牛肉里的红色汁水不是血？五分熟的牛肉真的健康吗？
©Freepik去餐厅吃牛排时，
服务员通常都会问你要几分熟，
三分、五分还是七分？
那为什么猪肉和鸡肉在食用时
没有这样的选项，
只能选全熟？
本文原载于科学小侦探（ID：gh_1b0be72df82f）
无论是用哪种方法烹饪出来的牛肉，送入口中咀嚼，你都能明显感觉到牛肉的口感比鸡肉、猪肉更加紧实。
这是因为牛肉的脂肪分布并不均匀，肉质纤维丰富，烹饪时保持半熟可以留住牛肉嫩滑的口感，相比于全熟更加可口。而猪肉肥瘦均匀，做熟后口感更好。
喜欢吃三分熟或五分熟的朋友们经常能看到牛肉中流出红色的液体，千万别认为这是牛血哦，那其实是牛的肌红蛋白。
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肉的呈色物质主要为血红蛋白和肌红蛋白，在放血充分的情况下，肌红蛋白为肉类的主要呈色物质。所以牛排中所谓的“血水”主要是肌红蛋白，而非血液。下次看到煎牛排时，不要再说“血水”啦，那是美味的肉汁。
正是有了肌红蛋白，才让牛肉食用起来鲜嫩多汁。一旦牛肉全熟，肌红蛋白也会被煮熟，牛肉的口感就会变老。
而且我们通常所说的“红肉”、“白肉”，就是通过肌肉中肌红蛋白的含量多少来划分的。
生肉中可能含有多种病菌，其中最臭名昭著的就是藏在动物消化道的大肠杆菌。
通常来说，牛的肠道也会含有这些病菌，但我们平时吃的牛排是肌肉，而非脏器。所以，只要保存、处理得当，这些问题的发生概率很小。
有研究表明，当一块牛肉的肌肉没有遭到破坏，牛肉只有表面部分会遭到污染，因此只要正确处理牛肉表面，那么食用这块牛肉可以说是相对安全的。
但是，牛肉馅或者牛肉末就另当别论了。
当牛肉被搅碎成肉馅时，肠道内的细菌会和肌肉混合在一起，对肉质造成污染。同时，剁肉过程中，刀具、砧板上的细菌也会混进肉里。所以，牛肉馅和牛肉末还是要做熟后才能吃。
再来看鸡肉，其骨骼、筋膜、毛孔，都能成为细菌的藏身之处。即使是最大块的鸡胸肉也并不平整，很难把表面完全煎熟。等你把鸡肉表面充分杀菌，整块鸡肉也基本熟透了。
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除了杀菌难易程度的差别，这还与它们各自的食性有关。
牛是草食性动物，食物种类相对单一。而鸡是杂食性动物，摄入病菌进入体内的可能性较大。
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鸡肉和牛肉相比，更容易携带病菌和寄生虫，尤其是沙门氏菌。
沙门氏菌主要通过粪便传播，而鸡场的养殖密度高，卫生条件也往往不如牛场。只要有一只鸡携带了沙门氏菌，一传十，十传百，很快就会造成大面积感染。
而感染了沙门氏菌的鸡，在屠宰过程中，会继续污染鸡肉。有统计显示，鸡进入加工场时只有3%左右感染沙门氏菌，而离开加工厂时，感染率会飙升到35%。这么看来，牛肉相对比较干净。
那猪肉呢？和牛肉一样，猪肉大块又紧实，为什么也只能全熟处理？
猪也是杂食性动物，什么东西都能“炫”到肚子里。这就导致猪肉里通常含有大量寄生虫，其中最可恶的就是猪肉绦虫。
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猪肉绦虫进入人体后，先是寄生在人体的消化系统，最初只是引起轻微腹痛。但如果它们繁衍出幼虫，这些幼虫便会侵入人体循环系统，最后寄生在肌肉、皮肤、眼球，甚至中枢神经系统内，引起癫痫、失明，严重的甚至会导致死亡。
牛肉中也有绦虫。牛肉绦虫基本上一辈子都躺平在在人体肠道里，倚靠大肠小肠吃吃喝喝。大部分情况下，牛肉绦虫的传染能力远不及猪肉绦虫，不会对人造成生命威胁。
猪和鸡是杂食性动物也就罢了，那羊也是食草性动物，为啥也不能做成五分熟？
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因为羊群很容易感染布鲁氏菌病，这种疾病会经食用生的或未经煮熟的肉类及内脏引起。病征包括发烧、头痛、背痛、关节痛等，严重的可能会影响大脑、心脏和其他器官。目前我国流行的主要为羊、牛、猪种布鲁氏病，其中以羊种最为常见。所以，羊肉还是以煮熟后食用更安全。
在一些烧烤店里能见到一些生吃牛肉之类的菜品。牛肉能生吃吗？
需要提醒大家的是，尽管牛肉生吃的风险相对较低，但也不是绝对安全。
好在沙门氏菌和牛肉绦虫都不耐高温，适当的高温就能消灭它们。煎牛排时确保牛肉的中心温度达到60~63℃，再静置一小会儿，就可以享用安全又美味的牛排啦。
60~63℃对应的熟度大约是五成熟，也就是说五成熟以上的牛排可以安心食用。
但这并非说五成熟以下的牛排就不能食用，只是选择五成熟以下牛排时，注意了解牛肉来源，以及餐厅的卫生条件。
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原标题：《牛肉里的红色汁水不是血？五分熟的牛肉真的健康吗？》