6位名厨分享制作细节，39张步骤图详解八大爆款点心
榴莲包、萝卜糕、天鹅酥等颜值口味俱佳的粤式点心，近年来逐渐在全国各地的中餐厅热卖，颜值满分、香甜怡人，口感或酥香或绵软，是顾客到店的必点菜，也是餐厅提高毛利的一大利器。题图：图虫·创意
生磨芝麻挞制作/黄远奖
普通的蛋挞液是用鸡蛋、牛奶、炼乳等调制而成的，这款蛋挞则改用黑芝麻糊、牛奶、鸡蛋调匀做“芯”，成品外皮酥香、中间软嫩，还带有浓郁的芝麻香气，推出后广受儿童及女性食客的喜爱。做千层酥皮：
1.揉水皮：美玫面粉600克、金象面粉400克、吉士粉50克、糖200克放入盆中，加清水300克、猪油100克、鸡蛋4个揉成表面光滑的面团，用保鲜膜包好，入冰箱冷藏松弛20分钟。
2.制油心：美玫面粉550克、猪油500克、黄油300克、牛油200克纳盆，揉匀后放入保鲜膜，擀成薄片，此时油脂会有轻微软化，入冰箱冷藏至重新变硬。
3.水皮包油心：案板薄薄地撒一层面粉，放上松弛好的水皮擀成长方片，其长度应是油心片的三倍，并且比其略宽一点。取出油心片，撕掉保鲜膜，放在水皮中央。将水皮一端的面皮向中央翻过来，盖在油心上，再将另一端的面皮也翻过来，这样就把油心片包裹在水皮里。4.三折三擀：将面皮旋转90度，再次擀成长方形，然后像步骤3那样将两端面皮向中心翻折，变成长方片，包上保鲜膜，入冰箱冷藏松弛20分钟。之后将面皮取出，再重复两次旋转、擀皮、翻折、包膜、冷藏的制作流程，最后将其取出，擀成厚0.3厘米的长方片，这就是制作蛋挞所需的千层酥皮生坯。
调黑芝麻糊：黑芝麻500克入净锅炒香，盛出加清水500克一同放入搅拌机中打成糊，取出纳盆，加牛奶500克、鸡蛋250克一同混合均匀。
走菜流程：
用大号模具在千层酥皮上扣出带波浪纹的圆形片，放入小一号的蛋挞托，按压整形，使圆片与托底完全贴合，倒入黑芝麻糊至七分满，入上火250℃、下火200℃的烤箱烤制7分钟左右，取出装盘即可。
图片演示：
1.用大号模具在酥皮上扣出圆形片。
2.将圆形片放入小一号的蛋挞托，按压整形使二者完全贴合，倒入芝麻馅料，烤熟即成。
鲜果榴莲天鹅酥制作/尹江波
餐厅/食尚陶陶居
制作酥皮：1.低筋面粉按每斤加猪油三两、牛油二两的比例和匀，再淋少许黄栀子水揉成黄色油心。
2.高筋面粉按每斤加黄栀子水三两、猪油三两、白糖80克的比例和匀，揉成水油面团。
3.将水油面反复折叠压成光滑的面片，包入油心后擀成大片，拎起两边面皮折向中间成三层，擀成大片，再重复两次折、擀的动作，然后改成7厘米宽的长方片。
4.每10张面皮叠在一起，摁压成长方块状的酥皮。
制作馅心：
新鲜榴莲取肉，碾碎即成。
制作步骤：
1.取一块长方形的酥皮面团顶刀切成厚1厘米的片，垫着撒满面粉的棉布，顺着直酥条纹擀成薄片，用环状模具扣成圆片，包入适量鲜果榴莲馅，捏成长椭圆形，然后用面刀切掉一侧面皮，形成一个翘起的尾部，蘸蛋液后裹一层白芝麻，摆入托盘。
2.高筋面粉加水和匀，擀成厚为0.8厘米的薄片后用刀切成细条，然后用手弯成S形，捏出鹅头的形状，点上一个黄色小面球，放入烤盘烤熟。
3.锅下宽油烧至五成热，放入天鹅酥炸3分钟至金黄成型，升高油温至六成，继续炸一分钟即可捞出沥油，摆入纸盏内，插上天鹅的头颈，每两只为一份即可上桌。
