飞英楼的夏歌

三十年前，上海人印象中的贵州，还是那片遥远的山区，有苗绣、苗银、苗寨、侗族大歌，如果你还知道令人毛骨悚然的赶尸和蛊惑，那就是一枚学霸啦。现在，贵州菜成了上海人感知贵州的最便捷、也最真切的媒介。

我经常去的一家在淮海中路时代广场，疫情期间，同幢楼里不少饭店都停摆了，只有这家店还开着，就坚守高地的最后勇士。

在虹中路上有黔香阁的一个1877会所，以一幢建于清代的徽派木结构老建筑飞英楼为主体，并通过石雕、木雕、绘画、苗银、影像、歌谣、菜肴等注入了夜郎古国的神秘文化、贵州的傩文化和苗族文化、还有茅台的酒文化。

中国古建筑营造了文化氛围

董事长李建忠本人应该就是贵州文化及旅游的形象大使、讲述者，假如官方尚未授权，那么二十年来的无数食客就这么认定了。李董酒量一般，但只认茅台，一小杯下肚，就要讲故事，贵州文化就有声有色地活了起来。

昨天与一帮朋友应邀去1877会所体验夏季菜。这场活动有个主题：夏歌。

冷菜是：贵州小黄豆手工现磨豆浆（这是给客人喝一口纯正的自磨豆浆，低温的乳白色汁液带着大豆的原香直沁心脾）。如果考虑到今天早餐市场上的大多数豆浆都用豆浆粉冲成的事实，你不觉得这杯自泡自磨自煮的豆浆就特别可贵吗？

贵州粉卷米豆腐

冰镇平坝苦瓜每人一小片，芋头垫底，苦瓜夹中，上面顶着一撮晶莹剔透的鱼子酱。一口吞下，苦瓜的滋味十分突出，生脆清香，苦得坦荡，但立即回报你丝丝甘甜。用一片冰镇的平坝苦瓜给大伏天的肉身清火降燥，这番用意让人感动。

茅台糟醉三样(鸭舌、鹰爪虾、带鱼)，糟味各不相同，美美与共的格调。外加一块骰子大小的麻辣牛肉粒，比川菜中的干煸牛肉丝或灯影牛肉更加有嚼劲。其烹饪秘诀从命名上可以揣摩一二：黔西悬崖蜂蜜香麻小黄牛。对，当悬崖上的野蜂飞舞时，当山谷河畔草地上的牛群悠闲地散步时，你可以躺下，抬头便是空旷的蓝天白云，耳边传来若有若无的歌声，你还想回到喧嚣的、嘈杂的、每天眼睛一睁就纠结着要还房贷的，在高架上一堵就是一两小时的大都市吗？

凉拌摘耳根

接下来面前出现了一个竹编小蒸屉，开盖后是两枚蒸熟的花溪圆茄在呼呼大睡，筷子轻轻划开，蘸着黔香阁自制的鸡辣椒吃，软糯香辣，味道太好了。我是个茄子控，南方的茄子一般选择紫皮杭茄，酱爆是常规，溧阳的白茄干脆加青椒丝和汕头老菜脯清炒。北方的圆茄也不会歧视，连皮切丁，与肉末一起酱爆，一定要加豆板酱，蒜茸、姜末不可少，略带北方蛮气。当作冷面的浇头也是极好的，再浇些镇江醋更加健胃。

接下来是安顺蜂糖李，每人一枚，生脆爽口。餐中吃一枚小水果，赛过交响乐中间的间奏曲，承上启下，还带着悬念。跟着就是蔬菜色拉，由上海人不大吃的马齿笕主打。马齿苋炒熟后有微酸，但焯水后居然弥补了这个缺点，再说加了芝士、蜂糖李等，比较爽口。

每人一盅的汤品别出心裁，苗家酸汤加榜鳝丝，用贵州非遗的酸汤调理。出彩之处是来自加榜梯田中与稻米一起共生的黄鳝，身坯粗壮，肉质厚实，剔骨划丝后炖汤，洒胡椒粉，再滴上几滴极具异国风情的木姜子油，鲜香难挡。

接下来是一道硬菜：糍粑辣椒干烧酱香大鲵佛跳墙。佛跳墙这几年大热，全国各地都在大跳特跳，海鲜、河鲜、家禽、内脏、园蔬、豆腐都可一跳，清汤与浓汤也有一比。黔香阁的这一跳，思路不一样，用制作程序相当繁复的糍粑辣椒和原酱茅台酒来加持鲜鲍、辽参、鱼唇和大鲵。大鲵是养殖的，允许吃。也因为是养殖的，没有令人畏惧的土腥气，在肥腴与香鲜这两点上胜过鮰鱼多多。

糍粑辣椒干烧酱香大鲵佛跳墙

糍粑辣椒干烧酱香大鲵佛跳墙（位上

还有田螺爆炒贵州糯玉米、宫爆夏三丁、贵州风肉粒炒小毛豆等农家小炒，都用贵州的食材和调味品，又由贵州的厨师操作，一丝不苟，遵循老法，体现了中国烹饪的匠心与创意。放眼浦江两岸，还有多少厨师在认认真真地颠勺呢？

威宁火腿烩黔北小毛豆

一锅堂做的花溪小南瓜狮子头(清汤)，借鉴了外帮菜的技艺，通过贵州食材来完成味觉交融。茅台火焰茭白干焖生蚝这道菜也是这般思路，菜谱上找不到。但是请注意，经过厨房里的一番操作，食材大致成熟，再当着客人的面砂锅坐灶，加盖后，厨师绕着边沿浇了一小壶茅台酒，足足有二两的样子，再请席中的美食作家西坡兄趋前打火，火苗一蹿，满室飘香。

去了壳的生蚝，看上去真比刘备的耳朵还要大，每人一头，携带着浓浓的酱香与酒魂，一口吞进，豪气满怀。

茅台火焰茭白干焖生蚝

在雪莲铜仁野菠菜清汤为舌尖清场之后，我们还品尝了软哨豆米烩饭配自制腐乳。这个烩饭与上海人吃惯的菜泡饭相似，米粒间有杂豆与酸菜，吃起来更香更鲜，微酸更堪消魂。我本是腐乳控，家中常备绍兴老奶奶白腐乳，夏天必吃绍兴青方，但贵州这味农家风味的腐乳，微辣不冲，咸中带甜，配一碗茶淘饭肯定是消魂的。

补个知识点吧，所谓软哨，就是贵州美食中的一个小细节。过去贵州农民难得吃上一回猪肉，杀一头猪舍不得一下子吃完，腌火腿，做风肉，烟腊肉，再留一点切成丁，做成哨子，保存得好，可以吃一年。哨子的做法也不难，五花肉或腿肉去皮、洗净，切成骰子大小的肉丁，用盐、酒、酒酿汁腌渍入味后，下锅油炸成哨子。松脆无水的哨子，有浓烈的干香味，是为脆哨。哨子临吃前加汤汁回煮至软的叫软哨，也有人叫作泡哨的。哨子是百搭，可以与蔬菜或面食一起入锅烹饪。

李董曾经送我一小瓶脆哨，放在冰箱里，果然吃了一整年。

原味五谷粑粑，蘸着悬崖野蜜吃，外脆里嫩，比上海的粢饭糕或黎里的油墩好多了。

昨晚的酒当然是茅台主打，还有用茅台酒浸泡的花酒，琥珀色的琼浆，映照着古建筑里的大红宫灯和垂下来的枝形银饰，气氛美好，令人遐想。

青岩玫瑰糖天麻茅台冰粉