“好地方” 谱下食品安全“新乐章” 扬州全力创建“国家食品安全示范城市”
“淮左名都，竹西佳处。”“扬州菜香，举国口馋。”江苏省扬州市兼具美景美食，是淮扬菜的主要发源地、世界美食之都。2020年11月，习近平总书记在扬州视察时，称赞“扬州是个好地方”。2022年9月，扬州市启动国家食品安全示范城市创建。一年多来，古城扬州践行总书记嘱托，通过创建“抓手”让“好地方”越来越好、好上加好。近日，记者走进扬州，探寻扬州在统筹“世界美食之都”建设和“国家食品安全示范城市”创建中谱下的食安乐章。
“好地方”，这样坚守食品安全底线
地处一楼，门前宽阔，白底绿字的招牌横跨三个开间——位于扬州高邮市朝阳大道的“车逻镇农产品质量安全检测室”，外观显目，交通便利。
这是一家江苏省五星级乡镇农产品质量安全监管站，建有检测室、服务大厅、培训室，配备监（协）管员19名、检测员3名，对全镇195家监管对象实行一对一监管。
“我们常态化开展宣传培训、督查巡查、产品检测和合格证打印等服务。”监管站负责人韩栋亮告诉记者，“近年来，我们围绕省、市食用农产品‘治违禁 控药残 促提升’三年行动方案要求，对全镇将近40种农产品，从种植、检测、流通、销售等方面开展工作。”
据介绍，扬州市共创成省五星级乡镇农产品质量安全监管站6家。近年来，该市进行乡镇站建设提档升级，推广食用农产品承诺达标合格证，实现了农产品“过程可控制、内容可检查、质量可追溯”，并实现产地准出和市场准入的有效衔接。
来源可查、去向可追、责任可究，2020年至今，扬州市逐步建成肉菜流通追溯体系。今年，扬州市市场监管局又新建“食安眼”远程监管系统，目前已将全市18家第三方冷库，以及试点的10家超市、10家配送单位、10家烘焙店纳入“食安眼”系统管理。
记者从扬州市市场监管局获悉，“食安眼”可以构建相关市场主体数字画像、强化主体自查自纠、实现远程监管，企业“日管控”情况远程可见、线上可查，有效提高了监管介入的时效性。
冶春餐饮、扬城一味……扬州是华东地区最大的“中央厨房”，拥有中特大型餐饮单位5家、中央厨房企业10家。这些企业除了日常餐饮经营、承担部分学校及企业供餐外，还为扬州重大活动提供餐饮保障，其食品安全管控难度大、社会关注度高。
扬州市市场监管局高度重视，将这15家企业交由直属单位——扬州市市场监管综合行政执法监督局（以下简称“执法局”）直接管理。执法局将15家企业全部录入“美滋滋食品经营监管系统”，接入“明厨亮灶”，明确“三类人”，做好“三件事”“三本账”，确保风险自查自纠。在日常监管方面，除完成硬性检查指标外，执法局还开展不定期巡查督导和延伸管理，消除安全隐患。
“通过直属管理，15家餐饮企业的食品安全意识和风险管控能力得到极大提升。今年以来，已完成市人代会、2023金砖国家治国理政研讨会暨人文交流论坛等重大活动接待及保障共计21次，未发生一起安全事故。”执法员胡天朔说。
烟花三月下扬州，“中国扬州烟花三月国际经贸旅游节”在每年的农历三月盛大开幕。旅游旺季常常伴随食品安全风险陡增，执法局在历史文化名街“东关街道”设立“简案快办”工作站。执法人员对东关街、皮市街沿线270家食品生产经营单位开展检查，对违法事实简单、适用法律明确的食品案件，实行“快核快查、快处快结、快速反馈”，实现了日常监管和执法办案的高效衔接。
近年来，扬州市食品安全监管部门全面落实“四个最严”要求，不断探索创新食品安全监管模式，构建食品安全数据共享、食品安全风险分析研判、食品安全问题定期督查交办等多项工作机制，全市食品安全总体形势呈现稳定向好的态势。2021年，扬州市市场监管局被国务院食安委表彰为全国食品安全工作先进集体，《食品安全监管创新模式》项目荣获2018—2020年度江苏省法治建设创新奖。