图片演示：
1.开好的酥皮压呈长方块。
2.顶刀切片后擀薄。
3.扣成圆片。
4.包入鲜果榴莲馅。
5.收口包成圆润的椭圆形。
6.用面刀切掉边角，形成一个翘起的尾部。
7.在尾部粘糖液，蘸芝麻。
8.做成天鹅酥生坯。
制作关键：1.擀皮一定要垫在棉布上，防止面皮粘连砧板，破坏酥皮的纹路。
2.包好的椭圆形包子要用面刀切掉一角，形成一个翘起的尾部，这样做好的小天鹅才会可爱哦。
浓情痴心牛柳酥制作/邓炎彬
酥类点心多为甜口，例如天鹅酥、蛋挞等，这款创新酥点的馅料则改为洋葱牛柳，添加黑椒汁、椰浆、淡奶、面油（即面捞）炒制而成，以咸鲜黑椒口为主，微带西式风味，十分独特；在外形方面，邓炎彬将酥皮扣成小船的形状，插入一片菱形“船帆”，卖相新颖有趣。制作牛柳馅：
1.牛柳切成小丁待用。
2.锅下底油烧热，加入蒜蓉炒香，下牛柳丁中火翻炒均匀，调入黑椒汁炒香，加三花淡奶、椰浆、蚝油、盐、鸡粉搅匀烧沸，下面油勾芡，盛出待用。
3.锅下少许黄油烧热，放入洋葱碎炒香，调入适量盐、鸡粉，倒入炒好的牛肉中拌匀，即成牛柳馅。
制作流程：
1.取一片酥皮，用小一号模具扣掉中间部分，只留一个圆环，在圆环底部蘸一层蛋清，粘到另一片椭圆形酥皮上，即成船舱形酥皮生坯。
2.在做好的船舱形酥皮生坯的“船帮”上刷一层蛋黄液，入上火220℃、下火200℃的烤箱烘烤8分钟，取出后在“船舱”里面放入一勺牛柳馅，继续烤3分钟，取出插入一片菱形丝网皮（越南丝网皮切成菱形小块，入烤箱烤脆）作为船帆，摆盘后上桌。
三色三味虾饺制作/邓炎彬
彩色虾饺是广东大厨在原味虾饺基础上推出的创新品种，但大部分是“新瓶装旧酒”，即外皮以蔬菜汁染色，馅料仍以咸鲜味为主，三色三味虾饺则从里到外都是“多彩”的：绿色饺以菠菜汁染皮，用绿色牛油果肉调馅；黄色饺以黄栀子染皮，以黄色咖喱膏调馅，前者咸鲜果香，后者咖喱味浓，好看又好吃。制馅：
1.猪肥膘切成大米粒状。
2.大青虾仁抽掉沙线，纳入盆中，加入清水、生粉、白糖浸泡15分钟，捞出冲掉糖分，盛入盆中，加生粉、盐、白糖、味精、胡椒粉、食粉，用手不停地搅拌、拍打，至虾仁涨发上劲时加入肥肉粒、猪油、花生油、香油轻轻拌匀即成咸鲜味虾馅。
和面：
澄面、生粉纳入盆中拌匀，冲入90℃的热水搅拌至烫透，揉面的过程陆续撒入生粉，加入纯猪油继续揉匀，直至成为软硬适中的面团。
制作流程：
1.面团下成小剂子，揉成圆球，放到面板上，用刀面碾压成薄片。
2.取压好的面皮放入咸鲜味虾馅，收口捏褶即成虾饺。
走菜流程：
取原味虾饺、黄色虾饺、绿色虾饺各一只摆入小笼，旺火蒸5分钟即成。
特点：原味虾饺咸鲜爽脆，绿色虾饺有一股牛油果的清香，黄色虾饺咖喱味浓郁。
香芒绿茶煎薄餐制作/谭麟
薄餐是粤式茶点中极具代表性的品类，广州半岛酒家的点心师傅一改其平淡的卖相，用菠菜汁和面制成糯米皮，并加入芒果条，成品色泽翠绿、卖相清新，口感外脆里糯，带有水果香气。批量预制：
糯米粉、白砂糖、猪板油、澄面纳盆，加入烧开的菠菜汁揉搓成面团，用压面机反复压成表面光滑的大片，去掉边角料，切成长方形片，叠放入保鲜盒中备用。
走菜流程：
1.铁板加热，淋少许油，取压好的面片1片平放在铁板上，煎至其受热稍稍膨胀，翻面再煎片刻。
