澳门口述史|用坚持和耐心打造成的虾酱

编者按：广兴隆蚝油虾酱，位于氹仔巴波沙总督前地，是一家饱经百年沧桑的虾酱名店，为澳门仅存的古法虾酱的生产地。每当经过人声鼎沸的猪扒包名店“大利”时，总会被它附近一股浓烈的虾酱味吸引；跟住香味走，便会发现一家外形古朴的“广兴隆蚝油虾酱”静静立于人前；门前还放着几个晒虾酱的大缸，深紫色的虾酱，散发着鲜美的咸虾香，令人食指大动。

潘健康 口述，骆嘉怡 整理

三代人的打拼

我叫潘健康，1930年出生，祖籍广东南海。我祖父辈时就迁到氹仔定居，与当时许多氹仔居民一样，我们家以经营鱼栏为生，以制造蚝油、虾酱为副业。虾酱厂由祖父那代便开始了。祖父有一个合伙人的，后来那人去世，把工厂交给我父亲，父亲又交到我手上，说来称得上是三代人了。但起初我家工厂不是虾酱厂，是做渔业的，虾酱是副业。到后来由于海水太浅，渔船进不了这边的岸了，逐渐转到香港、越南等地，我们就不做渔业了，改为集中做蚝油、虾酱。

曾经沧海水难留

翻看起旧日照片，原来今天氹仔地堡街一带，过去曾为大海，汪洋一片；二十世纪五十年代以前，每天至少有六七十艘渔船进进出出。后来，因为泥沙冲积，水浅了，较大的渔船进不了，到1960年左右，百分之八十的渔船都不再进我们这海岸了。我们做鱼栏的拿不到鱼，不得不结束经营。

以往地堡街一带都是鱼栏，一行十间八间的，也有一些山货铺（即渔具店，以卖绳、网等渔船用品为主），加上附近有爆竹厂、神香厂，为当时氹仔最热闹的城区。

很多鱼栏无法经营，相继结业以后，山货铺也跟住关门大吉；福无重至，祸不单行，六十年代的澳门，又遇上美国禁入爆竹，澳门爆竹行业陷入生死存亡边缘，神香业亦有衰退迹象。一时之间，澳门三大手工业以及渔业，都进行大洗礼，澳门进入经济大萧条的艰难时期。

时势艰苦 漂洋过活

那段日子，我们生活很困难，店里生意不好，入不敷出。我们的鱼栏倒是没有跟着结业，因为鱼栏向来以造虾酱、蚝油为副业，鱼栏做不下去时，觉得结业很可惜，结业后又得重新找屋子居住，所以我们决定改以造虾酱、蚝油为主业，支持店子继续下去。我十八九岁便接手了鱼栏，当年决定弃渔从虾酱，经历几番挣扎跟努力，鱼栏便在五十年代末蜕变为“广兴隆蚝油虾酱”，继续扎根于氹仔巴波沙总督前地。

六十年代中期，我们艰苦的生活不但没有改善，还因遇上经济大萧条而更加困难。当时氹仔人口少，但三大行业相继衰退，失业人口激增，男人尚且可以当苦力，女的基本上找不到工作。我家里有四个弟妹，我自己又有四个儿女，一共八个孩子在读书，经济负担非常大。所以六十年代中期，我就带着四个儿女到美洲谋生，减轻家里一半负担，而我家店子交由一个弟弟一个妹妹打理。当然那时铺里老伙计很多，大家都守望相助。

七十年代，我又回到澳门，重新接手广兴隆的生意至今。

做好每樽虾酱

我七八岁时，便开始在鱼栏跟父亲学做虾酱，到十八九岁，因父亲身体欠佳，我就正式接手鱼栏。我的大半生都跟虾酱打交道，要说起做虾酱有什么心得，窍门只有一个，就是用心去做，有耐性地做；时间一久，任谁都能做出好虾酱。