“好地方”，拥有这些食品安全名片
扬州在“世界美食之都”建设和食品安全示范城市创建中，打造出一张张富于扬州特色的食安名片。
“食安网格化管理模式”——
薛有芳是扬州市邗江区蒋王社区第1网格的网格长。她每天都要进行不少于1个小时的网格巡查，食品安全巡查与食品安全隐患排查是她的职责之一。
扬州市是全国首批市域社会治理现代化试点城市。自2021年9月起，扬州市推行食品安全网格化管理，将食品安全的风险隐患排查、科普知识宣传等工作事项纳入基层网格员工作范畴，确保基层食品安全工作有人干、有人管、管到位。“社区除了网格员，还有微网格员。即使是在犄角旮旯地段从事食品生产经营，也能监测到，可以更细致、更及时地发现食品安全隐患。网格员成为社区食品安全员和包保干部的有力助手。”蒋王社区食安办工作人员赵青青说。
扬州《餐饮厉行节约实施指南》——
作为淮扬菜主要发源地、世界美食之都，扬州乐见食客大快朵颐，但扬州也拒绝浪费，注重传递健康节约的生活理念。
扬州在全国较早推进公筷公勺行动，引起广泛影响。2020年11月，扬州在全国率先制定并发布《餐饮厉行节约实施指南》地方标准，切实增强供餐单位及个人执行餐饮厉行节约要求的可操作性。该指南明确基本要求、生产环节、消费环节、其他环节、特色管理5个方面35个项目具体操作标准，为用餐者提供营养均衡的大份菜、中份菜、小份菜选择，并提醒和引导用餐者适量、适度点餐，鼓励“吃不完兜着走”。截至目前，扬州市已打造350家“公筷行动”暨反对浪费示范餐饮店。
今年，全国首个旅游餐饮国际标准《餐厅——自助餐设计与服务指南》已通过预注册，同步成功申报国家标准《自助餐设计与服务指南》，通过规范自助餐的供给和服务流程，进一步推进制止餐饮浪费工作。
“智慧餐厅”展现节约新风尚——
午餐时分，就餐者纷纷走进扬州工业职业技术学院的“智慧餐厅”。他们每人拿起一个餐盘，熟练地放到绑定机感应区，或刷卡或扫码或刷脸，绑定一卡通账号。随后，将餐盘依次放到不同菜品餐台的感应区，根据个人喜好和需要取菜，显示屏实时显示，一菜一价，按克计价。取餐结束20分钟后，系统自动结算，就餐者可以查看消费账单、营养报告、交易记录等。
该智慧餐厅系统既保留了自助餐“选餐便捷、菜式丰富”的优点，又避免了因就餐者“吃回本”心态造成的食物浪费。“智慧餐厅的就餐者都是‘光盘行动’的践行者。和系统使用前相比，餐厅一天的泔水量下降了将近90%。”学院饮食服务中心副主任李丹丹的语气间流露着自豪。
“标准”引领夜经济食品安全——
聚焦商业街区小摊贩食品安全，2022年10月，扬州市市场监管局发布《商业街区夜市管理规范》。
该规范由扬州中集文昌商业中心管理有限公司起草。该公司在打造中集文昌夜市经济的过程中，形成行之有效的小摊贩食品安全及夜市管理经验。受市场监管部门委托，中集商管公司提炼经验、遵循规范，起草了《商业街区夜市管理规范》。该规范成为扬州市行政区域内商业街区夜市的通用管理标准。
扬州“世界美食之都示范店”——
2020年以来，扬州市在建成350家省级餐饮质量安全示范店（食堂）基础上，评选认定世界美食之都示范店、推广店三批共54家，旨在引导企业提高餐饮和服务品质，为市民和游客提供健康、安全、美味、特色的扬州美食。
今年，扬州拟启动新一轮世界美食之都示范店评选工作。修订后的《扬州世界美食之都示范店评定办法》再次明确，餐饮企业存在“经营禁止生产的食品、发生食品安全事故、信息欺诈、不正当竞争或侵害消费者权益”等违法违规行为的，不能参选世界美食之都示范店。
