“小点心、大文化”:从古代模具中看古人的点点心意

高丹 包金凤
2018-08-14 10:20

最近,新中式精品点心于小菓创始人、收藏家于进江编著,广西师范大学出版社出版的《小点心 大文化》出版。

书中汇集中国传统点心模具的珍贵史料,首次将古代点心模具与二十四节气、七十二候对应,把中国传统生活美学与中国民俗文化展现在大家面前。书中除呈现精美的点心模具之外,也用生活化的视角、语言向读者传达了中国点心美学。

五千年的农耕经济,造就中国独特及丰富的饮食文化,饮食文化因此也是中国传统文化最有活力的一部分,点心是饮食文化不可或缺的一部分,与礼仪、养生、节庆、节气等文化密不可分,且与人们的日常生活息息相关,如祭祀拜祖、寻亲访友等。

8月12日,在北京大学举办中国古代点心模具民俗文化研讨会暨《小点心 大文化》新书发布会,书的编著于进江,广西师范大学出版社集团总裁姜革文,小罐茶创始人、董事长杜国楹,节气专家宋英杰,中国大众文化学会会长赵铁信,北京大学文化产业研究院副院长向勇,中国动漫集团总经理陈学会等与会。

小点心中的大文化内涵

“点心”在中国由来已久,中式的点心在东晋时期已经有了,当时有一个大将军在外打仗,为了犒赏三军,用面粉做了点心,每人一份,代表“点点心意”的意思,所以在点心诞生之初,就不仅仅关涉着“吃饱”这个概念,而是关乎情感的表达、关乎问候、具有某种更高层次的象征意味。小小点心,是中国的礼仪与文化的缩影。

与会学者谈到《小点心 大文化》时认为“一图一形总关情”。在点心模子里,南方、北方有差异,粤式点心成为点心的一个标准。点心模子里蕴含着许多吉祥的东西:企盼儿孙满堂、家族兴旺、渴望富贵有余、生活幸福、追求爱情忠贞、婚姻美满,祈愿平安如意、健康长寿,这些都是中国人文化自信的符号,这里面既有人情世故,又有各类美好生活向往,比如说,追求爱情圆满的、喜字的,追求喜事连连的,类似这样的东西,比如说鲤鱼跃龙门,以及我们看到的各种类型的文化的图案。

小小的点心模具中,甚至可以涵盖一个有趣的故事或者精彩的历史瞬间,如下图中清代福建的一个点心模具,就体现了一条鲤鱼正在转变成神龙的奇景,模具中,鲤鱼和龙吐出的仙气互相连接,描绘出神龙见首不见尾,可以看到神龙漂浮在水和云之中。模具外圈的万字纹,寓意万寿无疆、鱼跃龙门。

下面图中的清代福建的模具中,刻着巨大的芭蕉叶,在传统文化中取芭蕉枝繁叶茂“成就大业”的象征。用这样的模具做出一块寓意深刻的点心,祈福一年中“家大业(叶)大,平步青云”。
于进江谈道,我们要敬畏我们祖先留下来的食物的内容,中国人经历了一个比较贫瘠、痛苦、战乱的年代,到今天这个时代已经富足并可以进一步思考。我们对食物的理解也要通过对古代人的探索研究重新让它回到我们的生活中来。

福禄寿喜是中国文化中最喜欢表现的素材。如下图中清代山西地区的点心模具就是喜饼的典型模具,是女方陪嫁的物件,这种模具常以“一双”的形式出现,寓意着“好事成双”,模具中间雕刻着象征“百年好合”的荷花,外围用沥粉技艺描绘着精美的金边,造型精致。

还原古代的点心文化

一次偶然的机缘,于进江的朋友从日本带回来的一份手信,那是一盒精美别致的传统和菓子。一块小小的点心承载着日本匠人的手作精神,这激发了于进江探寻中国传统点心文化的决心。

五年的时间,十万公里的行程,从南到北,于进江和他的团队搜罗了近七千块中国古代的模具,从北京民风民俗的礼仪习惯到江浙地区的节庆糕点,从山西平遥的深宅大院到福建百年宗族祠堂,走访了各地区众多特色点心老店和传统风俗博物馆。同时,他还从全国各地收集到7000余块中国传统点心模具,这些模具从唐代到近现代,跨越千年,作为研究我国传统点心文化的素材。

经过半年时间筹备,2018年1月,于进江成了“于小菓”。“菓”是中国人对于点心的古老称呼,唐朝时便有“唐菓子”这样的叫法了,“菓”字的运用,也表达了对于传统点心的传承。同时,公司着力于中国传统点心饮食文化的研究与传播,收藏传统点心模具7000余块,2017年10月1日,由公司主办的“于进江古代点心模具艺术展”在798展出。

发布会现场,于进江对各个朝代的不同的点心的形制进行了回顾,“我们可以看到宋代牡丹花形状的模具,非常的洗练,又雍容华贵,宋代的审美都体现出来了。元代,在陕甘地区喜欢做那种双凤和莲花在一起的饼,代表少数民族的异族风。我们也看到带着明代题款的模具。古代人其实对点心不像我们想象中的,只是一个随便的生活用品,他们会把它什么时间购置、为什么做、在什么情况下雕刻的用非常清晰的文字题写在模具上。”
唐代的月饼形制
于小菓制作的点心

为了还原这种点心之美,于进江的团队还复原了一块月饼,“今年,我们把唐代的一块月饼重新复原,我们运用了文物的3D扫描技术,完整的记录了它点滴的信息,我们只是希望让现代人能够更好的去看到它。至于口味,我们也和吴老师和杜国楹先生一起来联合研发了中国人喜欢的很经典的口味。”

于小菓也把唐代的月饼的花纹复制到自己的点心上。他们也把一块清代乾隆年间的月饼模具用医用硅胶翻制模型,依据古代的纹样设计出一款月宫图案的月饼。

现场与会的专家学者们也对中国点心发表了自己的看法,杜国楹谈到,接下来的几十年我们将更加看重食物的健康和颜值,“点心是创新产物,中国的点心一定有几千亿的规模,像十年前、二十年前看到中国的餐饮一样。最近10年,从诞生了100亿的海底捞,50亿的西贝,中餐也在向西餐学习,过去我们的连锁非常有问题,市场极不分散,而现在这一切都在改变,我想点心这样的庞大市场也是一样,市场也是极不分散,没有知名品牌,公众对点心的印象还停留在传统的稻香村时代,所以我想,进江的于小菓会是中国点心新的开始。”
研讨会上,由《小点心 大文化》编著者于进江发起的北京于小菓中式点心文化研究会及北京于小菓点心模具博物馆筹备委员会正式成立,博物馆将对外展出于进江历时5年,行走10万里所收藏的7000块传统点心模具,力求让更多人近距离感受中国传统文化与艺术。
    责任编辑:毛玮静