人间厨神 | 《唯爱与美食不可辜负（下）》
原创 小翡 骆新书房
《唯爱与美食不可辜负（下）》这几年吃秃黄油特别流行，尤其是沪上几家网红面店的秃黄油拌面，价格卖到天上去了，却还是天天排大队，在那些面店门口，从来不用考虑消费力的问题，就怕吃不到，据说还每天限量供应。
我对吃秃黄油拌面的兴趣不大，我还是觉得秃黄油捞饭更好吃。秃黄油可以自己做，也可以买现成的，吃的时候加热一下，浇在用小砂锅煮出来的、油润香甜的大米饭上，吃起来滋味融合度比面条更高。
面条自己有麦香，比米饭的香气更高一些，米饭的味道内敛，更加能够衬托出秃黄油的绝妙滋味。
秃（tēi）黄油。秃，音近似忒，是“只有”或“独有”的意思，是苏州话，因为秃黄油是从苏州青楼里传出来的食材。
青楼菜的要义就是不厌其烦，不惜工本，让见惯吃惯的客人亦为美食的缘故而流连往返。因为青楼也是以前谈生意招待朋友的地方，没有几个压箱底的当家菜，青楼的竞争力光靠姑娘漂亮是撑不起来的。
清末有一本奇书叫《海上花列传》，描写了清末上海十里洋场中的妓院生活，作者韩邦庆是上海人，也是位欢场老手，文章的写实度很高，是中国第一部以方言（苏州话）写的小说。不懂吴语的人几乎看不懂。后来张爱玲将其翻译为国语，命名为《海上花》。
胡适和鲁迅都盛赞这部作品“平淡而近自然”，是十分高妙的本事，也是张爱玲一生行文所追求的最高境界。
《海上花》通篇看来，就是一些人轮着庄换着地儿吃饭喝酒。后来又看侯孝贤翻拍的电影，初看觉得太慢了，像手动翻日历，翻过去一页，再翻过去一页，仿佛每日里内容都差不多，看得很不耐烦。
只是觉得画面很好看，演员也特别精彩，是李嘉欣的颜值巅峰。刘嘉玲和梁朝伟在片中已能够察觉出情侣之间的默契，片中的服道化如今看来依然一流。我把《海上花》摘录部分如下，大家感受一下节奏：
秀姐道：“我有一碗五香鸽子在那儿，教他们炖口稀饭，你等会儿吃。”
玉甫见那盘内四色精致素碟，再有一小碗五香鸽子，甚是清爽，劝漱芳吃些。漱芳摇头，只夹了些雪里红过口。
说时，诸三姐送上一盏碗茶；又取一只玻璃高脚盆子，揩抹干净，向床下瓦坛内捞了一把西瓜子，授与诸十全。
小红道：“我们是自己炖的火腿粥，你可要吃？”莲生说：“蛮好。”
以上这些绵长细碎的记录，若是没有一点儿沉稳的功夫，是坐不下来也看不进去的。
上海旧时的烟花巷在福州路，即以前的“四马路”。四马路的妓院，头等称“长三堂子”（书寓）名妓云集；中等是“幺二堂子”；再下等称“咸肉庄”。
“长三堂子”的名妓有贝锦玉、花小宝、林黛玉等，先后当选过无聊文人评出的“花国大总统”。从现存的照片上来看，她们按现在的标准都算不上大美女，顶多是清秀佳人。但她们在厨艺方面却都是可圈可点的。
彼时有某元老，性情中人，客居上海时有次与朋友饮酒，听说贝锦玉的艳名和厨艺，飞笺叫局，请贝锦玉前来献艺。当时贝氏还是新人，在元老面前弹奏一曲《春江花月夜》，入厨做“鲃肺汤”一碗，“霉菜梗蛏子”一道，元老赞不绝口，题诗留念，贝女从此一炮而红。
长三堂子里大都有好厨子，或是会做饭的好姨娘。一手小菜，或淮扬席面，或川湘风味，或本帮菜色，必然有一二私家绝味，外间绝对吃不到。
旧时候的上海第一家西餐馆“一品香”也开在书寓林立的四马路上。当时沪上闻人最喜欢在一品香请客；宋教仁遇刺前吃的最后一餐、爱因斯坦访问上海的唯一一顿，都选在了一品香。
在《沪上游戏图说》里，专门有一张《海上欢乐图：四马路一品香吃大菜》，倌人、姨娘和恩客们在这里觥筹交错，桌上放着全套西餐用具。当时的书寓，招待人也常用“中西混搭”的点心盘子。
《海上花》第十九回，屠明珠在书寓为相好黎篆鸿过生日，摆了一桌，中午吃“大菜”，晚饭是满汉全席。这里的大菜，就是西餐。屠明珠特意在桌椅上铺了台布，八块洋纱手巾都叠出了各种花样，插在玻璃杯里。刀叉瓶壶按照摆台的规矩摆好。正菜还没上，先放了十六个高脚玻璃盘子，内有“外洋所产水果、干果、糖食暨牛奶点心”。干果是外国榛子、松子和胡桃，牛奶点心则是牛奶饼干。
等到上菜，也都是西餐。第一道是元蛤汤，就是蛤蜊汤。第二道则是板鱼，就是比目鱼。在长三堂子吃“只羡鸳鸯不羡仙”的比目鱼，也亏得屠明珠想得出来。
比目鱼的骨头不多，但菜一上来，屠明珠还是殷勤地为寿星黎篆鸿用刀叉剔骨，由此可见，这些菜都是按照一人一份的份例上来的。
饭后，各用一杯咖啡牛奶。这样规格的西餐，在旧时上海的有钱人家不足为奇。
从古至今，人间烟火和饮食男女，才是真实的日常，有爱，食物才会美味。所谓有情饮水饱，唯有爱与美食，才能够将流水潺潺的日子，过成诗意漫漫的河流。
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