“好地方”，这样推动食品产业高质量发展
将六七十度的温开水注入杯中，杯底的干玫瑰花冠打了一个激灵，渐渐苏醒、舒展成花开时的模样，色泽鲜艳，香气四溢。这是“谢馥春”玫瑰花冠茶的冲泡场景，映射着一个扬州古老品牌的焕新绽放。
扬州“谢馥春”是中国第一家化妆品企业。该公司响应扬州市委、市政府“千企联千村、共走振兴路”的行动号召，在仪征市陈集镇沙集村建设了玫瑰芳香产业生态园。为拉长加粗玫瑰全产业链，该公司萌生了开办玫瑰花冠茶制作小作坊的意向。在仪征市市场监管局监管人员的持续帮扶与指导下，小作坊如期顺利投入生产，继而创成2022年度江苏省“名特优”食品小作坊，又在今年4月拿到了食品生产许可证，升级为食品生产企业。
从小作坊升级为食品生产企业，提升了消费者对产品质量的信任度，也使得“谢馥春”玫瑰花冠茶得以入驻大型电商平台。“拿到食品生产许可证时，正好赶上产品上市，工人天天加班加点生产还是供不应求。今年的产品早就卖完了，只剩下一些样品。”回忆今年以来的销售盛况，扬州谢馥春芳香产业园开发有限公司安全员姚珍侠笑声爽朗。
“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。”著名作家汪曾祺笔下的高邮咸蛋，是驰名国内的扬州特产美食。而今，这一传统美食正在蝶变。
在食品安全形势整体向好的态势下，从“吃得安全”到“吃得健康”成为人民群众美好生活的新需求。江苏高邮鸭集团食品加工有限公司聚焦品质提升，建设绿色优质的生产基地，建立食品生产管理体系，实施定期检测与随机抽检，引用蛋品溯源系统，保证出厂产品优于国家标准。高邮鸭集团还深化产学研合作，突破传统的鸭蛋腌制模式，建设10间快速腌制小屋，生产“不咸的咸鸭蛋”。
日前，10万只鸭蛋被放置进5号快速腌制小屋，腌制时间将由传统模式的一个月缩短为10天。“快速腌制小屋内的温度保持在43度，通过高温高压让盐分子迅速透过蛋白进入蛋黄，既降低了蛋白中的含盐量，又确保了蛋黄起沙流油。”生产车间负责人说。
如今，高邮每年鸭蛋经济总产值达18.5亿元。根据今年9月印发的《高邮鸭蛋传统优势食品产区建设方案》，高邮市将以创新为驱动，推动高邮鸭蛋产业转型升级，实现高质量发展。内容包括：通过制定严格的标准和规范、加强质量监管和检测、推广应用新技术新设备等措施，不断提升高邮鸭蛋产品质量和产业整体水平；强化鸭蛋生产企业质量安全主体责任，提高产业链质量安全风险管控能力，满足消费者食品安全需求。
扬州包子是扬州美食的重要代表，号称“‘包’打天下”。2020年以来，“扬州包子”进入重要的转型发展阶段。在扬州市市场监管局的指导下，扬州包点企业成立行业协会“抱团发展”，2022年扬州包点产业产值达11.25亿。
据扬州包子行业协会秘书长李荣生介绍，扬州是国内咸类包子规模最大的城市，扬州包子生产企业近年来高度重视产品质量，所有规模以上企业都通过了ISO22000:2018食品安全管理体系认证。扬州包子行业协会成立以来，在食品安全方面，帮助会员企业完善食品安全管理体系、解决生产工艺及现场管理等问题，开展了扬州包子等地方特色产品风险排查。
目前，扬州包子产业品牌多而散，同时面临从冷冻到冷鲜的技术跨越。李荣生告诉记者，协会正在申请“扬州包子”集体商标，还将建立健全扬州包子生产规范、品质评价、检测检验、质量安全等标准体系，推行包点全链条管控，实现生产消费全程可追溯，带动扬州包子产业进一步做大做强，打响“扬州包子”美食名片。