2.将煎好的糯米片置于案板上，沿纵向每隔1.5厘米划一刀（深度在3~4毫米，不要划透），将其翻面，在边缘放芒果条，撒花生芝麻馅，自一端慢慢卷成直径为3厘米的卷，顶刀斜切成长4厘米的段。
3.走菜时，取6段做好的薄餐卷摆入长盘，点缀长条饼干、芒果沙拉等即成。
图片演示：
1.铁板上淋少许油，放糯米面片。
2.煎至稍稍膨胀，翻面再煎片刻。
3.煎好的糯米片置于案板上，沿纵向划数刀。
4.翻面后放芒果条，撒花生芝麻馅。
5.自一端卷成卷，顶刀斜切成段。
榴莲包制作/杨禧
餐厅/广州南航明珠大酒店
这一款新型榴莲包，用普通的包子皮代替油腻的酥皮，并用特制模具压上榴莲花纹，造型别致，一经推出就受到了食客的欢迎。制作流程：
1.白糖100克加清水225克，轻轻搅拌至完全融化成糖水。
2.低筋面粉500克、吉士粉100克、泡打粉10克、酵母粉5克纳盆，倒入糖水后揉成面团，入压面机中压成表面光滑的面片，置于室温下饧发10分钟，饧发后擀至厚约3毫米。
3.馅心制作：新鲜榴莲肉10斤放入料理机中打成泥状，加入白糖1000克、玉米淀粉40克调匀纳盆，盖上保鲜膜后入蒸箱旺火足汽蒸20分钟。4.将饧发完成的面片擀至厚约3毫米，用圆形模具扣出圆片，再用特制模具压出表面凸起的花纹，放入榴莲馅15克包成圆球生坯，收口朝下置于室温下饧发约40分钟（这时的生坯按上去富有弹性），入蒸箱蒸6分钟即成。
图片演示：
1.用圆形模具扣出圆片。
2.用特制模具压出表面凸起的花纹。
3.放入榴莲馅。
4.包成圆球生坯，收口朝下置于室温下饧发。
技术关键：1.如果使用机器揉面，可将所有原料一同放入其中，这时应选用颗粒较细的幼砂糖，更易在揉面过程中融化。
2.低筋面粉筋度较小，制成面团后不用饧发太长时间。
日式沙拉脆皮萝卜糕制作/邓炎彬
萝卜糕是广东地区的一款传统小吃，常见吃法是切块油煎上桌，邓炎彬加以改良，将其挂匀脆炸糊后粘面包糠，炸至外皮酥脆后裱上青芥沙拉酱，出品颇具日式风格，奶香微辣。制作萝卜糕：
1.瑶柱、小虾米入开水泡透，原汁留用。腊肉、腊肠切成小粒。
2.白萝卜切成细丝。
3.玉米面、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、清水放入盆中，搅拌成粉浆。
4.锅下底油烧热，放入腊肉、腊肠粒炒香，加入萝卜丝、小虾米、瑶柱翻炒均匀。
5.加清水煮沸，倒入粉浆搅拌均匀并熬透，起锅倒入盛有剩余粉浆的盆中搅拌均匀，变成半生半熟的萝卜糕面糊。
6.把萝卜糕面糊盛入托盘中抹平，盖上保鲜膜入蒸箱旺火蒸1.5小时，取出即成萝卜糕。
走菜流程：1.将低筋面粉、高筋面粉、天妇罗粉按比例混匀，加清水调成较为浓稠的糊，淋入少许色拉油即成脆炸糊。
2.取一块萝卜糕切成长条，裹匀脆炸糊后粘一层面包糠，入160℃的油中炸至金黄色，捞出沥干后摆盘，裱上青芥沙拉酱即成。
韭香薄脆制作/胡俊
餐厅/成都文杏酒楼
制作流程：1.韭菜末450克、姜末、葱末各10克、五花肉末50克、盐8克、白胡椒粉6克调匀成馅料。
2.取春卷皮十张，沿边缘抹匀蛋液，每张放入韭菜馅料50克摊平，将春卷皮一折四变成扇形，下入六成热油小火炸至金黄酥脆，沥油装盘即可。
图文来源：大厨微阅读
原标题：《6位名厨分享制作细节，39张步骤图详解八大爆款点心》