造虾酱的过程算不上太复杂，我们广兴隆至今坚持古法做虾酱，因此用心和耐性很重要，但经验与时间的掌握，才会对虾酱的好坏起到直接影响。

造虾酱，首先必须有银虾仔，但不是一开始拿了银虾回来便磨虾酱的，因为当中夹集了海水，还有其他杂质，一定要经过处理。银虾放得太久，虾肉会泻出来，只剩下壳，就没用了；但如果银虾放的时间不够，海水的味道和虾身内的海水未能全部挪走，也不能造出好虾酱。

银虾经过处理后，便进入发酵过程。它发酵时是很热的，但一下盐便会立即变凉。这个步骤很关键，虾酱做得好不好，就取决于此。如果在它一开始发酵很热很热时便下盐，那效果会好一些；掌握这个时间很重要。

发酵完毕后，便要把它们磨成酱，并隔掉杂质。磨成虾酱以后，现在许多虾酱店便直接入樽拿去卖了，但我们仍坚持古法——晒虾酱。

晒虾酱，首先要晒十日；晒好了以后要跟六七个月前的旧虾酱混在一起，再晒过；当然，不可能连续晒十日，这样虾酱搅拌起来，会好像煲燶（粤语，焦、糊）东西般变焦的，所以晒了两日后，便要搬到室内晾一晾，以后再拿到外面晒两日。

力求完美

工序多，时间长，心思密，这样的古法造虾酱，确实比其他虾酱厂来得费时，我也时常苦闷。现在绝大部分的虾酱店都省却晒虾酱这个步骤，因为需要很多人手，又需要有地方。我们这个做法也做了几十年，习惯了。坚持这样做，是因为经过晾晒的虾酱，跟没有晾晒过的，差别实在太大了。

晒虾酱要晒十日，但晒好了不是立即入樽，而是把六七个月前那些旧虾酱，按比例五十五十混好，然后再晒。之间的分别，可能外人看不出，但我们自己知道，味道是很不同的：旧虾酱，味道较香醇，而新的则较刺激；两者相调和，制成的虾酱是最好的。

虽然一般人分辨不出这些细节，但是我还是要一丝不苟，做到最好。有旅客常说，吃着广兴隆的虾酱，会有份“幸福得不能再幸福”的感觉。

见证时代变迁

我小时候没有什么书读，在孔教学校念到初一左右。那时香港沦陷了，澳门也跟住被日本人统治过一段日子。做学生的，书读不成了，因为学校统统关闭。和平以后想要再读书，太迟了。

我自己的前半生，仿佛坐过山车般，高低起伏都尝过。日本仔来的那段时间，求学阶段的我被逼停学，粮食又不足，家里吃绿豆、粟米，整整吃了几年，有钱也买不到食物。到后来那段经济大萧条的岁月，则是什么钱也没有，生活非常困难。当然，苦尽甘来，从美洲回来后，孩子们都长大了，孝顺懂事，虾酱生意也不错，口碑亦渐渐建立起来了。现在的我，可是个快乐的老人呢！

加入氹仔坊会

我加入氹仔坊会有二十多年了。氹仔坊会成立了四十年，而我在氹仔居住了七十多年，见证了氹仔由海岸变成陆地，由村落发展成小城市；又看见坊会成立，体会过坊会成立前后的氹仔生活。

过去氹仔的青年人像我一样，纷纷到外地寻找出路，有一段时间，氹仔是处于人口老化状态的，因为没有青壮年，整个地区都是老人家的天下。没有儿女在身边的老人，当时的政府也没有什么关注照顾，更没有什么组织来团结街坊，当时的气氛是很萧条的。

到坊会成立以后，街坊之间互有联系。现在我仍然是坊会的理事，根据我自己的身体情况，尽量参与坊会的活动，闲来当当义工。像我这个年纪仍能帮助人，着实是种福气。

现在的氹仔有生气多了！年轻人多了，所以社会才能不断前进。像我们那时只有老人多，会令社会与风气后退的。现在的老人，孩子们都孝顺，政府又增添许多福利，坊会又提供机会维系与活动，比过去幸福多了！

坚持到最后就是成功

对青年人的期望，我觉得做事最重要是有心，学会坚持，放弃就是失败，坚持到最后就是成功。

我自己回头望一望“广兴隆”，后继我不管了，只要做好自己。用心做好每一樽虾酱，才是最重要的。