“好地方”，“舌尖上的美好生活”值得期待
赏樱时来一杯樱花味酸奶，浪漫加倍！2023年的烟花三月，扬州市扬大康源乳业有限公司新推出的樱花风味发酵乳成为网红食品和热门伴手礼。
扬大康源乳业源于清末实业家张謇先生创办的通海农学堂实验牧场，是“扬州老字号”，现已成为“产学研一体化，产加销一条龙”的国家高新技术企业和省级重点龙头企业。
扬大康源乳业坚持将体系建设运用到奶源、加工、品控、冷链、市场等关键环节全过程管理，实现产品从奶源到餐桌的高标准品质把控。今年以来，扬大康源乳业先后通过了ISO22000:2018食品安全管理体系认证和国家奶业科技创新联盟优质乳工程复评审验。
扬大康源乳业有限公司总经理郑云表示，企业将一如既往地秉承张謇先生“发展实业，关注民生”的理念，坚持“新鲜、营养、健康”原则，依托扬州大学的科研优势，为消费者提供更优质产品，守护市民健康，创造美好生活。
从建设“世界美食之都”到创建“国家食品安全示范城市”，扬州的各个研究机构和各类院校一直是强有力的技术与人才支撑。
“扬州形成了食品质量与安全从农田到餐桌的全产业链的研究。扬州还是国内唯一拥有中职、高职、本科、硕士、博士全链条烹饪人才教育体系的城市，每年输出各类人才9000多人。”扬州市食品安全专家委员会主任委员、原扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院副院长崔桂友说。
2020年12月，淮扬菜质量安全研究中心在扬州市揭牌。该中心的成立，是贯彻落实江苏省市场监管局与扬州市政府签订高质量发展合作协议内容的具体体现，对扬州世界美食之都建设和食品安全监管都将产生深远影响。
淮扬菜质量安全研究中心整合扬州大学、扬州食用农产品和食品安全监管部门、检验检测机构、企业研发等多方研究力量，将侧重于餐饮食品安全监管、特色菜肴标准化和淮扬美食产业高质量发展等方面的探索与研究，提升美食质量安全水平，推进“美食之都”建设。
“开市喽！”9月4日晚，伴随一声响亮的吆喝，扬州Rmall全生活购物广场北侧广场的彩灯次第开启。流光溢彩之中，“世界美食之都——扬州冰火美食节”正式拉开帷幕。作为扬州全力打造的“好地方·好生活”品牌活动之一，此次美食节创新消费场景，努力打造市民、游客心中扬州的消费圈、幸福圈，擦亮扬州“世界美食之都”金字招牌。
到2025年，培育餐饮龙头企业30家，形成具有较高知名度的美食街区或集聚区10个，评选世界美食之都示范店100家……《扬州市“十四五”世界美食之都发展规划》明确了“十四五”时期扬州美食文化和产业发展的目标任务、思路举措，旨在推动扬州世界美食之都高质量发展，更好地服务于人民日益增长的美好生活需要。
于今年5月印发的《扬州市创建国家食品安全示范城市实施方案》，明确创建的指导思想为：推动食品安全整体形势持续稳定向好，食品安全保障水平和群众食品安全满意度明显提升，为推进扬州市食品产业高质量发展、建设“世界美食之都”提供坚强保障。
纵观上述规划与方案，可以看出，扬州世界美食之都建设和国家食品安全示范城市创建在目标任务和指导思想上有着极大的相近之处。这也充分表明，世界美食之都建设和国家食品安全示范城市创建密不可分，互促互进，相得益彰。
“扬州是个好地方。”这是习近平总书记对扬州的高度赞许，更饱含着习近平总书记对扬州发展的殷切期望。
食品安全事关民生福祉，事关人民群众对美好生活的向往。随着世界美食之都建设和国家食品安全示范城市创建同步推进，扬州应当也必将奏出崭新的食安华章。（记者 李黎）