但也弹牙，吃得出掸面师傅的手艺。牛肉卤汁一绝，肉嫩有嚼头，汤汁很鲜。
热干面里加一勺牛肉面的汤汁提鲜，怎么看也是湿派的对吧？你试试跟师傅说，少加卤水。他们家原来就是做干派的，你一说少要卤水，就唤醒了师傅的肌肉记忆，一碗面上来，口感绝对罩得住。
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最后还是要讲，标题纯属骗流量，我绝对不是说湿派热干面的拐话。武汉人都是天南海北来的，初来乍到吃不进干的，一勺卤水让新贩子接受了热干面，很快就跟大家一样每天上街过早来一碗，不分彼此，这好得很。
原来满街都是干派的时候，我也经常去车站路的长子，他家老湿派，或者找家湖南面馆，热干面配红油，呲溜呲溜吸一碗，享受丝滑。长大了也跟罗氏生烫热干面的老板喝过酒，他把湿派发扬光大，他屋里的面绝对可以。
但干派作为面中OG，要为它留一盏灯！万一哪天就是想念小时候那个味了，跑遍三镇都吃不到，那是真难受。
原标题：《吃热干面加卤水？不行不行不行》